Apple Chiffon Cake リンゴシフォンケーキ

Das nächste Chiffon Cake Rezept von Rumi Kojima aus meinem japanischen Backbuch はじめての手作りお菓子 Home made sweets  (Link geht zu meiner Buchvorstellung mit der Rezepteübersicht) ist der Apfel Chiffon.
Zart und saftig mit feinem Apfelaroma, so kommt er daher und hat uns wunderbar geschmeckt.

Zutaten für eine 17er Chiffon Cake Form

45 g Eigelb
23 g Zucker A
28 g geschmacksneutrales Pflanzenöl
42 g Apfelsaft
84 g Apfelkompott
65 g Mehl
1 TL Backpulver (eher weniger)
90 g Eiweiß
28 g Zucker B
1/4 TL Zitronensaft

Apfelkompott
200 g Äpfel (netto)
10 ml Zitronensaft
25 g Zucker

Vorbereitung

Die Äpfel in grobe Stücke schneiden und mit Zitronensaft und Zucker im Topf weich kochen.
Zum Ende hin bei etwas höherer Hitze die Flüssigkeit verdunsten lassen.
Vom Feuer nehmen und die weichen Äpfel durch ein Sieb drücken. Davon die 84 g abnehmen.

Eier trennen.
Eiweiße abwiegen und in eine große Schüssel geben. Die Schüsel mit dem Eiweiß für 15 - 20 min in den Gefrierschrank stellen, so dass das Eiweiß am Rand leicht anfriert.
Passt die große Schüssel nicht ins Gefrierfach, nimmt man für das Eiweiß eine kleine Schüssel. Die große Schüssel kühlt man dann im Kühlschrank.
Eigelbe in eine mittelgroße Schüssel geben.

Öl in eine mittelgroße Schüssel geben.
Apfelsaft erhitzen.
Mehl mit Backpulver gut vermischen und sieben.
Zitrone auspressen, Saft sieben.
Zucker A und B abwiegen.
Chiffonform bereitstellen.

Ofen auf 180°C vorheizen.

Zubereitung

Eigelb verrühren, Zucker A hinzufügen und sofort mit dem Schneebesen vermischen.
Es reicht, wenn beides nur verrührt wird. Das Eigelb soll nicht weiß-schaumig aufgeschlagen werden.

Den heißen Apfelsaft zum Öl geben und verrühren. Diesen Mix in die Eigelbmasse rühren, aber nicht aufschlagen.
Anm.: Durch die Wärme löst sich der Zucker besser.

Apfelmus in die Eigelbmasse einrühren.

Das Mehlgemisch einrühren.

Zum angefrorenen Eiweiß etwa 1 TL von Zucker B zugeben.
Mit den Quirlen des Handrührgeräts bei langsamer Geschwindigkeit zerschlagen.
Dann auf hohe Geschwindigkeit schalten, den Zitronensaft hinzufügen und 2 - 3 min weiterschlagen.
Die Hälfte des Zuckers B zugeben. Etwa 1 min weiterschlagen.
Den restlichen Zucker hinzufügen und etwa 1 min weiterschlagen.
Den Eischnee steif schlagen, so dass er schön satt glänzt. (Insgesamt sollte man so 4 - 5 min aufschlagen.)
Anm. Fotos gibt es beim Vanilla Chiffon.

1/3 vom Eischnee mit dem Schneebesen in die Eigelbmasse behutsam einrühren.
Das zweite Drittel unterheben. Der Schneebesen sollte möglischt groß sein. Oder man arbeitet mit Schaber.
Durch langes Stehen verfestigt sich der Eischnee. Am besten man rührt ihn kurz glatt, bevor man ihn zur Eigelbmasse gibt.
Das letzte Drittel am besten mit Schaber unterheben. Darauf achten, dass sich keine Schneenester bilden.

Die Masse in die ungefettete Form füllen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze etwa 25 min backen.

Den Kuchen nach dem Backen sofort erhöht verkehrtherum vollständig abkühlen lassen.

Dann aus der Form lösen. Dazu einen Holzspieß oder eine Palette zwischen Kuchenform und Kuchen hineinstecken und langsam mit einer hoch und runter Bewegung den Kuchen vom Rand lösen.
Äußere Form durch Herausdrücken entfernen. Dann den Kuchen auf die gleiche Weise vom Boden lösen.

Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子　Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Motto: Backen wie in Japan.^^

Banana Chiffon Cake (aus Home Made Sweets) バナナシフォンケーキ

Bei mir geht es nun weiter mit den nächsten Chiffon-Rezepten von Rumi Kojima aus meinem japanischen Backbuch はじめての手作りお菓子 Home made sweets  (Link geht zu meiner Buchvorstellung mit der Rezepteübersicht).
Nach ersten Schwierigkeiten mit Rumi Kojimas Rezepten habe ich endlich den Dreh raus und ich bin froh, dass mir die Chiffons nun beim ersten Mal gelingen. Denn eigentlich wollte ich im Juli schon mit dem Chiffon Kapitel durch sein.

Hier nun der Banana Chiffon. Der Chiffon selbst wurde schön flauschig und war gleichzeitig sehr saftig.
Jedoch hatte ich Schwierigkeiten mit der Dekoration. Aber dazu gleich mehr.

Zutaten für eine 17er Chiffon Cake Form

45 g Eigelb
39 g Zucker A
28 g geschmacksneutrales Pflanzenöl
34 g heißes Wasser
84 g Banane (ohne Schale)
6 g Zitronensaft A
65 g Mehl
1 TL Backpulver (eher weniger)
90 g Eiweiß
28 g Zucker B
1/4 TL Zitronensaft

Füllung
200 ml Schlagsahne
11 g Zucker
1 Banane

Vorbereitung

Eier trennen.
Eiweiße abwiegen und in eine große Schüssel geben. Die Schüsel mit dem Eiweiß für 15 - 20 min in den Gefrierschrank stellen, so dass das Eiweiß am Rand leicht anfriert.
Passt die große Schüssel nicht ins Gefrierfach, nimmt man für das Eiweiß eine kleine Schüssel. Die große Schüssel kühlt man dann im Kühlschrank.
Eigelbe in eine mittelgroße Schüssel geben.

Öl in eine mittelgroße Schüssel geben.
Mehl mit Backpulver gut vermischen und sieben.
Zitrone auspressen, Saft sieben.
Zucker A und B abwiegen.
Chiffonform bereitstellen.

Ofen auf 180°C vorheizen.

Zubereitung

Eigelb verrühren, Zucker A hinzufügen und sofort mit dem Schneebesen vermischen.
Es reicht, wenn beides nur verrührt wird. Das Eigelb soll nicht weiß-schaumig aufgeschlagen werden.

Das heiße Wasser zum Öl geben und verrühren. Diesen Mix in die Eigelbmasse rühren, aber nicht aufschlagen.
Anm.: Durch die Wärme löst sich der Zucker besser.

Banane mit der Gabel zerdrücken und mit Zitronensaft A vermengen.
Zur Eigelbmasse geben.

Das Mehlgemisch einrühren.

Zum angefrorenen Eiweiß etwa 1 TL von Zucker B zugeben.
Mit den Quirlen des Handrührgeräts bei langsamer Geschwindigkeit zerschlagen.
Dann auf hohe Geschwindigkeit schalten, den Zitronensaft hinzufügen und 2 - 3 min weiterschlagen.
Die Hälfte des Zuckers B zugeben. Etwa 1 min weiterschlagen.
Den restlichen Zucker hinzufügen und etwa 1 min weiterschlagen.
Den Eischnee steif schlagen, so dass er schön satt glänzt. (Insgesamt sollte man so 4 - 5 min aufschlagen.)
Anm. Fotos gibt es beim Vanilla Chiffon.

1/3 vom Eischnee mit dem Schneebesen in die Eigelbmasse behutsam einrühren.
Das zweite Drittel unterheben. Der Schneebesen sollte möglischt groß sein. Oder man arbeitet mit Schaber.
Durch langes Stehen verfestigt sich der Eischnee. Am besten man rührt ihn kurz glatt, bevor man ihn zur Eigelbmasse gibt.
Das letzte Drittel am besten mit Schaber unterheben. Darauf achten, dass sich keine Schneenester bilden.

Die Masse in die ungefettete Form füllen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze etwa 25 min backen.

Den Kuchen nach dem Backen sofort erhöht verkehrtherum vollständig abkühlen lassen.

