Mittwoch, 24. Juli 2013

Schokoladencremetorte Forêt Noire チョコレートのケーキ


Eine weitere Torte aus meinem Buch über Crème bavaroise Torten, das ich derzeit durchbacke und HIER mit allen Ergebnissen vorstelle.

Ich habe bisher schon diverse Schokocremetorten und -törtchen gebacken und war gespannt, wie diese nun schmecken wird.
Nun, sie schmeckt sehr angenehm schokoladig, die Creme ist feincremig, der Boden saftig und sie wurde von meinen Männern im Nullkommanichts aufgegessen.
Im Vergleich mit den bisherigen Crème Bavaroise Torten ist sie jedoch fester. Man hat was im Mund. Ich weiß gar nicht, wie ich das beschreiben soll. Mit "vollmundig" vielleicht.
Auffällig ist, dass mit Milch und Kakao gearbeitet wird und nur wenig Kuvertüre verwendet wird.
Als geschmackliche Einbuße empfand ich das aber nicht. Die Gesamtkomposition war durchweg stimmig.

Zutaten für eine Springform von 18 cm Durchmesser

Genoise
110 g Vollei
80 g Zucker
35 g Mehl 405
35 g Mehl 550
15 g Kakao (z.B. der schwach entölte Edelkakao der Firma Naturata)
15 g Butter
20 g Milch

Tränke
60 g Wasser
30 g Zucker
15 g Kakao

Crème bavaroise
150 g Milch
30 g Kakao
54 g Eigelbe
80 g Zucker
5 g gemahlene Gelatine (1/2 Packung)
30 ml Wasser
30 g Zartbitter-Kuvertüre
3 Tropfen Vanilleessenz
200 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)

Chantilly Chocolat
50 g Milch
50 g Zartbitter Kuvertüre
50 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)

Garnierung
Zartbitter-Kuvertüre (Zimmertemperatur)

Zubereitung

Genoise
Den Boden der Form mit Backpapier auslegen.
In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier und den Zucker geben.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung verrühren, bis die Masse 40°C erreicht hat.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.
Mehle und Kakao vermischen und in drei Etappen auf die Masse sieben und jedes Mal zügig mit dem Schaber melieren (unterziehen).
Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.
Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.
Die lauwarme Mischung in zwei Etappen behutsam in die Biskuitmasse einrühren.

Masse in die Form gießen.
Im auf 180°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen ca. 27 min backen.
Anm. Wenn die Oberfläche sich bei Fingerdruck elastisch anfühlt, ist der Boden fertig gebacken.

Nach dem Backen verkehrtherum abkühlen lassen.
Ist er etwas abgekühlt, aus der Form lösen und auf Backpapier immer noch verkehrtherum auskühlen lassen.

Tränke
Wasser und Zucker kurz aufkochen lassen. Kakao nach und nach einrühren. Auf 80°C warm halten.

Böden vorbereiten
Vom Boden (unten) aus gemessen zwei etwa 1 cm dicke Böden abschneiden.
Den unteren Boden einseitig (Schnittflächenseite) tränken, den zweiten Boden beidseitig tränken.
Anm.: Tränken bedeutet, mit der Tränke bestreichen, aber nicht durchtränken.
Der dritte, obere Teil mit der Backhaut wird nicht benötigt (und kann aufgenascht werden *g*).
Die Böden bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kühl stellen.

Crème bavaroise
Die Kuvertüre fein hacken.
Die Gelatine in 30 ml Wasser (2 EL) einweichen.
Die Sahne zu 80% cremig schlagen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Milch bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen, den Kakao einrühren.
In einer hitzestabilen Schüssel Eigelb und Zucker weiß-cremig rühren.
1/3 des heißen Kakaos nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
Wieder zurück in den Topf geben. (Ich wasche den Topf vorher aus.)
Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen.
Die Kuvertüre einrühren und auflösen.
Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.

Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und Vanilleessenz einrühren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.

Einen Klecks geschlagene Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Dann den Rest Sahne unterheben.

In eine 18er Form den unteren Boden mittig einlegen (getränkte Seite nach oben).
Die Hälfte der Créme bavaroise in die Form füllen. Glatt streichen.
Den zweiten Boden einlegen.
Die zweite Hälfte der Crème einfüllen und glatt streichen.
Die Torte für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen und die Creme fest werden lassen.

Chantilly Chocolat
Kuvertüre fein hacken.
Die Milch kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die Kuvertüre auf einmal zugeben und durch Rühren schmelzen lassen.
Nachdem die Kuvertüre sich aufgelöst hat, noch etwa 50x umrühren.
Gut kalt stellen.
Die Sahne cremig aufschlagen. Die Schokomasse zugeben und zusammen aufschlagen, bis die Sahne eine glatte, streichfähige Konsistenz erhält.
Bis zur Verwendung kalt stellen.

