Freitag, 6. September 2013

Pâte sucrée nach Le Cordon Bleu パート・シュクレ


Der Pâte sucrée ist ein Mürbeteig.
In Frankreich unterscheidet man, was den Mürbeteig angeht,
  • pâte brisée
  • pâte à foncer
  • pâte sablée
  • pâte sucrée
In meinem japanischen Backbuch über die Grundlagen der Grundlagen des französischen Gebäcks (das Buch habe ich HIER vorgestellt) werden die Hauptvertreter, der Pâte sable und der Pâte sucrée vorgestellt.
Im Gegensatz zum Pâte sable, bei dem kalte Butter und Mehl zuerst zu feinem Sand (französisch: sable) zerrieben werden (--> sablage), werden beim Pâte sucrée zuerst weiche Butter und Puderzucker cremig gerührt und dann die Flüssigkeit (Ei, Wasser) eingerührt (--> crémer).
Es entsteht eine Emulsion. Diese emulgierte Paste legt sich nun als dicke Schutzmembrane um die einzelnen Mehlpartikel. Das hat den Vorteil, dass man ohne langes Kneten einen schönen mürben Teig erhält.

Der gebackene Teig ist etwas mürber als der Pâte sable. Er wird hauptsächlich für süße Tartes (Schokoladentartes, Zitronentartes, etc) und Tarteletts verwendet und oft auch in Kombination mit einer Mandelcreme gebacken.
Durch Anreicherung mit Aromen wird aus ihm z.B. ein Mandelmürbeteig, ein Zimtmürbeteig oder ein Schokomürbeteig.

Zutaten

150 g Mehl 405
75 g Butter
75 g Puderzucker
1 Eigelb (18 - 20 g)
1 EL Wasser (15 ml)
1 Prise Salz
1 Prise Vanillezucker


Zubereitung

Anm.: Ich habe den Teig in einer Schüssel hergestellt. Im Buch jedoch wird er auf einer Marmorplatte hergestellt.

Butter weich drücken (mit den Fingern oder dem Schaber) und den Puderzucker daraufsieben.
Salz und Vanillezucker hinzufügen.
Anm.: Die Gewürze hatte ich gleich zum Puderzucker gegeben (siehe Zutatenfoto).
Butter mit Puderzucker verrühren.


Ei + Wasser hinzufügen und einrühren.


Mehl in eine große Schüssel sieben (wie gesagt, im Buch wäre es die Marmorplatte), Butter-Zucker-Ei-Masse hinzufügen und durch schneidende Bewegungen und Drücken an den Schüsselrand alles miteinander vermengen, ohne den Teig zu stark zu verkneten. Nach und nach fängt der Teig an zu ballen.


Weiter braucht man den Teig nicht zu bearbeiten. Das Mehl ist komplett eingearbeitet.
Herausnehmen, zu einem Paket formen und in Frischhaltefolie wickeln.


2 h im Kühlschrank ruhen lassen.

War die Ruhezeit zu kurz oder zu lang und der Teig ist zu kalt und hart, lässt er sich schlecht ausrollen und neigt dazu einzureißen.
--> Ruhezeit einhalten. Ist der Teig zu kalt, lässt man ihn bei Zimmertemperatur etwas aufwärmen.
Nach den 2 h Kühlzeit schlägt man am besten leicht mit einem Rollholz auf den Teig, um diesen etwas geschmeidiger zu machen.

Anwendungsbeispiele: Tartelettes Fours, Tarte Linzer, Puits d'amour

Goldbraun backen so 15 - 20 min bei 180°C O/U-Hitze.


Vergleich zu dem Pâte sucrée von Felder

Zutaten: Le Cordon Bleu / Christophe Felder

Butter: 75 g / 75 g
Puderzucker 75 g / 50 g
Eigelb 20 g / 12,5 g
Eiweiß 0 g / 18,75 g
Wasser 15 ml / 0 ml
Mehl 150 g / 125 g
Mandelmehl 0 g / 15,6 g

Der Pâte sucrée von Le Cordon Bleu ist etwas süßer und einen Hauch fester als der von Felder.
Natürlich bringt der Mandelanteil und der höhere Vanilleanteil in den Felder-Teig mehr Aroma rein.
Aber ansonsten sind die Unterschiede minimal.
Beide lassen sich genauso gut ausrollen und verarbeiten.

Weiteres zum ("deutschen") Mürbeteig habe ich gesondert im Post "Der Mürbeteig" aufgeführt.

Quelle: Le Cordon Bleu, Grundlagen der Grundlagen des französischen Gebäcks

Thema: Die Welt der Patisserie

Kommentare:

  1. Das klingt doch nach einem Mürbeteigrezept für mich. Wenn die Butter weich sein darf und nicht alles kalt verarbeitet werden muss, bekomme ich das vielleicht auch hin. Den mussich unbedingt mal probieren.
    Liebe Grüße Danii

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    1. Das Wichtigste ist, rechtzeitig mit dem Vermengen aufzuhören.

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