Donnerstag, 19. September 2013

Felders Lektion 9: Käsekuchen mit Zimtmürbeteig


Der Zimtmürbeteig ist eine Variation des süßen Mürbeteigs (pâte sucrée). Er ist ähnlich dem, den ich bei der französischen Tarte Linzer vorgestellt habe.

Dieses Rezept habe ich im Rahmen meiner Durchbackaktion des Buches "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder gebacken. Sogar zweimal. Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Die Käsemasse ist wunderschön cremig und wird wie ein Pudding hergestellt. Kein Wunder, dass sie bei den zwei Kindern (2 + 4 Jahre alt) so beliebt war.^^
Ich fand es schön, dass der Hauptbestandteil Milch ist (in meinem Fall Soja"milch").
Doch so ganz reibungslos lief das Nachbacken nicht ab.

Bei meinem ersten Versuch habe ich eine kleine Manqué-Form von 14 cm Bodendurchmesser (oben 15,5 cm) genommen, die Mürbeteigmenge geviertelt und die Käsemasse halbiert.
Bei meinem zweiten Versuch kam dann die 24er Form zum Einsatz.
Überraschend war für mich die Zutat "Vanillepuddingpulver". Ich hätte nicht erwartet, diese in so einem Buch vorzufinden.

Zutaten für eine Manqué-Form mit 24 cm Durchmesser

Mürbeteig (reicht für etwa zwei Formen)
120 g weiche Butter
80 g Puderzucker
30 g gemahlene Mandeln
1 Prise Salz
Abrieb von einer unbehandelten Orange
1 Ei
200 g Mehl
1 TL gemahlener Zimt

Füllung
250 g Frischkäse mit 40 % Fett i. Tr. (= Fettstufe, 12% Fettgehalt)
300 ml Vollmilch (bei mir Sojamilch)
1 Prise Salz
50 g Vanillepuddingpulver
etwas Milch
3 Eiweiß
65 g feiner Zucker

2 Eigelbe (ich finde 1 Eigelb reicht)

Zubereitung

Mürbeteig
Butter, Puderzucker, Mandeln, Salz und Orangenabrieb mit Schaber zu einer homogenen Masse verrühren.
Ei unterrühren.
Mehl und Zimt mischen und auf die Masse sieben und alles schneidend vermengen, ohne den Teig zu sehr zu kneten.


Teig in Frischhaltefolie gewickelt 2 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Dann 3 mm dick ausrollen, gefettete Form locker damit auslegen.


Boden (auch Rand) mit Backpapier bedecken und beschweren (z.B. mit getrockneten Hülsenfrüchten).

Versuch 1 mit kleiner hellen Form
Versuch 2 mit 24er dunklen Form

Im 180°C U/O-Hitze heißen Ofen 20 min backen ...

So heißt es im Buch. Aber als ich dann den Boden herausnahm und das Gewicht entfernte, war mein Boden innen noch roh.
Zuerst dachte ich, das läge an meiner hellen Form, aber auch bei meiner dunklen Form war dies der Fall.
Bei mir bewährt hat sich

--> 15 min blind backen, Gewichte und Backpapier entfernen und weitere 10 min backen.

Boden in der Form abkühlen lassen.


Füllung
Frischkäse, Milch und Salz langsam unter Rühren zum Kochen bringen.
Puddingpulver mit etwas Milch anrühren.
Wenn die Käsemilch kocht (sie wird sämig), das angerührte Puddingpulver unter kräftigem Rühren zugeben, erneut zum Kochen bringen und etwa eine Minute köcheln lassen. Beiseite stellen.


Eiweiße steif schlagen. Zucker nach und nach zugeben. Den Schnee unter die warme Puddingmasse heben.


Die Füllung auf den Mürbteigboden geben.


Das/ die Eigelb verquirlen und auf die Oberfläche streichen.

Im 210°C U/O-Hitze heißen Ofen 3 - 5 min backen.

In der Form auskühlen lassen.

Die Oberfläche soll goldbraun werden (im Buch ist sie eher braun als gelb ...).
Die Füllung darf weder kochen noch zu heiß werden.


Bei Versuch 1 (Foto oben) habe ich wie im Rezept steht, verquirltes Eigelb aufgestrichen.
Das Resultat war zwar eine schöne goldgelbe Decke, aber diese lag wie eine Haut auf der Käsemasse und hat überhaupt nicht geschmeckt. Wir haben sie abgepult.

