Freitag, 6. September 2013

Tartelettes Fours タルトレット・フール


Hier kommt ein Anwendungsbeispiel für den Pâte sucrée.  Das Rezept ist  aus meinem japanischen Backbuch über die Grundlagen des französischen Gebäcks und wurde von der Gastronomieschule "Le Cordon Bleu Tokyo" herausgegeben.
Das Buch habe ich HIER vorgestellt.

Diese Tartelettes sind leicht herzustellen, mit einem Haps im Mund. Verwendet man verschiedene Cremes in Verbindung mit verschiedenen Früchten ergeben sich zahlreiche Möglichkeiten, um sie zu füllen bzw zu belegen.
Auf dem Foto sind noch zwei Tarte au Citron Stücke zu sehen.

Für die Tartelettes Fours werden benötigt:
  • Pâte sucrée (mit Mandeln)
  • Crème d'amandes
  • Obst (frisch oder tiefgekühlt oder aus der Dose/ Glas)
  • verschiedene Konfitüren/ Gelees
  • Ausgarnierung (Zucker, Puderzucker, Pistazien ...)

Zutaten für 36 Tarteletts von 5 cm Durchmesser

Pâte sucrée
60 g Butter
60 g Puderzucker
30 g Mandelmehl (fein gemahlene, blanchierte Mandeln)
2 Eigelbe (ca. 38 g)
1 Prise Salz
120 g Mehl

Crème d'amandes
50 g Mandelmehl (fein gemahlene, blanchierte Mandeln)
50 g Puderzucker
50 g Butter
1 Ei (50 g)
10 ml Rum
etwas Vanillezucker

Obstbelag
6 Aprikosenhälften (hatte ich weggelassen)
1 dicke Ananasscheibe (meine war nicht ganz so dick)
18 schwarze Johannisbeeren (oder mehr, falls sie zu klein sind)
18 Himbeeren (ich habe 9 Himbeeren verarbeitet)
6 Erdbeeren (hatte ich weggelassen)
1 Kiwi (hatte ich weggelassen)

Ausgarnierung
6 schwarze Johannisbeeren
Johannisbeergelee
Himbeerkonfitüre
Aprikosengelee (oder anderes helles Gelee bzw Konfitüre)
Pistazien
Puderzucker

Zubereitung

Pâte sucrée mit Mandeln

Butter weich drücken (mit den Fingern oder dem Schaber) und Puderzucker und Mandelmehl daraufsieben. Salz hinzufügen.
Zutaten verrühren.
Eigelbe einrühren.
Mehl in eine große Schüssel sieben, Butter-Zucker-Ei-Masse hinzufügen und durch schneidende Bewegungen und Drücken an den Schüsselrand alles miteinander vermengen, ohne den Teig zu stark zu verkneten. Nach und nach fängt der Teig an zu ballen.
Weiter braucht man den Teig nicht zu bearbeiten. Das Mehl ist komplett eingearbeitet.
Herausnehmen, zu einem Paket formen und in Frischhaltefolie wickeln.
2 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Danach den Teig etwa 1 mm dick ausrollen und mit einem Chrysanthemen-Ausstecher von 6 cm Durchmesser 36 Kreise ausstechen.

Die Kreise in die gefetteten Tartelettformen einlegen, der Rand ragt etwas hinaus.
Dann stippen.

Anm. Ich hatte keine 5 cm Förmchen da und habe daher meine 4 cm Förmchen verwendet. Von denen hatte ich welche mit glattem Rand (wie sie im Buch verwendet werden) und welche mit gewelltem Rand.
Ausgelegt habe ich sie wie auf den Fotos zu sehen ist.


Dieser Pâte sucrée mit Mandeln ist fester (also nicht ganz so mürbe) als der Pâte sucrée natur und der Pâte sucrée von Felder. Für die kleinen Tartes jedoch eignet er sich wunderbar.

Crème d'amandes
Die Mandelcrème hat das Verhältnis Butter : Puderzucker : Mandelmehl : Ei = 1 : 1 : 1 : 1.
Die Creme sollte schön weiß-cremig gerührt werden, damit sie durch die Einarbeitung von viel Luft eine leichte Beschaffenheit erhält.
Man kann sie, wie in diesem Fall, mit Rum und Vanille aromatisieren.

Puderzucker und Mandeln mischen und sieben.


Butter in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen cremig rühren.


Ein Drittel des Puderzucker-Mandelgemischs hinzufügen und einrühren. Dann das nächste Drittel einrühren und schließlich den Rest.


