Sonntag, 19. April 2015

Mandelkuchen, glutenfrei



Dieser Mandelkuchen ist wunderbar saftig und ganz zufällig sogar glutenfrei. :-D
Geschmacklich erinnert er an einen Marzipankuchen.
Das Rezept ist aus meinem Buch "Douceurs à la pause-café" vom Pâtissier Hironobu Tsujiguchi.

Zutaten für eine Kastenform von 15 cm x 8 cm x 5 cm Höhe

75 g Butter
32 g Puderzucker
13 g Aprikosenpüree
37 g Eigelb
75 g Eiweiß
37 g Zucker für Eischnee
32 g gemahlene Mandeln
12 g Jôshinko (japanisches Reismehl)

Zubereitung

Form fetten.
Ofen auf 160°C O/U-Hitze vorheizen.

Butter mit Puderzucker cremig rühren.
Aprikosenpüree einrühren.
Eigelb nach und nach einrühren.
Mandeln mit Reismehl auf die Masse sieben und unterziehen.
Eiweiß in einer fettfreien Schüssel zu festem Eischnee aufschlagen und dabei den Zucker nach und nach einrieseln lassen.
Eischnee unter die Buttermasse heben.
Masse in die Form füllen.

Im vorgeizten Ofen bei 160°C O/U-Hitze etwa 20–25 min backen.

Nach Belieben mit Schokoladenglasur überziehen.


Kommentare:

  1. Das Rezept muss ich mir unbedingt merken, da ich gelegentlich glutenfrei backen muss. Da bin ich über neue Rezepte immer dankbar.
    Dir noch einen schönen Sonntag und liebe Grüße Danii

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    1. Hast du mittlerweile schon den Poundcake mit Reismehl ausprobiert?
      http://mari-to-kazuo.blogspot.de/2015/03/pound-cake-mit-reismehl-glutenfrei.html
      Der schmeckte uns ja auch so gut.
      Ich stolpere ja immer zufällig über diese glutenfreien Rezepte. Wahrscheinlich, weil man in Japan von Natur aus viel mit Reismehl bäckt.

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    2. Danke für den Hinweis, der muss mir wohl durch die Lappen gegangen sein.
      Liebe Grüße Danii

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  2. Hallo Mari,
    blöde Frage, aber könnte man das Aprikosenpüree mit anderem Fruchtpüree ersetzen?
    Und kann auch Mandelmehl verwendet werden oder ist der Einfluß auf die Konsistenz zu groß?

    Lieben Dank für das Rezept!
    Kirenya

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    1. Hallo, ich habe für das Püree einfach Aprikosen aus dem Glas genommen und püriert.
      Theoretisch müsste auch anderes Steinobst-Püree möglich sein. Oder Mark (Apfelmark etc).
      Ein Austausch nimmt jedoch Einfluss auf den Geschmack.
      Die gemahlenen Mandeln entsprechen Mandelmehl. Das Reismehl sorgt für Bindung. Durch Austausch des Reismehls ändert sich dann die Konsistenz.
      Willst du das Reismehl ersetzen? Dann lieber mit Stärke ersetzen als mit Mandelmehl.
      Ansonsten einfach experimentieren. Mir gefällt der Kuchen so wie er ist, daher war ich bei dem Rezept nicht so experimentierfreudig. :-)

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    2. Vielen Dank für die ausführliche Antwort!
      Hintergrund der Frage nach dem Mandelmehl war, dass Mandelmehl meist teilentölt ist und mehr Flüssigkeit beim Backen benötigt, aber ich denke, das wird einfach mal mit Mandelmehl und Apfelmark ausprobiert.
      Grüße
      Kirenya

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    3. Das mit dem Mandelmehl wusste ich gar nicht. Also das es meist teilentölt ist. *freu* wieder was gelernt.^^
      Das, was im Originalrezept verwendet wird, ist wahrscheinlich Mandelmehl.
      Vielen Dank für die Info!

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  3. Hallo,

    Danke für das Rezept, ich hätte noch eine Frage dazu, bitte aber nicht als Kritik verstehen: Mir erscheint der Kuchen etwas fest und macht im Anschnitt etwas den Eindruck nicht ganz durchgebacken zu sein. Das passierte mir bei meinen wenigen glutenfreien Backversuchen auch immer. Ist das ein Merkmal bei glutenfreien Rezepten? Meine Mutter findet dies immer als Meckerpunkt,... mich selbst stört das ja nicht... Würde mich über etwas Input hierzu von einer so professionellen Bäckerin freuen.

    Danke

    Claudia

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    1. Hallo Claudia,
      als ich den Kuchen anschnitt und die Krume sah, war mein erster Gedanke: "Oh nein, der Kuchen ist nichts geworden!" *g*
      Die Krume vermittelt wirklich diesen Eindruck. Doch der Kuchen war überhaupt nicht klietschig (ich mag klietschigen Kuchen nicht und bin da sehr mäkelig) und ballte auch nicht im Mund. Er hat mich eher an Marzipan erinnert. Ein saftiger, vollmundiger Geschmack.
      Ich habe mich mal zwei Wochen glutenfrei ernährt und hatte da eher den Eindruck, dass glutenfreie Backwaren eher trocken sind. Theoretisch wäre das so zu erklären, dass das Gluten, was im Teig für Geschmeidigkeit sorgt und auch viel Wasser binden kann, halt fehlt.
      Um glutenfreie Backwaren trotzdem saftig hinzubekommen, wird mehr Flüssigkeit hinzugefügt und oftmals auch eine Bindemittel als Ersatz für die Kleberwirkung des Glutens und um das Gebäck feucht zu halten.
      Wenn jedoch das Verhältnis von Flüssigkeit und Menge an Bindemittel nicht stimmt, kommt es wohl zu deinen Problemen mit dem Klietsch. In der Regel ist jedoch fehlende Feuchtigkeit ein Merkmal für glutenfreies Gebäck. Einfach ein paar Löffel gemahlene Mandeln dazu geben.^^

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