Weiche Brötchen - Grundrezepte 動物パン、プチパン、テーブルロール

Das Grundrezept für 6 Brötchen ist
150 g Mehl, 3 g Trockenbackhefe oder 9 g frische Hefe, 100 g Flüssigkeit (z.B. Wasser, Milch, Butter, Ei), Zucker und Salz.
Die Wahl der Flüssigkeit entscheidet, was für ein Brötchen man enthält.

Dies ist der Grundteig der bisher vorgestellten

Tierbrötchen 動物パン

150 g Mehl (Type 550)
3 g Trockenhefe
15 g Zucker
2 g Salz
15 g Ei
70 g Wasser
15 g Butter

Die Brötchen sind mit 15 g Zucker schon eher etwas süß (na ja, nicht wirklich süß). Der Vorteil dieses Teigs ist, dass er sich wundervoll formen lässt.
Ei + Wasser + Butter ergeben die 100 g Flüssigkeit.

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Möchte man eher neutrale Brötchen haben z.B. für Hot Dogs, Yakisoba-pan oder Korokke-pan oder als Zu-Brot zu einer Suppe, nimmt man weniger Zucker und mehr Salz, lässt das Ei weg und backt

Petit Pain プチパン

150 g Mehl (Type 550)
3 g Trockenhefe
8 g Zucker
3 g Salz
100 g Wasser
8 g Margarine

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Als etwas gehaltvollere Frühstücksbrötchen, die auch pur gut schmecken, backt man am besten

Table Rolls テーブルロール

150 g Mehl
3 g Trockenhefe
8 g Zucker
1,5 g Salz
12 g Butter
10 g Eigelb
18 g Eiweiß
1 EL Milch (z.B. Hafermilch)
50 ml Wasser

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Schnelle Zubereitung aller drei Brötchentypen:

Alle benötigten Zutaten abwiegen und bereit stellen. Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.

Das Ei verquirlen.

Mehl in eine Schüssel sieben, Hefe zugeben und gut miteinander vermengen.
Die Hefe sollte gut mit dem Mehl vermischt sein, bevor man die anderen Zutaten hinzufügt.
Die restlichen Zutaten hinzufügen und alles mit den Knethaken eines Rührgeräts aktiv verkneten.
Mind. 5 min sollten es sein. Der Teig soll ganz geschmeidig werden und sich vom Schüsselrand lösen.

Zur Kugel formen

und abgedeckt ca. 50 min bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Teigvolumen etwa verdoppelt hat.

Nach der Gare den Teig kopfüber auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und flach drücken, so dass das Gas entweicht. Die Seiten zur Mitte einschlagen und erneut zu einer Kugel formen.

Den Teig mit einem Teigtrenner sechsteln und die Teigstücke zu sechs gleich großen Kugeln formen.

Mit feuchtem Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und 5 - 10 min ruhen lassen (bench time).

Die Kugeln platt drücken, so dass das Gas entweicht. Erneut rundformen. Die Aussenseite sollte ganz glatt sein.

 Die Kugeln aufs mit Backpapier ausgelegte Backblech setzen.

Abdecken und etwa 30 min gehen lassen (2. Gare), bis sich das Teigvolumen etwa verdoppelt hat.

Die Brötchen können vor dem Backen mit Eistreiche bestrichen werden und nach Belieben mit Mohn, Sesam, Kümmel, etc bestreut werden.
Anm.: Die Brötchen auf den obigen Fotos sind ohne Eistreiche.

Backen bei O/U-Hitze

Tierbrötchen bei 180°C etwa 13 - 15 min backen.
Petit Pain bei 220°C etwa 13 - 15 min backen.
Table Rolls bei 200°C etwa 15 min backen.

Brötchen auf einem Gitter abkühlen lassen.

Quelle:
Tierbrötchen: どうぶつパンとデコレーションパン

Petit Pain: はじめての焼きたてパン

Table Rolls: 手作りパン

Variationen aus den letzten beiden Büchern folgen.

Thema: Backen wie in Japan