Ei verquirlen und nach und nach einrühren, bis die Masse schön glatt ist.


Die Mandelcreme bis zur Verwendung bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Diese Creme wird oft als Füllungen für Tarteletts wie hier verwendet und mitgebacken oder auch mit Plundergebäck kombiniert und mitgebacken.

Für die Tarteletts die Mandelcreme in einen Spritzbeutel füllen und auf den Boden von 18 Tartelettes spritzen.
Auf sechs davon die Aprikosenhälften geben (ggfs verkleinern), auf weitere sechs jeweils 1/6 Ananasscheibe und auf die letzten sechs je drei Johannisbeeren geben.
Das Obst mit etwas Mandelcreme abdecken.


Da ich nicht wusste, ob man die Mandelcreme nach dem Draufgeben noch verstreichen muss, habe ich sie bei manchen verstrichen und bei manchen als Klecks gelassen. Es hat sich herausgestellt, dass man sich die Arbeit des Verstreichens sparen kann. Also zum Abschluss einfach noch einen kleinen Klecks aufs Obst geben.

Die restlichen 18 Tarteletts bleiben ungefüllt.

Die gefüllten wie ungefüllten Tarteletts werden im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze 15 - 20 min gebacken.
Die Tarteletts sollten eine schöne goldbraune Farbe bekommen.

Rote Konfitüre (z.B. Himbeer-) glattrühren und durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen.
Erdbeeren und Himbeeren mit der Konfitüre überglänzen.
Einen Klecks Konfitüre auf sechs der ungefüllten Tarteletts geben und je eine Erdbeere draufsetzen.
Die Spitze der Erdbeere mit einer Pistazienhälfte garnieren.

Sechs weitere ungefüllte Tarteletts mit Puderzucker abpudern  und je drei Himbeeren draufsetzen.

Anm.: Ich hatte vergessen, die Himbeerkonfitüre zu passieren, daher sind meine Himbeeren nicht ganz so glänzend geworden. Desweiteren passten bei mir keine drei Himbeeren auf ein Tartelett drauf, ja nicht einmal zwei, so dass ich die Himbeeren halbiert habe und jeweils drei Hälften zu einem Turm zusammengesetzt habe und diesen, inspiriert von der Erdbeerdeko, mit einem Stück Pistazie versehen habe.
Auf den Boden der Himbeertarteletts habe ich sozusagen als Bodenhaftung ein wenig Konfitüre gegeben.
Natürlich kann man hier variieren und verschiedene Cremes noch auf den Boden geben.

Auf die letzten sechs Tarteletts überglänzte, zurecht geschnittene (bzw ausgestochene) Kiwischeiben legen.

Die Ananastarteletts hell mit Aprikotur abglänzen (oder alternativ mit klarem Tortenguss), die Johannisbeeretarteletts rot abglänzen, die Aprikosentarteletts ebenfalls hell abglänzen.
Auf die Johannisbeertarteletts mittig eine schwarze Johannisbeere setzen.


Achtung! Füllt man zu viel Mandelcreme in die Tarteletts, geht die schöne Blumenform verloren, wie man gut an dem unteren Tartelett mit Johannisbeeren sehen kann (im Gegensatz zu dem darüber).


Quelle: Le Cordon Bleu, Grundlagen der französischen Patisserie.

Thema: Die Welt der Patisserie

Kommentare:

  1. Mmmmhhh, wie das schon klingt... Crème d`amandes!!

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    1. Danke für deinen Kommentar. Ich fand die kleinen Tarteletts eigentlich gut gelungen. Schlicht, aber niedlich. Aber offenbar konnte ich mit dem Post meine sonstigen Leser nicht zu einem Kommentar verführen.
      Daher bin ich dir um so dankbarer.

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  2. Ich lese deine Posts stillvergnügt schon eine ganze Weile mit und finde deine methodische Gründlichkeit ebenso amüsant wie inspirierend ;-)
    Mit der Pâte sucrée bin ich total glücklich, aber bei der Herstellung der Tartelettes erwies sich mal wieder, dass klar im Vorteil ist, wer (Texte bis zum Ende) lesen kann. Obwohl bei der Mandelcrememenge vermutlich erst die Erfahrung zeigen wird, wie viel denn nun tatsächlich zu viel ist. Bei mir sind die Ergebniss leider optisch eher in Richtung Hundehäufchen tendierend, aber geschmacklich toll.
    Ich über weiter und erfreue mich an deinem Vorbild. Dankeschön und ein lieber Gruß aus Heidelberg

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