Dann aus der Form lösen. Dazu einen Holzspieß oder eine Palette zwischen Kuchenform und Kuchen hineinstecken und langsam mit einer hoch und runter Bewegung den Kuchen vom Rand lösen.
Äußere Form durch Herausdrücken entfernen. Dann den Kuchen auf die gleiche Weise vom Boden lösen.
Einmal in der Mitte waagerecht durchschneiden.

Für die Füllung die Sahne mit dem Zucker zu 70% aufschlagen.

Ich habe leider zu lange aufgeschlagen.

Den unteren Boden mit Sahne bestreichen.

Banane in Scheiben schneiden und darauf verteilen.

Mit Sahne abdecken.

Oberen Boden auflegen.

Nun soll der Kuchen laut Buch mit der Sahne übergossen werden, doch meine Sahne war nicht mehr fließfähig und ich wollte nicht extra neu Sahne aufschlagen.
Also habe ich ihn komplett eingestrichen und den unteren Rand, wo die Sahne knapp wurde, mit Kokosraspeln gerändert.
Dann habe ich den Kuchen mit Obst belegt. Dummerweise hatte ich nur noch zwei Bananenscheiben übrig.
(Wird der Kuchen nur übergossen, sind die eingelegten Bananenscheiben gut zu erkennen, so dass man weiß, dass es sich um einen Banana Chiffon Cake handelt.)

Mit dem Obst habe ich es wohl zu gut gemeint. Der Kuchen ist etwas überladen. Die Obststücke sind auch zu groß, so dass die Harmonie fehlt.
Nun, Testkuchen dienen dazu, solche Fehlerquellen ausfindig zu machen. 
--> Auf genaues Timing beim Sahne schlagen achten. Weniger und kleineres Obst nehmen.

ABER!!!

Wie serviert man diesen Kuchen? Damit der Kuchen stehend serviert werden kann, muss man ziemlich große Stücke schneiden. Außerdem stört das Obst, vor allem, wenn es so dicht beieinander liegt.

Nein, das geht ja mal gar nicht. Und  sobald man den Kuchen ansticht, landet er mit einem Platsch auf dem Teller. Meiner Meinung nach sollte Kuchen (oder auch Desserts) auch beim Essen einen noch optisch ansprechen.

Also versuche ich, den Kuchen liegend zu servieren. Doch auch das klappt nicht. Der Kuchen fällt mir sofort auseinander und das Obst herunter.

Letztendlich komme ich zum Ergebnis, dass man den Kuchen nur mit wenig Obst ausgarnieren sollte und dann beim Servieren, das Obst dazulegen sollte.

Wobei ich der Meinung bin, dass es für das Geschmackserlebnis gar kein weiteres Obst bedarf. Der Kokosrand harmoniert dagegen sehr schön mit dem Bananengeschmack.

--> Füllung ja, große Obst-Deko auf dem Kuchen nein. Beim nächsten Mal werde ich nur mit Sahne und Bananenscheiben dekorieren.
Eventuell etwas Obst und/ oder Kräuter für die Farbtupfer.
Ob man den Servierteller noch mit Obst versieht, ist eine andere Frage.

Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子　Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Motto: Backen wie in Japan.^^

Blumenkohlauflauf mit Grünkern

Dieser Auflauf hat mir sehr gut geschmeckt. Allerdings enthält er Mascarpone, der normalerweise nicht in meinen Einkaufskorb wandert (nur bei Durchback-/kochaktionen). Da werde ich mir noch eine Alternative überlegen müssen.

Sehr angetan war ich von Grünkern, den ich zum ersten Mal zubereitet habe. Ich habe ihn wie Naturreis in meinem Reiskocher gekocht und es hat wunderbar funktioniert. (Vielleicht sollte ich nur das nächste Mal etwas mehr Wasser nehmen.) Sogar Kazu fand Gefallen dran.

Das Rezept ist von Frau Hessler, deren Buch ich HIER vorgestellt habe.

