Samstag, 19. April 2014

Felders Lektion 72: Kokos-Limetten-Dacquoise


Diese Schnitte aus dem Tortenkapitel von Felders Buchs "Patisserie" besteht aus Dacquoiseböden, gefüllt mit einer Limettenmousse und frischen Himbeeren.

Im Original heißt die Schnitte wohl "Dacquoise au citron vert", was ich sehr viel passender finde (also Limetten-Dacquoise), denn die Böden werden lediglich mit Kokosraspeln bestreut und das ist alles, was die Schnitte an Kokos enthält.

Die Böden werden mit Rumsirup getränkt. Ich habe stattdessen die Tränke mit Kokossirup aromatisiert, um den Kokosgeschmack etwas hervorzuheben.

Wie schon bei den anderen Dacquoise Böden haut bei mir die Menge nicht hin. Ich habe daher für diese Torte gleich eine größere Menge an Boden gebacken.
Wie man am Anschnitt sieht, sind meine Böden wohl zu dick (verglichen mit dem Bild im Buch). Ich habe sie mit einer 13er Lochtülle aufdressiert. Allerdings fand ich (und auch die anderen Esser), das das Verhältnis zur Füllung stimmig war.

Zwei kleine Punkte zu diesem Rezept möchte ich anmerken.

Zur Herstellung der Limettenmousse:
Felder schreibt (hier die Kurzform), man solle den mit Gelatine versehenen Limettensaft bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Dann wird er in zwei Etappen mit der Sahne vermengt.
Meist wird so aber die fertige Masse sehr flüssig und es geht viel an Luft verloren.
Ich stelle daher die Limettenflüssigkeit in den Kühlschrank und warte, bis sie anfängt, anzuziehen.
Herausnehmen, durchrühren (dadurch verflüssigt sie sich wieder) und nun, angeglichen, mit der Sahne vermengen. So erhält man eine schöne Creme.


Zum Zusammensetzen:
Im Buch fehlt ein Arbeitsschritt.
So heißt es: "Drei Viertel der Limettenmousse daraufgeben (auf den unteren Boden) und verstreichen.
Die Himbeeren darauf verteilen." Mit dem zweiten, getränkten Boden abdecken.
Vergessen wurde, dass die Himbeeren noch mit dem letzten Viertel bedeckt werden.


Die Torte schmeckt frisch säuerlich und die süßen Dacquoiseböden passen sehr gut zur Füllung.
Ich hatte sie einige Stunden im Kühlschrank zum Festwerden. Am gleichen Abend wurden die ersten Stücke verköstigt. Testesser waren neben mir noch mein Vater und Kazu, die beide nach einem Stück noch ein zweites wollten.^^
Am nächsten Tag verspeisten wir den Rest.
Dabei habe ich festgestellt, dass sie am nächsten Tag nicht mehr ganz so sauer, aber immer noch angenehm säuerlich schmeckte. Ich fand sie sogar so besser.

Die Schnitte ist bei Felder undekoriert. Ich habe sie lediglich noch mit Kokosraspel bestreut, weil ich finde, dass sie dadurch optisch einen leichten Touch bekommt und man auch erkennt, dass Kokos mit von der Partie ist.
Limettenzesten wären sicher auch noch eine gute Wahl.

Aus Urheberrechtsschutzgründen poste ich das Rezept nicht, aber ich habe Links zum Rezept für euch.

Dacquoise au citron vert (französisch)
Evas Sommerhit (deutsch)

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

1 Kommentar:

  1. Die sehen ja ganz toll aus :-D Wie in einer Konditorei.. Ich denke mal, genauso gut wie sie aussehen, schmecken sie auch.

    LG
    Lisa

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