Beim zweiten Versuch habe ich das Eigelb mit etwas Milch verquirlt. Doch meine Eistreiche war wohl zu wässrig, denn die Decke wollte partout keine Farbe nehmen, was dazu führte, dass ich den Kuchen zu lange im Ofen ließ, was dazu führte, dass meine Käsepuddingmasse den Stand verlor.

Zum Glück habe ich Kuchen 2 in der Form zu meiner Schwester transportiert.
(Der Kuchen war als Geburtstagskuchen für meinen zweijährigen Neffen gedacht.)
Eher schlecht als recht holte ich ihn aus der Form raus und rettete das Ganze mit Erdbeeren, die meine Schwester zum Glück da hatte.


Kuchen zwei war zwar weicher als Kuchen 1, aber geschmacklich nahmen sie sich nichts. Sehr leicht und lecker. Ein weiterer Kindergeburtstagskuchen auf meiner Liste.^^

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Kommentare:

  1. Hey Marichan :)

    Hoffe, es geht dir und der Familie gut.
    Ich muss sagen, der Kuchen spricht mich mal wieder an. Sieht total lecker aus *o* Ich bin ja eh ein totaler Kaesekuchen Liebhaber *g*
    Lecker, lecker.

    Liebe Gruesse,
    Jade ^.^/

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    1. Sind gerade alle erkältet. Und es kostet mich Überwindung, das Haus zu verlassen, um Einkaufen zu gehen. Dass es draußen regnet, macht es auch nicht leichter. Aber jetzt sitze ich hier am PC und erfreue mich der Kommentare. Schön, dass du wieder etwas Luft hast.
      Grüße zurück nach England. Mari

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  2. Hallo!

    Ich finde deinen Blog so toll. Ich bin leider noch ein Back-Anfänger. Hab aber schon ein paar Rezepte von dir probiert. (Alle super lecker gewesen :-) )

    Ich bin am überlegen ob ich mir die "Hohe Schule der Patisserie" zulegen soll. Weil ich gelesen hab dass du manchmal Probleme bei den Rezepten hattest, bin ich mir nicht sicher ob ich als Anfänger überhaupt mit dem Buch zurecht kommen würde.....

    Den Käsekuchen werde ich nächste Woche mal probieren -- ich liebe Käsekuchen!!!

    Liebe Grüße
    Silke

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    1. Herzlichen Dank für die netten Worte.
      Das Buch richtet sich definitiv an den Bäcker zu Hause. Es sind auch jede Menge Bilder drin. Aber bislang kann ich noch keine Empfehlung aussprechen, da es doch den ein oder anderen Stolperstein gibt. Andererseits bin ich ja gerade dabei, die Steine aus dem Weg zu räumen. *g* Zum Ende der Woche schreibe ich einen ersten Erfahrungsbericht.
      Bin gespannt, wie dir der Käsekuchen schmeckt.
      Liebe Grüße, Mari

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  3. Dein Käsekuchen sieht super aus liebe Mari. Ich bin ja eh ein großer Käsekuchenfan und immer auf der Suche nach neuen Rezepten! Ich glaub was Kuchen angeht ist der Käsekuchen am häufigsten auf meinem Blog vertreten :D

    Liebe Grüße, Sina

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  4. Auf den ersten Blick habe ich mich in diesen Kuchen verliebt!
    Danke fuer das Rezept :)))
    Ich muss aber einmal im Supermarkt nachschauen, ob alle Zutaten in Japan erhaeltlich sind...
    Viebe Gruesse
    Kumiko

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  5. Milch in der Käsemasse, spannend. Ist mir damals beim Lesen des Pezepts gar nicht aufgefallen. Das Puddingpulver schon. ;-)
    Werde den Kuchen aber definitiv testen! Würde die halbe Menge der Masse auch für eine 20er Form reichen?
    Liebe Grüße,
    Eva

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  6. Zimt ist ja für mich so ein weihnachtlicher Vorbote und ich freue mich schon darauf diesen Kuchen mal nachzubacken, der sieht wirklich toll aus, mein Kompliment :)

    Liebe Grüße,
    Fräulein Laune
    (ehemals die Anfängerin)

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