Zutaten für ca. 3 Personen

1/2 Blumenkohl
Salz
3 Tomaten
1/2 Bund Basilikum
1/2 Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehe
100 g gekochter Grünkern
60 g Mascarpone
125 g Schlagsahne
1 Ei
weißer Pfeffer
Muskatnuss

Zubereitung

Blumenkohl in kleine Röschen teilen. In kochendem Salzwasser 3 min blanchieren.
Tomaten auf der Rückseite kreuzweise einritzen, kurz ins kochende Wasser geben, mit kaltem Wasser abschrecken und häuten.
Tomaten entkernen und würfeln.
Basilikumblätter hacken.
Zwiebel schälen und fein hacken.
Knoblauch schälen und zerdrücken.
Blumenkohl mit Tomaten, Basilikum, Zwiebel und Knoblauch vermischen.
Auflaufform fetten, den Grünkern einfüllen, darauf die Blumenkohlmischung verteilen.
Mascarpone, Sahne und Ei verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Auflauf damit übergießen.
Im 200°C O/U-Hitze heißen Ofen etwa 30 min gar backen.

 Quelle: Doris-Katharina Hessler, Naturküche für Genießer, Mosaik Verlag GmbH, München 1992

Edit:
Ich habe den Auflauf nun mit Seidentôfu statt mit Mascarpone zubereitet und es hat uns sehr gut geschmeckt.

Zutaten (für etwa 4 Pers)

1/2 - 1 Blumenkohl
Salz
2 Tomaten
1/2 Bund Basilikum (ich habe 1 - 2 TL Bärlauchpesto verwendet)
4 Schalotten)
150 g gekochter Grünkern
150 g Seidentôfu
100 g Schlagsahne
2 Eier
weißer Pfeffer
Muskatnuss

Anm Der Seidentofu muss mit der Sahne glatt püriert werden. Ansonsten wie oben.

Amarena-Schnittchen

Zutaten für eine 16 x 16 cm Form

Boden
50 g Butter
35 g Zucker
Mark 1/4 Vanilleschote (oder Vanillezucker, Vanilleextrakt, etc)
ein Hauch Salz
1 Ei
50 g Mehl
3/4 EL Kakaopulver
1/2 TL Backpulver
1/2 EL Milch
13 g Raspelschokolade

Belag
125 g Mascarpone
62 g Ricotta (kann durch Quark in mind. Halbfettstufe ersetzt werden)
20 g Zucker
1/4 Pckg. Bourbon Vanillezucker
100 ml Schlagsahne
1/2 Pckg Sahnesteif
15 Amarenakirschen
Amarenasirup (der Sirup, in dem die Kirschen eingelegt sind)

Deko
13 g Zartbitterschokolade
1/4 TL Öl

Zubereitung

Boden
Aus den Zutaten für den Boden eine Rührmasse ("Rührteig") bereiten.
--> Butter cremig rühren, Zucker, Vanille und Salz nach und nach einrühren, weiß-cremig aufschlagen.
Ei verquirlen, nach und nach einrühren.
Mehl mit Backpulver und Kakao vermischen  und die Hälfte auf die Masse sieben. Unterziehen.
Milch einrühren. Restliches Mehl dazusieben und unterziehen. Raspelschokolade einrühren.

Masse in die Form (gefettet oder mit Backpapier ausgelegt) geben und glatt streichen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze etwa 22 min backen. Stäbchenprobe.

Boden  vorbereiten
Nachdem der Boden abgekühlt ist, die Oberfläche durch großzügiges Entfernen der Backhaut begradigen.
Den Boden wieder in die Form setzen oder einen Backrahmen darumstellen.

Amarenasirup ggfs (wenn zu dick und süß) mit etwas Wasser verdünnen.
Den Boden damit tränken.

Amarenakirschen halbieren. 15 schöne Hälften für die Deko beiseite legen.
Die restlichen Hälften grob hacken. Auf dem Boden verteilen.

Belag
Mascarpone, Ricotta, Zucker und Vanille glatt rühren.
Sahne mit Sahnesteif steif schlagen und unterheben.
Die Creme auf dem Boden verteilen und glatt streichen.
Kuchen im Kühlschrank durchziehen lassen.

Schokolade fein hacken, im Wasserbad schmelzen, Speiseöl einrühren.
Kuchen aus der Form holen.
Mit der Schokolade verzieren.
Kuchen in 3 cm x 5 cm große Stücke schneiden. Jedes Stück mit einer halben Amarenakirsche garnieren.

