Samstag, 30. Januar 2016

Plunderteig – Croissants, Chocolate Danish (Schokoladenschnecke), Fruits Danish (Obstplunder)




Einfach nur köstlich sind diese Plunder. Die Zubereitung benötigt zwar etwas Zeit, aber sie ist gar nicht so kompliziert.

Das Rezept ist aus meinem Buch "Panzukuri Nyûmon" (Einführung ins Brot/ Brötchen backen). Der Link führt zur Buchvorstellung.

Der Plunderteig für die Croissants, die Schokoladenschnecken und die Obstplunder ist der gleiche. Er lässt sich gut einfrieren, so dass man ihn nach Bedarf entnehmen und beliebig weiter verarbeiten kann.

Plunderteig für 12 Plunderteile

60 g Mehl Type 550
240 g Mehl zum Backen von französischen Broten (alternativ auch Type 550)
9 g Trockenhefe
24 g Zucker
15 g Magermilchpulver (habe ich weggelassen)
5 g Salz
183 g Wasser (ich habe Sojadrink genommen)
15 g Butter (weich)

130 g–150 g Butter (fest, aber nicht steinhart)

Weitere Zutaten für Croissants: Eistreiche (verquirltes Ei)
Für Chocolate Danish: Ca. 100 g klein gehackte Schokolade, Zucker
Für Fruits Danish: Pudding, Früchte, Aprikosenkonfitüre

Zubereitung

In einer Schüssel die Mehle, Hefe, Zucker Milchpulver und Salz vermischen. In die Mitte eine Mulde formen.
Wasser bzw ggfs. Milch auf 38°C erwärmen und mit der Butter in die Mulde geben.
Mit den Knethaken eines Handrührgeräts (oder per Hand) alles miteinander verkneten, bis sich alle Zutaten miteinander verbunden haben.
Den Teig in Folie gepackt etwa 5 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Nach den 5 min den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 15 cm x 20 cm ausrollen.

Auf eine Unterlage legen, mit Folie abdecken und für 20 min in den Gefrierschrank geben.

Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 20 cm x 35 cm ausrollen.


2 /3 der Fläche wird nun mit Butter belegt. Die Butter sollte dazu kühl sein, aber weich genug, dass man sie mit den Fingern zerdrücken kann.


Stückchen Butter abnehmen, mit den Fingern flach drücken und die Teigplatte zu 2/3 mit den platt gedrückten Butterstückchen belegen.
Mit einem Löffelrücken oder den Fingern die Butter verstreichen, so dass sie gleichmäßig verteilt ist.


Das unbebutterte Drittel auf die Butterfläche klappen. (Knickkante ist da, wo die Butter anfängt.) Dann das untere Drittel nach oben klappen, so dass man drei Lagen mit jeweils Butter dazwischen erhält.

Auf eine Unterlage legen, mit Folie abdecken und für 20 min in den Gefrierschrank geben.


Die Teigplatte an den Seiten andrücken, damit keine Butter austritt.
Dann den Teig so vor sich hinlegen, dass die kürzere Seite vor einem liegt (die Teigplatte wird also im Vergleich zu vorher um 90° gedreht). Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 20 cm x 40 cm ausrollen.


Die Teigplatte wieder falten, indem das obere Drittel heruntergeklappt wird ...


... und dann das untere Drittel nach oben auf die zwei Lagen geklappt wird, so dass man wieder drei Lagen erhält.


Auf eine Unterlage legen, mit Folie abdecken und für 19 min in den Gefrierschrank geben.

Dann den Teig so vor sich hinlegen, dass die kürzere Seite vor einem liegt und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 20 cm x 45 cm ausrollen.
Wieder falten wie gehabt, so dass drei Lagen entstehen.

Auf eine Unterlage legen, mit Folie abdecken und für 18 min in den Gefrierschrank geben.

Dann den Teig so vor sich hinlegen, dass die kürzere Seite vor einem liegt und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 20 cm x 50 cm ausrollen.
Wieder falten wie gehabt, so dass drei Lagen entstehen.

Auf eine Unterlage legen, mit Folie abdecken und für 18 min in den Gefrierschrank geben.