Deko-Späne
Von der Kuvertüre mit einem kleinen Messer oder einem Löffel dünne Späne abziehen.
Späne kalt stellen.

Ausgarnierung
Die fest gewordene Torte aus der Form holen.
Den Rand der Torte mit Chantilly Chocolat bestreichen.
Wer mag, kann auch die Oberfläche noch damit bestreichen.
Die Oberfläche mit den Spänen dicht bestreuen.
(Das durfte Kazu machen.^^)


Vor dem Anschneiden am besten noch einmal kalt stellen.


Die Vorlage für das Rezept habe ich aus dem Buch "Tobikiri no oishisa no babaroazu".

Motto: Backen wie in Japan.^^


Kommentare:

  1. Die sieht absolut fantastisch aus! Solche Schokobomben sind genau etwas für mich, egal wie warm es draußen ist!
    LG,
    Marli

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    1. Danke schön, Marli.
      Ich finde, die Torte passt auch gut in den Sommer, da man sie ja direkt aus dem Kühlschrank serviert. Ich habe ihr lediglich 15 min Akklimatisieren zugestanden.
      Und der niedrige Kuvertüreanteil macht sie nicht so schwer.

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  2. Die sieht perfekt aus und weißt du, was ich an deinen Rezepten immer so liebe? Die absolut akkurate Beschreibung des Vorgehens (plus Erläuterungen, warum man so vorgehen sollte). Ich habe in letzter Zeit sehr viel gebacken und oft fehlten entscheidende Hinweise (ich bin ja noch Backanfänger). So ist mir eine deutsche Buttercrème ausgeflockt, weil ich nicht wusste, dass Butter und Konditorcrème exakt die gleiche Temperatur haben sollten...
    Die Forêt Noir notiere ich mir auf jeden Fall für kühlere Tage. :-)

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    1. Danke schön, Eva. Du siehst dich noch als Backanfängerin? Bei deinen Kunstwerken kannst du aber schon oben mitspielen.
      Wobei ich mich ja auch noch als Intermediate sehe. *g*
      August geht es übrigens los mit dem Felder. Ich habe bereits die ersten Zwetschgen gesichtet.

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    2. Ja, ich sehe mich tatsächlich noch als Anfängerin. Es gibt so vieles, was ich noch nicht weiß und noch nicht probiert habe. Aber ich habe im letzten halben Jahr schon einiges gelernt und es kristallisiert sich heraus, dass mir Backen mehr Freude bereitet als Kochen. Mal sehen, wohin mich das noch führt...
      Ich bin sehr gespannt auf deine Erfahrungen mit dem Felder! Muss aber leider noch lange warten, bis du zum Tortenkapitel kommst, dass mich am meisten interessiert. ;-)
      Und, ähm, Intermediate? Eher Advanced, so she ich dich zumindest! :-)

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  3. Lecker! Mehr kann ich dazu nicht sagen ;) Die Späne hat dein Sohn super gestreut! Lob ihn mal von mir! <3

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    1. Ja, mach ich. Danke schön. Er will jetzt immer häufiger helfen und ich kann nur staunen, wie viel er schon kann. Ein schönes Alter.^^

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  4. So eine Schokobombe aber die sieht wirklich zum reinbeißen aus und Dein Sohn hat schon die gleiche Akkuratesse wie seine Mutter. Das Rezept werde ich mir für den Geburtstag für mein Rüpelchen merken, der steht auf so viel Schoki.
    Liebe Grüße Danii

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    1. Schokobombe der leichten Art. Wobei der Chocolate Cream Short Cream noch leichter geschmeckt hat. Und bombiger wäre z.B. der Gateau doré au chocolat.
      Köstlich sind sie alle.^^

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  5. Wow, die Torte sieht total lecker aus...Schokoteig+Schokocreme+Schokospäne = leckerer Schoko-Rausch vom feinsten^^ Und auch optisch wieder einmal perfekt, man merkt wie viel Mühe du dir immer machst.

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    1. Danke schön. Das Schönste war für mich, dass sie meinen Männern so gut geschmeckt hat. :-)

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  6. Na bei der Arbeit, die dein Sohn da mit reingesteckt hat geh ich doch mal davon aus, dass sie ihm geschmeckt hat^^.
    Ich finde ja das der Rand der Torte irrsinnig glatt aussieht???? Wie bekommt man das hin? Du bist aber schon nah an der Grenze zu on the top und nicht an der unteren Grenze von Intermediate^^.
    Vielleicht muss cih doch nach Berlin ziehen, um mehr Torte (deine Torten) essen zu können^^

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