Anm.: Ich habe eine Hälfte ohne Kirschen gelassen, da mein Sohn diese nicht mochte.
Zur Erkennung habe ich diese Stücke mit Knusperperlen verziert.
Er fand die Amarena-Schnittchen sehr lecker.
Ich fand, dass sie durch die Kirschen den nötigen Pfiff bekommen.

Das obige Rezept ist eine etwas abgewandelte Version des Originalrezepts aus dem Buch von Dr.Oetker "Italienisch backen" von 2004.

Geröstete Mandelcremetorte Pralin プラリネのケーキ

Nun kommt das letzte Rezept aus meinem japanischen Backbuch "Alleine erlernbar: Die hervorragende leckere Crème bavaroise". Wer sich für die Rezepte aus diesem Buch interessiert geht einfach auf diesen LINK, der zu meiner Buchvorstellung führt.

Die Torte ist genauso cremig zart wie die Karamellcremetorte, jedoch weniger süß. Hätte ich sie jedoch blind verkostet, hätte ich nicht sagen können, wonach die Creme schmeckt. Schmecken tut sie auf jeden Fall und meine 12 cm Torte war wie auch die Karamellcremetorte ruckzuck weg.
Jedoch hat uns der Belag nicht zugesagt. Ich fand ihn viel zu fettig und er behinderte einen beim Essen.
Das Knackige fand ich andererseits sehr passend zu dieser Torte, jedoch hätte ich mir da lieber Knusperstückchen im (bzw auf dem) unteren Boden gewünscht.

Für das Rezept wird eine Paste verwendet, die sich in Japan "Praliné Almond" nennt.
Meiner Recherche nach werden dazu geröstete Mandeln karamelisiert (oder Zucker karamelisiert und Mandeln dann zugegeben) und anschließend zermahlen.

Ich hatte keine solche Masse da, und habe mir anderweitig beholfen.
Da ich von meiner Karamelltorte noch Karamell über hatte (habe reichlich gemacht), habe ich dieses mit meinem Mandelmus aus gerösteten Mandeln vermengt. Das Mischverhältnis habe ich durch stetes Abschmecken bestimmt. :-D

Zutaten für eine Springform von 18 cm

Genoise
110 g Vollei
80 g Zucker
35 g Mehl 405
35 g Mehl 550
15 g Butter
20 g Milch

Tränke
40 g Wasser
12 g Zucker
20 g Praline Almond Paste

Crème bavaroise
105 g Milch
50 g Eigelb
30 g Zucker
5 g Gelatine, gemahlen
30 g Wasser
50 g Praline Almond Paste
3 Tropfen Vanilleessenz
230 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)

Belag
25 g Butter
83 g Zucker
15 g Wasser
20 g Mehl
25 g gehackte Mandeln (ich hatte gehobelte)

Zubereitung

Genoise
Den Boden der Form mit Backpapier auslegen.
In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier und den Zucker geben.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung verrühren, bis die Masse 40°C erreicht hat.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.
Mehle vermischen und in drei Etappen auf die Masse sieben und jedes Mal zügig mit dem Schaber melieren (unterziehen).
Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.
Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.
Die lauwarme Mischung in zwei Etappen behutsam in die Biskuitmasse einrühren.

Masse in die Form gießen.
Im auf 180°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen ca. 27 min backen.
Anm. Wenn die Oberfläche sich bei Fingerdruck elastisch anfühlt, ist der Boden fertig gebacken.

Nach dem Backen verkehrtherum abkühlen lassen.
Ist er etwas abgekühlt, aus der Form lösen und auf Backpapier immer noch verkehrtherum auskühlen lassen.

Tränke
Wasser und Zucker kurz aufkochen lassen. Praline Almond Paste einrühren.

Böden vorbereiten
Vom Boden (unten) aus gemessen zwei etwa 1 cm dicke Böden abschneiden.
Aus den zwei Böden Kreise von 16 cm Durchmesser ausstechen.
Den unteren Boden einseitig (Schnittflächenseite) tränken, den zweiten Boden beidseitig tränken.
Anm.: Tränken bedeutet, mit der Tränke bestreichen, aber nicht durchtränken.
Der dritte, obere Teil mit der Backhaut wird nicht benötigt (und kann aufgenascht werden *g*).
Die Böden bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kühl stellen.

