Freitag, 9. August 2013

Der Mürbeteig

Mürbeteige sind Zubereitungen aus den Grundstoffen (Weizen)mehl, Fett und Zucker (in einem bestimmten Verhältnis) und aus Salz, Gewürzen und evt. Ei.

In Deutschland unterscheidet man gewirkte Mürbeteig, die ausgerollt werden, und gerührte Mürbeteig, die gespritzt werden.

Bei gewirktem Mürbeteig kennt man den
1 : 2 : 3 Teig (Zucker : Fett : Mehl), der für Tortenböden, Torteletts, ausgestochenes Gebäck etc verwendet wird und den
1 : 1 : 2 Teig , der für Spekulatius, Streusel, dünne Böden etc zum Einsatz kommt.

Der gerührte Mürbeteig hat oft das Verhältnis
1 : 2 : 2 (schwerer Mürbeteig, da Fett zu 40% enthalten ist) und wird für Spritzgebäck, Sandgebäck und anderes Teegebäck verwendet.


Das Mehl dient dazu, die Teigflüssigkeiten wie Fett, Milch/Wasser und Eier zu binden. Man sollte kleberarmes Mehl (405er Mehl) verwenden. Denn die Mehleiweißstoffe sollen keinen Kleber bilden, da Kleber den Teig zäh werden lässt.

Das Fett umschließt die Mehlpartikel. Wenn das Fett kalt ist, sind die umschließenden Fettschichten dick, was für eine gute Bindigkeit des Mürbeteig sorgt, wodurch er sich gut ausrollen lässt.
Durch die Isolierung der Mehlteilchen wird das Gebäck mürbe.
Erwärmt sich das Fett, können flüssige Fettanteile in die Mehlpartikel eindringen, die bei der Bearbeitung in kleinere Bruchstücke zerfallen, wodurch sich die Gesamtoberfläche vergrößert. Dadurch werden die umschließenden Fettschichten dünner, was die Bindigkeit herabsetzt. Der Teig reißt beim Ausrollen. Er ist brandig geworden.

Zucker sollte stets feinkörnig sein, da sich grobkörniger Zucker in dem feuchtigkeitsarmen Teig nicht vollständig lösen kann.
Nicht gelöste Zuckerkristalle lassen die Gebäckoberfläche von ausgerolltem Mürbeteig rauh und leicht rissig werden.

Milch/ Wasser im Teig begünstigt die Kleberbildung. Der Teig wird zäher. Auch die Gefahr des Schnurrens erhöht sich. Mürbteiggebäck mit Milch/ Wasser wird fester und bruchunempfindlicher.

Eigelbe unterstützen durch ihre emulgierende Wirkung die leichte Verteilbarkeit des Fetts.

Eiklar kann Mürbeteigen zusätzliche Bindung verschaffen auf Grund der Bindigkeit der Eiweißstoffe.


Fehleranalyse

Fehler: Gebäck aus Mürbteig ist breit gelaufen
Mögliche Ursache:

  • Ein zu hoher Fettanteil verhindert eine ausreichend stabile Gerüstbildung.
  • Die Fett-Zuckermasse wurde zu schaumig gerührt, so dass die eingefangenen Gase sich beim Backen zu stark ausdehnen.
  • Der Zucker war zu grob, so dass er nicht vollständig gelöst war. Beim Backen schmelzen diese Zuckerkristalle und drücken infolge ihres hohen spezifischen Gewichts die übrigen weichen Bestandteile zur Seite.
  • Der Ofen war zu feucht, so dass die Gebäckoberfläche zu lange feucht bleibt, die Form also nicht schnell genug fest wird.
Fehler:  Gebäck fällt auseinander
Mögliche Ursache:
  •  Ein zu hoher Fettanteil verhindert eine ausreichend stabile Gerüstbildung.
  • Der Teig wurde zu schaumig gerührt, so dass die Gerüstbildung nicht ausgeprägt genug ist.
Fehler: Gebäck schnurrt im Ofen
Mögliche Ursache:
  •  Bei der Herstellung des Teigs hat sich Kleber gebildet. Beim Backen erwärmt sich der Teig und wird weich. So kann sich der Kleber, ohne viel Widerstand zu erhalten, in seine ursprüngliche Lage zusammenziehen.
Fehler: Mürbeteig ist brandig geworden
Mögliche Ursache:
  • Fett ist zu warm bzw zu weich. Oder wurde durch zu langes Knetes oder Rühren zu warm.
  • Zu warme Rohstoffe, zu warmer Raum.
Fehler: Mürbeteig ist zäh geworden
Mögliche Ursache:
  • Der Anteil an Milch/ Wasser ist zu hoch. Die Flüssigkeit wird von den Mehleiweißstoffen gebunden, wobei sich Kleber bilden kann.
  • Zu starkes bzw langes Kneten feuchter Teige führt zur Kleberbildung.
  • Ist der Fettanteil zu gering, bedarf der Mürbeteig zur Bindung Flüssigkeit, die wiederum die Kleberbildung begünstigt.


Kommentare:

  1. Danke! So gut uns ausführlich habe ich noch nie über Mürbeteige gelesen!

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    1. Das ist ein zusammengefasster Teil dessen, was man hierzulande als Konditor über Mürbeteig lernt.
      Ich dachte, so ein Überblick bietet sich an, da es ja beim Felder mit Mürbeteig losgeht.

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  2. "Die Fett-Zuckermasse wurde zu schaumig gerührt, so dass die eingefangenen Gase sich beim Backen zu stark ausdehnen."

    Man rührt beim Mürbeteig kalte Butter und Zucker zuerst? Ich hab beim Mürbeteig bisher alle Zutaten auf den Tisch getan und gehackt, bis die Butter klein genug war, um zum Teig zusammen gedrückt zu weren. In welchen Fällen rührt man den vorher die Fett-Zuckermasse?

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    1. Es gibt grob gesagt zwei Arten der Zubereitung. Die eine mit kalter Butter, wo Butter mit Mehl bis zu einer sandigen Beschaffenheit verknetet werden und die mit weicher Butter, bei der alle Zutaten außer Mehl zusammen vermengt werden. Erst zum Schluss wird dann das Mehl untergearbeitet.
      Spritzmürbeteig wird immer mit der der zweiten Methode zubereitet.
      In Großbetrieben wird auch der gewirkte Mürbeteig nach der zweiten Methode zubereitet.
      Für eine schöne blättrige Beschaffenheit des Gebäcks ist jedoch Methode 1 besser geeignet.

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  3. "Das Mehl dient dazu, die Teigflüssigkeiten wie Fett, Milch/Wasser und Eier zu binden."

    Wie passiert die Bindung von Fett durch das Mehl genau? Welche Bestandteile von Mehl nehmen Fett auf?

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    1. Die Stärke im Mehl (ca. 71%) wird durch Erhitzen aufgeschlossen und kann so Flüssigkeit wie auch Fett binden.
      Auch die Eiweißstoffe des Weizenmehls Gliadin und Glutenin (zu ca. 10% enthalten) sind quellfähig und können Flüssigkeit binden (ca. das 2- bis 3-fache des Eigengewichts an Wasser).

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