Wenn der Teig nach dem Herausnehmen aus dem Gefrierschrank zu fest sein sollte, ihn nicht mit Gewalt ausrollen, sondern etwas warten. Am besten klopft man die Teigplatte zuerst mit dem Rollholz etwas flach.

Der Teig ist nun bereit, um seiner Bestimmung zugeführt zu werden.
Man kann ihn auch länger eingefroren lassen und ihn dann bei Bedarf entnehmen.  
Ich habe ihn gedrittelt und zwei Drittel gut verpackt im Gefrierschrank gelassen.
Die folgenden Angaben sind jedoch für die ganze Teigmenge, weswegen meine Fotos nicht den angegebenen Maßen entsprechen.

Weiterverarbeitung zu 

CROISSANTS


Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 21 cm x 58 cm ausrollen.
Die Ränder abschneiden, so dass man ein Rechteck von 20 cm x 56 cm erhält.

Die Teigplatte quer vor sich hinlegen, so dass die längere Seite vor einem liegt.
Am unteren Rand alle 8 cm eine Markierung setzen.
Oben einmal nach 4 cm, dann auch nach jeweils 8 cm Markierungen setzen.
Die Markierungen miteinander verbinden, so dass man Dreiecke erhält.


Dann den Markierungen entlang die Teigplatte in Dreiecke schneiden.


Den Boden des Dreiecks mittig 1,5 cm tief einschneiden. Links und rechts etwas auseinanderziehen (das rechte Dreieck ist etwas zu tief eingeschnitten) ...


und das Dreieck aufrollen.


Die Teiglinge mit Abstand auf ein mit Backpapier augelegtes Blech setzen ...


..., abdecken und gehen lassen, bis die Teiglinge schön aufgegangen sind.


Die Teiglinge dünn mit verquirltem Ei bestreichen, dabei aufpassen, dass man die Schichten nicht verklebt.


Im vorgeheizten Ofen bei 190°C O/U-Hitze etwa 15 min backen.


Und hier die Anschnitte:




Weiterverarbeitung zu 

CHOCOLATE DANISH


Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 25 cm x 50 cm ausrollen.
Die Teigfläche mit der Schokolade bestreuen


und die Platte aufrollen. Den Schluss gut zudrücken.


Die Rolle in 12 Stücke schneiden und die Stücke in Alumiumschalen legen.


Die Schalen auf ein Backblech setzen und abgedeckt gehen lassen, bis die Teiglinge schön aufgegangen sind.
Schnecken leicht mit Zucker bestreuen.

Im vorgeheizten Ofen bei 190°C O/U-Hitze etwa 15 min backen.



Weiterverarbeitung zu 

FRUITS DANISH


Pudding (Custard Cream) zubereiten.

Custard Cream

2 EL Mehl mit 40 g Zucker in einer großen Schüssel vermischen. 1 Ei dazugeben und alles gut verrühren, bis die Masse weißlich wird. 250 ml Milch nach und nach einrühren. Mit Vanille aromatisieren.
Die Flüssigkeit in einen Topf umfüllen und bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Kochen bringen.
Die Creme in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie direkt auf der Cremeoberfläche abdecken und die Custard Cream abkühlen lassen.

Den Plunderteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 21 cm x 41 cm ausrollen.
Die Ränder abschneiden, so dass man ein Rechteck von 20 cm x 40 cm erhält.
Das Rechteck längs halbieren und quer fünfteln, so dass man 10 Vierecke von 10 cm x 8 cm erhält.

Die Ecken der Vierecke 2 cm einschneiden. Die Vierecke mit Abstand auf ein mit Backpapier augelegtes Blech setzen, in die Mitte einen Klecks Custard Cream geben und die Plunder abgedeckt gehen lassen, bis die Teiglinge schön aufgegangen sind.

Beliebige Früchte auf dem Pudding verteilen.

Im vorgeheizten Ofen bei 190°C O/U-Hitze etwa 15 min backen.

Die Aprikosenkonfitüre erhitzen, durch ein Sieb streichen und die gebackenen Plunder mit der Aprikotur bestreichen.



Wir finden diese Plunder sehr köstlich und können das Nachbacken nur wärmstens empfehlen.

Das Rezept stammt aus dem japanischen Backbuch "パン作り入門" (Einführung ins Brot backen), das ich HIER vorgestellt habe.

Kommentare:

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