Crème bavaroise
Die Gelatine in 30 ml Wasser (2 EL) einweichen.
Die Sahne zu 80% cremig schlagen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Milch bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen.
In einer hitzestabilen Schüssel Eigelb und Zucker weiß-cremig rühren.
1/3 der heißen Milch nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
In einen Topf geben.
Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen.
Praline Almond Paste einrühren.
Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.

Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und Vanilleessenz einrühren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.

Einen Klecks geschlagene Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Dann den Rest Sahne unterheben.

In eine 18er Form den unteren Boden mittig einlegen (getränkte Seite nach oben).

Die Hälfte der Créme bavaroise in die Form füllen. Glatt streichen.
Den zweiten Boden einlegen.
Die zweite Hälfte der Crème einfüllen und glatt streichen.
Die Torte für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen und die Creme fest werden lassen.

Belag
Weiche Butter mit Zucker cremig rühren.
Wasser zugeben und Masse glattrühren.
Mehl und Mandeln einrühren.

Masse in Klecksen auf ein gefettes Blech setzen und im ganz heißen Ofen kurz orangebraun rösten.

hätten sogar noch dunkler sein dürfen

Das Gebäck zerbröseln und die Torte mit den erkalteten Bröseln belegen (oder belegen lassen^^).

Aber lieber flach belegen als so hochgetürmt. ^^;;

Die Vorlage für das Rezept habe ich aus dem Buch "Tobikiri no oishisa no babaroazu".

Motto: Backen wie in Japan.^^

Karamellcremetorte Caramel キャラメルのケーキ

Diese Torte gab es Anfang letzter Woche. Sie hat einen deutlich wahrnehmbaren Karamellgeschmack, der die Torte etwas süßer schmecken lässt als die anderen Creme bavaroise Torten.
Jedoch ist der Karamellgeschmack sehr angenehm, die Konsistenz unglaublich zart.

Das Rezept stammt aus meinem japanischen Backbuch "Alleine erlernbar: Die hervorragende leckere Crème bavaroise" ab. Wer sich für die Rezepte aus diesem Buch interessiert geht einfach auf diesen LINK, der zu meiner Buchvorstellung führt.

Anm.: Ich habe das halbe Rezept in einer 12 cm Form gebacken.

Zutaten für eine Springform von 18 cm

Genoise
110 g Vollei
75 g Zucker
35 g Mehl 405
35 g Mehl 550
15 g Butter
20 g Milch

Karamell (für die Tränke, die Creme bavaroise, die Soße und die Deko)
75 g Zucker
50 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)
10 g Wasser

Tränke
40 g Wasser
20 g Zucker
20 g Karamell (von oben abgenommen)

Crème bavaroise
105 g Milch
50 g Eigelb
45 g Zucker
5 g Gelatine, gemahlen
30 g Wasser
50 g Karamell (von oben abgenommen)
3 Tropfen Vanilleessenz
230 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)

Gelee
40 g Wasser
10 g Zucker
3 g Speisestärke
10 g Karamell (von oben abgenommen)

Dekoration
10 g Karamell

Zubereitung

Genoise
Den Boden der Form mit Backpapier auslegen.
In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier und den Zucker geben.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung verrühren, bis die Masse 40°C erreicht hat.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.
Mehle vermischen und in drei Etappen auf die Masse sieben und jedes Mal zügig mit dem Schaber melieren (unterziehen).
Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.
Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.
Die lauwarme Mischung in zwei Etappen behutsam in die Biskuitmasse einrühren.

Masse in die Form gießen.
Im auf 180°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen ca. 27 min backen.
Anm. Wenn die Oberfläche sich bei Fingerdruck elastisch anfühlt, ist der Boden fertig gebacken.

Nach dem Backen verkehrtherum abkühlen lassen.
Ist er etwas abgekühlt, aus der Form lösen und auf Backpapier immer noch verkehrtherum auskühlen lassen.

Karamell
Sahne und Wasser in kleinem Topf bei kleiner Hitze auf 70 - 80°C erhitzen.
In einem Topf mit dickem Boden den Zucker karamellisieren lassen.
Der Grad der Karamellisierung richtet sich nach der eigenen Vorliebe.
Das heiße Sahne-Wasser-Gemisch zugeben und glatt rühren.

