Donnerstag, 10. April 2014

Desserts - Die Kochschule


Letzte Woche habe ich mein neues Buch angeschaut.
Mir gefällt der Aufbau des Buches. Die erste Hälfte besteht aus Grundlagenrezepten mit Tipps und Informationen und anschließenden Seitenangaben zu den dazu passenden Rezepten im zweiten Teil.
Auch die Fotos finde ich ansprechend.

Eine genaue Buchbeschreibung gibt es auf Marens Blog auf der Seite "Bücherregal", wo sie es als drittes Buch vorstellt.

Viele Rezepte kenne ich bereits von C. Felder und ich bin gespannt, wie groß die Unterschiede sind und ob das Buch mehr Schein als Sein ist.

Die Kochschule umfasst folgende Kapitel:

Kochschule

Teige und Massen
Biskuit- und andere Böden, Kleingebäck
Cremes, Mousses und Füllungen für Süßspeisen
Kunstvoll dekorieren und anrichten
Confiserie
Schokolade
Geeiste Süßspeisen
Garmethoden

Die Rezepte sind unterteilt in folgende Themenbereiche:

Rezepte

Warme Desserts
Kalte Desserts
Torten und Törtchen
Klassiker und neue Favoriten
Kekse und einfache Kuchen
Tartes und Tartelettes
Geeiste Süßspeisen


Ich lese mich durch die ersten Seiten und gelange schließlich zum ersten Unterkapitel "Feste Teige", das mit "Zuckerteig" beginnt.

Zuckerteig. Dieser Begriff ist mir zum ersten Mal im Buch "Patisserie" von Felder untergekommen und hat mich da schon irritiert.
Was ist das?
Beide Bücher sind aus dem Christian Verlag und wurden von derselben Übersetzerin aus dem Französischen ins Deutsche übersetzt.

Übersetze ich Zuckerteig zurück ins Französische wäre das "pâte sucrée".

Der pâte sucrée jedoch wird hergestellt, in dem man zuerst weiche Butter und (Puder-)zucker cremig rührt (--> crémage), dann kommen die weiteren Flüssigkeiten dazu und zuletzt das Mehl.
Bei Felder und diesem Dessertbuch werden die Zuckerteige jedoch wie ein pâte sablée hergestellt, bei dem kalte Butter und Mehl zuerst zu feinem Sand zerrieben werden (--> sablage).

Argh. So etwas irritiert mich.
Ich habe Bücher gewälzt, endlose Seiten im Netz in deutsch, englisch, französisch und japanisch angeklickt,
um herauszufinden, was denn nun richtig ist.
Und die meisten Artikel unterstützen das, was ich gelernt habe.
Z.B. Wiki-franz.
Auch dieser Artikel ist interessant: "quelle est la différence entre pâte sucrée et pâte sablée"
Übrigens, Pierre Hermé stellt den pâte sucrée so her, wie es auch in meinem Backbuch von "Le Cordon Bleu" steht.

Es gibt aber auch Seiten, die den pâte sucrée anders beschreiben. Z.B. bei Rezepte Wiki.
Nun ja, so weit zum pâte sucrée, kehren wir zurück zum Zuckerteig.

Googelt man nach Zuckerteig, ist damit eher ein Zuckerteig gemeint, den man zu Dekorationszwecken verwendet wie die Pastillage.

Ich lese mir das Rezept durch.

125 g Mehl
65 g Butter
50 g feinster Zucker
2 g Salz
50 g Ei

Wow. 50 g Ei ist ganz schön viel. Ich teste das Rezept. Der Teig ist sehr, sehr weich und kaum formbar.
Das Gebäck gar nicht mürbe. Und geschmeckt hat er mir auch nicht. Vielleicht ist mir bei der Herstellung auch was schief gelaufen.


Zum Zuckerteig werden fünf Beispielrezepte angeführt. Ich schaue mir diese Rezepte an und stutze.
Alle Rezepte sind von dem angeführten Zuckerteig-Grundrezept verschieden und enthalten weniger Ei!
Auf der nächsten Seite bei den Grundlagen gibt es weitere Rezepte mit Zuckerteig. Und diese enthalten nur halb so viel Ei. Ein Tippfehler?
Oh, der Vanilleteig enthält auch 50 g Ei. Also wohl doch kein Tippfehler, wie ich zuerst dachte.

Ich setze mich wieder an den PC und suche wieder nach "Zuckerteig", der viel Ei enthält. Ich muss lange suchen, doch schließlich werde ich fündig.
Ichkoche.at stellt ein Zuckerteig-Grundrezept vor, das sogar noch mehr Ei enthält.
Und auf der Seite Kochmeister gibt es ebenfalls ein Rezept von 1850, das so viel Ei enthält und Zuckerteig heißt.

Fazit: Es gibt tatsächlich einen Zuckerteig mit so einer Rezeptur.
Nun gut. Ich werde in den nächsten Tagen mich nochmals an den Grundrezepten zum Zuckerteig versuchen, um die unterschiedlichen Konsistenzen und Geschmacksunterschiede kennen zu lernen .
Man lernt schließlich nie aus.^^

Und auch ein paar Rezepte werde ich testen.
Ob ich das Buch im Anschluss an Felder durchbacken werde, weiß ich noch nicht.
Eher unwahrscheinlich, denn ich habe bereits einige andere Bücher im Visier.
Aber es wird sicher immer wieder mal ein Rezept hieraus geben.

Eine Kreation sind zum Beispiel die Schokoladentartelettes, die ich als nächstes vorstellen werde.

Recherchiert ihr auch so viel? Oder bin nur ich so verrückt? *g*

Kommentare:

  1. Nein, ich recherchiere nicht soviel. Dazu bin ich zu faul und mir fehlen einfach noch zu viele Grundkenntnisse, um über solche Sachen zu stolpern. Ich lese deine Berichte darüber aber sehr, sehr gern. Zumal dieser den Eindruck bestätigt, den ich von dem Buch habe. Bei den Tortenrezepten gibt es keine (oder nur einige) Angaben zur Größe der Form. Natürlich kann ich inzwischen ungefähr schätzen, wofür die Menge der Masse reicht, aber es nimmt meiner Testlust ein wenig den Wind aus den Segeln...^^
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Die Tortenrezepte habe ich mir noch gar nicht angeschaut. Mal schauen, was die Zukunft noch so bringt.

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  2. Ich habe dieses buch auch. Eigentlich ein MUSS. Du schreibst du hast es dir angeschaut. Hast du es dir auch gekauft? Klingt so. Ich bin gespannt, was du daraus machst, denn ich selbst habe noch nicht viel ausprobiert.
    Liebe grüße
    Tonia

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    1. ich habe das Buch geschenkt bekommen.
      Ich werde wohl erst einmal paar Tarte-Rezepte daraus backen.

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  3. Liebe Mari, ich kann mich Evas Kommentar nur anschließen. Am meisten stört mich, dass die Größe der Torten bzw. der Backformen nicht angegeben ist. Auch mich hindert es am Nachbacken, denn ich habe leider immer wenig Zeit und demzufolge keine große Lust auf häufige Enttäuschungen. Da bewundere ich deinen Forschergeist ;-) .
    Ich bin weiterhin deine interessierte Leserin !
    Liebe Grüße Maren

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    1. Im Rätsel lösen bin ich ja mittlerweile geübt. Haha ^_-
      Ich bin gespannt, was für Stolpersteine ich noch alles finde werde.

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