Schokoladencremetorte Forêt Noire チョコレートのケーキ

Eine weitere Torte aus meinem Buch über Crème bavaroise Torten, das ich derzeit durchbacke und HIER mit allen Ergebnissen vorstelle.

Ich habe bisher schon diverse Schokocremetorten und -törtchen gebacken und war gespannt, wie diese nun schmecken wird.
Nun, sie schmeckt sehr angenehm schokoladig, die Creme ist feincremig, der Boden saftig und sie wurde von meinen Männern im Nullkommanichts aufgegessen.
Im Vergleich mit den bisherigen Crème Bavaroise Torten ist sie jedoch fester. Man hat was im Mund. Ich weiß gar nicht, wie ich das beschreiben soll. Mit "vollmundig" vielleicht.
Auffällig ist, dass mit Milch und Kakao gearbeitet wird und nur wenig Kuvertüre verwendet wird.
Als geschmackliche Einbuße empfand ich das aber nicht. Die Gesamtkomposition war durchweg stimmig.

Zutaten für eine Springform von 18 cm Durchmesser

Genoise
110 g Vollei
80 g Zucker
35 g Mehl 405
35 g Mehl 550
15 g Kakao (z.B. der schwach entölte Edelkakao der Firma Naturata)
15 g Butter
20 g Milch

Tränke
60 g Wasser
30 g Zucker
15 g Kakao

Crème bavaroise

150 g Milch
30 g Kakao
54 g Eigelbe
80 g Zucker
5 g gemahlene Gelatine (1/2 Packung)
30 ml Wasser
30 g Zartbitter-Kuvertüre
3 Tropfen Vanilleessenz
200 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)

Chantilly Chocolat
50 g Milch
50 g Zartbitter Kuvertüre
50 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)

Garnierung
Zartbitter-Kuvertüre (Zimmertemperatur)

Zubereitung

Genoise
Den Boden der Form mit Backpapier auslegen.
In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier und den Zucker geben.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung verrühren, bis die Masse 40°C erreicht hat.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.
Mehle und Kakao vermischen und in drei Etappen auf die Masse sieben und jedes Mal zügig mit dem Schaber melieren (unterziehen).
Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.
Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.
Die lauwarme Mischung in zwei Etappen behutsam in die Biskuitmasse einrühren.

Masse in die Form gießen.
Im auf 180°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen ca. 27 min backen.
Anm. Wenn die Oberfläche sich bei Fingerdruck elastisch anfühlt, ist der Boden fertig gebacken.

Nach dem Backen verkehrtherum abkühlen lassen.
Ist er etwas abgekühlt, aus der Form lösen und auf Backpapier immer noch verkehrtherum auskühlen lassen.

Tränke
Wasser und Zucker kurz aufkochen lassen. Kakao nach und nach einrühren. Auf 80°C warm halten.

Böden vorbereiten
Vom Boden (unten) aus gemessen zwei etwa 1 cm dicke Böden abschneiden.
Den unteren Boden einseitig (Schnittflächenseite) tränken, den zweiten Boden beidseitig tränken.
Anm.: Tränken bedeutet, mit der Tränke bestreichen, aber nicht durchtränken.
Der dritte, obere Teil mit der Backhaut wird nicht benötigt (und kann aufgenascht werden *g*).
Die Böden bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kühl stellen.

Crème bavaroise
Die Kuvertüre fein hacken.
Die Gelatine in 30 ml Wasser (2 EL) einweichen.
Die Sahne zu 80% cremig schlagen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Milch bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen, den Kakao einrühren.
In einer hitzestabilen Schüssel Eigelb und Zucker weiß-cremig rühren.
1/3 des heißen Kakaos nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
Wieder zurück in den Topf geben. (Ich wasche den Topf vorher aus.)
Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen.
Die Kuvertüre einrühren und auflösen.
Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.

Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und Vanilleessenz einrühren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.

Einen Klecks geschlagene Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Dann den Rest Sahne unterheben.

In eine 18er Form den unteren Boden mittig einlegen (getränkte Seite nach oben).

Die Hälfte der Créme bavaroise in die Form füllen. Glatt streichen.
Den zweiten Boden einlegen.
Die zweite Hälfte der Crème einfüllen und glatt streichen.
Die Torte für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen und die Creme fest werden lassen.

Chantilly Chocolat
Kuvertüre fein hacken.
Die Milch kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die Kuvertüre auf einmal zugeben und durch Rühren schmelzen lassen.
Nachdem die Kuvertüre sich aufgelöst hat, noch etwa 50x umrühren.
Gut kalt stellen.
Die Sahne cremig aufschlagen. Die Schokomasse zugeben und zusammen aufschlagen, bis die Sahne eine glatte, streichfähige Konsistenz erhält.
Bis zur Verwendung kalt stellen.

Deko-Späne
Von der Kuvertüre mit einem kleinen Messer oder einem Löffel dünne Späne abziehen.
Späne kalt stellen.

Ausgarnierung
Die fest gewordene Torte aus der Form holen.
Den Rand der Torte mit Chantilly Chocolat bestreichen.
Wer mag, kann auch die Oberfläche noch damit bestreichen.
Die Oberfläche mit den Spänen dicht bestreuen.
(Das durfte Kazu machen.^^)

Vor dem Anschneiden am besten noch einmal kalt stellen.

Die Vorlage für das Rezept habe ich aus dem Buch "Tobikiri no oishisa no babaroazu".

Motto: Backen wie in Japan.^^