Tränke
Wasser und Zucker kurz aufkochen lassen. Karamell einrühren.

Böden vorbereiten
Vom Boden (unten) aus gemessen zwei etwa 1 cm dicke Böden abschneiden.
Aus den zwei Böden Kreise von 16 cm Durchmesser ausstechen.
Den unteren Boden einseitig (Schnittflächenseite) tränken, den zweiten Boden beidseitig tränken.
Anm.: Tränken bedeutet, mit der Tränke bestreichen, aber nicht durchtränken.
Der dritte, obere Teil mit der Backhaut wird nicht benötigt (und kann aufgenascht werden *g*).
Die Böden bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kühl stellen.

Crème bavaroise
Die Gelatine in 30 ml Wasser (2 EL) einweichen.
Die Sahne zu 80% cremig schlagen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Milch bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen.
In einer hitzestabilen Schüssel Eigelb und Zucker weiß-cremig rühren.
1/3 der heißen Milch nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
In einen Topf geben.
Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen.
Karamell einrühren.
Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.

Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und Vanilleessenz einrühren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.

Einen Klecks geschlagene Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Dann den Rest Sahne unterheben.

In eine 18er Form den unteren Boden mittig einlegen (getränkte Seite nach oben).

Die Hälfte der Créme bavaroise in die Form füllen. Glatt streichen.
Den zweiten Boden einlegen.
Die zweite Hälfte der Crème einfüllen und glatt streichen.
Die Torte für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen und die Creme fest werden lassen.

Gelee
Wasser, Zucker und Stärke in einem kleinen Topf verrühren.
Etwa 10 sec leicht köcheln lassen.
Karamell einrühren.

Ausgarnierung
Die fest gewordene Torte aus der Form holen.
Mit einem Pinsel Karamellstreifen auftragen.

Darüber das Gelee geben. Mein Gelee ist mir leider zu dunkel geworden (oder mein Karamell war zu hell), so dass sich die Karamellstreifen nicht richtig abheben. Ich habe daher das restliche Karamell einfach als Zickzack daraufgespritzt.

Die Vorlage für das Rezept habe ich aus dem Buch "Tobikiri no oishisa no babaroazu".

Motto: Backen wie in Japan.^^

Kaffeecremetorte Brésilien コーヒーのケーキ

Es ist vollbracht. Diese wundervolle Kaffeecremetorte habe ich gestern fertiggestellt und schließe mit ihr meine Durchbackaktion meines japanischen Backbuchs "Alleine erlernbar: Die hervorragende leckere Crème bavaroise" ab. Wer sich für die Rezepte aus diesem Buch interessiert geht einfach auf diesen LINK, der zu meiner Buchvorstellung führt.

Die Kaffeecremetorte hat ein schönes Kaffeearoma und einen wunderbaren Schmelz. Ehe man sich versieht, hat man sein Stück aufgegessen und hält schon nach dem nächsten Ausschau.^^

Bei der Ausgarnierung habe ich mich an die Buchvorlage gehalten. Sicherlich könnte man hier noch mit eingelassenem Muster, Kaffeespiegel oder Sahnedeko, Moccabohnen etc arbeiten. Geschmacklich jedoch ist die Torte so wie sie ist absolut stimmig.

Der Boden ist wie gehabt ein Genoise. Das ist ein Biskuit, der nur physikalisch gelockert wird (das heißt ohne chemische Treibmittel wie Backpulver) und bei dem man mit Vollei arbeitet (Einkesselmethode, Warmschlagen-Kaltschlagen).

Im Rezept wird Instant Kaffeepulver angegeben. Der hier erhältliche gefriergetrocknete lösliche Bohnenkaffee hat sich bei mir jedoch nicht vollständig gelöst und beim Einrühren in der geringen Wassermenge hat er geklumpt.
Vielleicht klappt es besser, wenn man den Kaffee vorher im Mixer zerkleinert.
Ich habe bei Versuch 2 stattdessen lösliches Espressopulver genommen.

Hier sieht man den Unterschied. Der helle Ring ist Versuch 1 mit gefriergetrocknetem löslichen Bohnenkaffee. Das Kaffeepulver hat sich nicht vollständig gelöst.
Bei den dunklen Ringen wurde Espressopulver verwendet.

