Sonntag, 22. September 2013

Puits d'Amour ピュイ・ダムール


Hier gleich das Anwendungsbeispiel für den eben vorgestellten Pâte à choux nach Le Cordon Bleu.
Das Buch von der Gastronomieschule Le Cordon Bleu Tokyo über die Grundlagen der Grundlagen des französischen Gebäcks habe ich HIER vorgestellt.

Diese Kombination ähnelt den Windbeuteltörtchen von Felder. Mürbeteig, Brandteig und Vanillecreme werden vereint.
Mir persönlich gefiel jedoch diese Variante etwas besser.

Zutaten

Pâte sucrée
75 g Butter, streichfähig
30 g Puderzucker
1/2 Ei (10 g Eigelb, 15 g Eiweiß)
150 g Mehl

Pâte à choux
125 ml Wasser
50 g Butter
2 g Salz
3 g Zucker
75 g Mehl
2 Eier

Crème pâtissière
250 ml Milch
40 g Zucker
3 Eigelb
12 g Mehl
10 g Speisestärke
1/4 Vanilleschote

Eistreiche
Zucker

Zubereitung

Pâte sucrée
Butter weich drücken und den Puderzucker daraufsieben. Butter mit Puderzucker verrühren.
Ei hinzufügen und einrühren.
Mehl darübersieben und durch schneidende Bewegungen und Drücken an den Schüsselrand alles miteinander vermengen, ohne den Teig zu stark zu verkneten. Nach und nach fängt der Teig an zu ballen.
Weiter braucht man den Teig nicht zu bearbeiten. Das Mehl ist komplett eingearbeitet.
Herausnehmen, zu einem Paket formen und in Frischhaltefolie wickeln.
2 h im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Fotostrecke dazu gibt es HIER beim Pâte sucrée.

Den ausgeruhten Teig 2 mm dick ausrollen und stippen.
Mit einem Ausstecher mit gewelltem Rand Kreise von 7 cm Durchmesser ausstechen.
Mit Abstand aufs Blech setzen.


Pâte à choux
Das Mehl sieben.
Die Eier verquirlen.
Die Butter in Würfel schneiden und in einen Topf geben.
Wasser, Salz und Zucker hinzufügen. Zum Kochen bringen.
Wenn die Butter geschmolzen ist, vom Feuer nehmen, das Mehl mit einem Schwung hinzufügen und zügig mit Kochlöffel einrühren.
Wenn das Mehl eingerührt ist, wieder aufs Feuer stellen. Unter Rühren die Feuchte im Teig verdampfen lassen und den Teig abbrennen (dauert etwa 30 sec). Wenn der Teig sich vom Topfboden löst und sich zu einem Kloß formt, vom Feuer nehmen und den Teigkloß in eine Schüssel geben.
Gleich etwas Ei (etwa 1/6) hinzufügen und dem Kochlöffel/ Holzspatel einrühren.
Sobald das Ei vom Teig aufgenommen ist, wieder etwas Ei zufügen und einrühren. 
Weiter so verfahren. In 5 - 6 Schritten die Eier einarbeiten.
Bevor der letzte Rest Ei eingerührt wird, die Teigbeschaffenheit checken.
Der Teig ist gut, wenn er in einer langen Spitze (bzw umgekehrtem Dreieck) mit glattem Rand vom Löffel herabhängt.
Die Fotostrecke dazu gibt es HIER beim Pâte à choux.

Den Teig in einen Spritzbeutel mit 8 mm Durchmesser Lochtülle füllen und auf den Mürbeteig am Rand entlang Ringe spritzen.

Anm. Im Buch steht "5 mm Durchmesser". Doch die Ringe waren mit der Tülle viel zu schmal, so dass ich zwei Ringe aufgespritzt habe, weswegen meine nicht ganz so sauber wurden.

Mit 5 mm Tülle einen Ring aufgespritzt und für zu schmal befunden.

Den Brandteig mit verquirltem Ei dünn bestreichen.


Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze etwa 20 min backen.
Auf einem Gitter auskühlen lassen. (Vorsicht beim Mürbteigrand.)


Crème pâtissière
Milch in einen Topf geben, Mark der Vanilleschote auskratzen und mitsamt der Schote zur Milch geben.
20 g Zucker zur Milch geben und die Milch bei kleiner Hitze langsam zum Kochen bringen.
In eine Schüssel die Eigelbe und den restlichen Zucker geben und mit dem Schneebesen weiß-cremig rühren.
Mehl und Speisestärke mischen und auf die Eigelbmasse sieben. Mit dem Schneebesen einrühren.
 Nachdem die Milch aufgekocht hat, diese (durch ein Sieb) nach und nach in die Eigelbmasse rühren.
Alles kräftig verschlagen.
Die Vanillemilch durch ein Sieb in einen Topf gießen.
Den Topf aufs "Feuer" setzen (mittlere Hitze) und unter stetem Rühren die Vanillemilch andicken lassen.
Die Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle von 1 cm Durchmesser füllen.
(Wenn sie später verwendet wird, zum Auskühlen in ein flaches Gefäß geben und dicht mit Frischhaltefolie abdecken. Vor Gebrauch noch einmal durchrühren.)
Fotos und Erklärungen zur Vorgehensweise gibt es HIER bei den Sablés aux Fruits Rouges.

Die Creme üppig in die Brandteigringe füllen.

Anm. Da mir bei den Windbeuteltörtchen von Felder etwas Konfitüre gefehlt hat, gab ich dieses Mal etwas Himbeer-Erdbeer-Konfitüre auf den Mürbteigboden in der Mitte, bevor ich die Creme einfüllte.


Die Oberfläche mit Zucker bestreuen und die Oberfläche mit einem Brenneisen (iron caramelizer) karamellisieren.
Da ich kein Brenneisen habe, habe ich es mit dem Brenner versucht.
Aber ich war zu sparsam mit dem Zucker, so dass es keine Kruste gab.
Um dennoch etwas Farbe auf die Oberfläche zu bekommen, habe ich diese aprikotiert.


Nun können die Puits d'amour serviert werden.


Um sie optisch noch etwas zu heben, habe ich für das Foto ganz oben noch eine frische Himbeere (da gerade vorrätig) oben drauf gesetzt. ^^

Beim Suchen nach dem richtigen Wort für "Brenneisen" bin ich über den Blog "pastryandsports" gestolpert, auf dem es auch einen Post in Englisch zu den Puits d'amour gibt.  KLICK 
Dort ist auch der Einsatz des Brenneisens zu sehen.
Auf dem Blog gibt es etliche wundervolle Bilder, bei denen meine Augen ganz, ganz groß wurden. *_*

Quelle: Le Cordon Bleu, Grundlagen der Grundlagen des französischen Gebäcks

Kommentare:

  1. Danke für den Link "pastryandsports". Leider habe ich kein Brenneisen oder Ähnliches. Daher muss dieses Rezept noch warten. :-D Die Puits d'amour sehen total lecker aus! LG, Silke

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  2. Danke schön! *strahl*
    Irgendwann werde ich diese Puits d'amour auch noch mal mit dem Brenneisen machen. Würd mich schon interessieren, wie sich die knackige Karamellschicht auf das Gesamt-Geschmackserlebnis auswirkt.

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Ich freue mich über jeden einzelnen Kommentar.