Samstag, 25. April 2015

Pain de Gênes aux Abricots アプリコットの パン・ド・ジェーヌ


Das Pain de Gênes, das Brot von Genua ist ein traditioneller französischer Mandelkuchen. Er wurde vom Pâtissier Fauvel, der in der Patisserie Chiboust in der Rue Saint Honoré in Paris 1846 tätig war, als Huldigung für Massénas Mut und Beharrlichkeit  entwickelt.

André Masséna war einer von Napoleons wichtigsten Heerführern. Er wurde 1800 mit seinen Leuten in Genua von den östereichischen Truppen eingeschlossen. Sie hatten wochenlang nur noch Reis und Mandeln als Nahrung zur Verfügung.

Es ist ein ursprünglich glutenfreier Kuchen mit Mandeln und Reismehl, doch mittlerweile wird statt Reismehl eher Speisestärke verwendet und manchmal auch noch Weizenmehl hinzugefügt.

Quellen u.a.:
http://www.barnesandnoble.com/w/art-of-the-cake-bruce-healy/1102790190?ean=9780688141998
http://www.gateaux.or.jp/g/dictionary/vari-paindegenes.html

Das Pain de Gênes wird in einer runden Form mit schrägem und hohem Rand (Manqué-Form) gebacken. Typisch ist, dass die Form gebuttert und anschließend mit gehobelten Mandeln ausgestreut wird.

Ich habe in den letzten Tagen mehrere Pain de Gênes gebacken und möchte euch nun zwei der getesteten Rezepte vorstellen.
Ich beginne mit dem Rezept von Pâtissier Sadaharu Aoki, eine Berühmtheit in Japan.
Das Rezept ist aus seinem Buch "Sadaharu Aokis französisches Gebäck".

Zutaten für 1 Manqué-Form (oder Pie-Form) von unten 12 cm Durchmesser und oben 15,5 cm Durchmesser

(für eine 18er Form die Mengen verdoppeln)

Butter für die Form
gehobelte Mandeln für die Form
6–7 Aprikosenhälften aus der Dose (können auch weggelassen werden)

133 g Marzipanrohmasse
93,5 g Vollei, Zimmertemperatur
10,5 g geklärte Butter (Butterschmalz)
10,5 g Mehl
10,5 g Speisestärke
6 g Grand Marnier


Aprikosenkonfitüre
Puderzucker

Zubereitung

Form buttern und mit Mandelblättchen ausstreuen.
Ofen auf 160°C O/U-Hitze vorheizen.

Aprikosenhälften aus der Dose abtropfen lassen und trocken tupfen.
Auf dem Boden der vorbereiteten Form verteilen. (Anm. Ich hatte nicht mehr genügend Aprikosen da.)


Marzipanrohmasse in Stücken in eine Schüssel geben.
Vollei verquirlen und eine kleine Menge zur Marzipanrohmasse geben und verkneten.
Nach und nach weiter Ei hinzufügen und jedes Mal gut verkneten.
Dann die Masse mit dem Mixer weiß-cremig aufschlagen.

Die geklärte Butter auf 50°C erhitzen. Einen Klecks der Marzipanmasse einrühren.
Das Buttergemisch zur restlichen Marzipanmasse geben und unterziehen.
Das Mehl mit der Speisestärke mischen und zusammen auf die Marzipanmasse sieben. Unterziehen.
Den Likör einrühren.

Die fertige Masse bis kurz unter den Rand einfüllen.
Die Masse ist gut, wenn sie beim Einfüllen wie ein Band fließt (siehe Foto).


Im vorgeheizten Ofen bei 160°C O/U-Hitze etwa 45–50 min goldbraun backen.
Stäbchenprobe.

Den Kuchen mit Form 5 min auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Dann stürzen.


Den Kuchen aprikotieren (mit erhitzter und passierter Aprikosenkonfitüre bepinseln).


Auf einem Kuchengitter ganz abkühlen lassen.
Dann mit Puderzuckerglasur abpinseln. (Anm. Ich habe sie nur oben abgepinselt, weil es mir sonst zu süß wird.)


Der Kuchen schmeckt mit Zimmertemperatur am besten und kann auch problemlos bei Zimmertemperatur gut verpackt bis drei Tage gelagert werden.


Morgen gibt es die glutenfreie Variante.

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