Anm. Dass ich die Böden zu Ringen ausgestochen habe, war reine Spielerei.

Zutaten für eine Springform von 18 cm

Genoise
110 g Vollei
75 g Zucker
35 g Mehl 405
35 g Mehl 550
6 g Instant Kaffeepulver (ich nahm 4 g Espressopulver)
15 g Butter
20 g Milch

Tränke
40 g Wasser
20 g Zucker
10 g Kahlua

Crème bavaroise
105 g Milch
50 g Eigelb
50 g Zucker
5 g Gelatine, gemahlen
30 g Wasser
9 g Instant Kaffeepulver
9 g Wasser
15 ml Kahlua
3 Tropfen Vanilleessenz
230 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)

Creme für die Ausgarnierung
75 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)
2 g  Instant Kaffeepulver (ich habe Espressopulver genommen)
2 g Wasser
15 g Zucker
2 Tropfen Vanilleessenz

Zubereitung

Genoise
Den Boden der Form mit Backpapier auslegen.
In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier und den Zucker geben.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung verrühren, bis die Masse 40°C erreicht hat.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.
Mehle und Kaffeepulver vermischen und in drei Etappen auf die Masse sieben und jedes Mal zügig mit dem Schaber melieren (unterziehen).
Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.
Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.
Die lauwarme Mischung in zwei Etappen behutsam in die Biskuitmasse einrühren.

Masse in die Form gießen.
Im auf 180°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen ca. 27 min backen.
Anm. Wenn die Oberfläche sich bei Fingerdruck elastisch anfühlt, ist der Boden fertig gebacken.

Nach dem Backen verkehrtherum abkühlen lassen.
Ist er etwas abgekühlt, aus der Form lösen und auf Backpapier immer noch verkehrtherum auskühlen lassen.

Tränke
Wasser und Zucker kurz aufkochen lassen. Kaffeelikör (wegen seines vollen Aromas empfehle ich den Kahlua) einrühren.

Böden vorbereiten
Vom Boden (unten) aus gemessen zwei etwa 1 cm dicke Böden abschneiden.
Den unteren Boden einseitig (Schnittflächenseite) tränken, den zweiten Boden beidseitig tränken.
Anm.: Tränken bedeutet, mit der Tränke bestreichen, aber nicht durchtränken.
Der dritte, obere Teil mit der Backhaut wird nicht benötigt (und kann aufgenascht werden *g*).
Die Böden bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kühl stellen.

Crème bavaroise
Die Gelatine in 30 ml Wasser (2 EL) einweichen.
Die Sahne zu 80% cremig schlagen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Milch bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen.
In einer hitzestabilen Schüssel Eigelb und Zucker weiß-cremig rühren.
1/3 der heißen Milch nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
In einen Topf geben.
Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen.
Das in Wasser aufgelöste Kaffeepulver einrühren.
Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.

Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und Kahlua und Vanilleessenz einrühren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.

Einen Klecks geschlagene Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Dann den Rest Sahne unterheben.

In eine 18er Form den unteren Boden mittig einlegen (getränkte Seite nach oben).

Die Hälfte der Créme bavaroise in die Form füllen. Glatt streichen.
Den zweiten Boden einlegen.
Die zweite Hälfte der Crème einfüllen und glatt streichen.
Die Torte für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen und die Creme fest werden lassen.

Creme für die Ausgarnierung
Kaffeepulver in Wasser glattrühren, Vanilleessenz und Zucker einrühren.
Schlagsahne zu 60% aufschlagen.
Angerührtes Kaffeepulver zur Sahne geben.
Die Sahne zu 70% aufschlagen, so dass sie noch fließfähig ist.
Bis zur Verwendung kalt stellen.

Ausgarnierung
Die fest gewordene Torte aus der Form holen.
Die Torte mit der Creme übergießen. Die Creme einfach über den Rand laufen lassen. Am Boden sauber abziehen.

Vor dem Anschneiden am besten nochmals kalt stellen.

Hier ist die Deckschicht gut zu erkennen.

Die Vorlage für das Rezept habe ich aus dem Buch "Tobikiri no oishisa no babaroazu".

Motto: Backen wie in Japan.^^