Vanille-Cranberry-Törtchen

In diesem Törtchen versteckt sich eine zarte Vanillemousse und ein Kern aus Cranberrypüree mit Cranberrygelee.
Das Zusammenspiel der milden Vanillemousse mit der säuerlichen Frucht, deren Säure durch etwas Honig abgemildert wird, ist unbeschreiblich gut.
Das Törtchen schmeckt schön erfrischend und passt daher gut in den Sommer. Daher rate ich, sich Cranberries einzufrieren, wenn sie im Herbst Saison haben und im Supermarkt frisch zu haben sind.

Zutaten für 4 Halbkugelformen von 7 cm Bodendurchmesser

Biskuit (Biscuit joconde)
35 g Vollei
25 g Puderzucker
25 g gemahlene, blanchierte Mandeln
50 g Eiweiß
30 g Zucker
22 g Mehl

Cranberry Kompott
100 g Cranberries
20 g Zucker
25 g Honig
100 g Wasser

Cranberry Gelee
1 g gemahlene Gelatine
5 g Wasser (zum Einweichen der Gelatine)
35 g Sirup vom Cranberry Kompott
15 g Wasser

Vanillemousse (crème bavarois à la vanille)
5 g gemahlene Gelatine
25 g Wasser (zum Einweichen der Gelatine)
1 Eigelb (20 g)
35 g Zucker
70 g Milch
50 g Schlagsahne
etwas Vanilleextrakt
80 g Schlagsahne

Ausgarnierung
rote Glasur
Cranberries (vom Kompott)
Grün (Kerbel)
weißes Schokoladenornament

Zubereitung

Biscuit joconde
Blech mit Backpapier auslegen.
Ofen auf 210°C O/U-Hitze vorheizen.

Vollei, Puderzucker und gemahlene Mandeln in eine Schüssel geben und bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen.
Eiweiß in einer anderen Schüssel zu steifem Eischnee aufschlagen. Dabei den Zucker in zwei Etappen hinzufügen.
Die Hälfte des Eischnees unter die Eimasse heben.
Das Mehl darüber sieben und unterziehen.
Den restlichen Eischnee unterheben.

Masse aufs Blech etwa 5 mm dick aufstreichen (ergibt etwa ein Rechteck von 20 cm x 24 cm).
Im vorgeheizten Ofen bei 210°C O/U-Hitze ca. 7–8 min backen.

Nach dem Backen den Boden mitsamt Backpapier vom Blech ziehen und auf einem Kuchengitter mit Backpapier abgedeckt auskühlen lassen.

Nach dem Auskühlen 4 Kreise von 6 cm Durchmesser und 4 Kreise von 4,5 cm Durchmesser ausstechen.

Cranberry Kompott
Alle Zutaten in einen Topf geben, verrühren und kurz aufkochen lassen. Ggfs. noch etwas köcheln lassen.
Die Cranberries sollten angenehm weich sein, aber noch ihre Form haben.

Anm. Ich habe ein paar Cranberries für die Garnierung beiseite gelegt und den Rest durch ein Sieb gestrichen, weil mir die Schale zu hart war.

Cranberry Gelee
Gelatine 10 min in 5 g kaltem Wasser einweichen.
35 g Sirup vom Cranberry Kompott mit 15 g Wasser erwärmen.
Die aufgequollene Gelatine darin auflösen.
Gelee in eine flache Schüssel geben und kalt stellen.

Vanillemousse (crème bavarois à la vanille)
Gelatine in 25 g kaltem Wasser einweichen.
Eigelb mit 17 g Zucker verrühren.
Milch und Sahne mit dem restlichen Zucker (18 g) einmal aufkochen lassen.
1/3 davon in die Eigelbmasse rühren.
Die angerührte Eigelbmasse zur restlichen Milchsahne in den Topf gießen und unter langsamen Rühren bei schwacher Hitze andicken lassen (etwa 81°C).
Vom Herd nehmen und die aufgequollene Gelatine darin auflösen.
Durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und die Creme abkühlen lassen.
Vanilleextrakt einrühren.
Sahne steif schlagen und unterheben.

Zusammenbau
In die Halbkugelformen nicht ganz bis zur Hälfte die Vanillemousse einfüllen und die Creme am Rand hochstreichen, so dass eine Mulde entsteht.
In die Mulde den kleineren Biskuitboden einlegen und leicht andrücken.
Auf die Böden Kompott und zerkleinertes Gelee verteilen.

Mit der restlichen Creme abdecken und den größeren Biskuitboden auflegen.
Im Gefrierschrank fest werden lassen.

Ausgarnierung
Die gefrorenen Halbkugeln aus der Form drücken und mit roter Glasur überglänzen.

Ich habe mir einen eigenen Mix zusammengerührt aus mit Cranberrysaft angerührtem roten Tortenguss, Johannisbeergelee und einer Nappage Neutre nach diesem Rezept.
So ganz hat mich das Rezept allerdings nicht überzeugt.

Die Törtchen mit Cranberries, Kerbel und einem weißen Schokoladenornament ausgarnieren.

Quelle: "Decoration Technics" von Yûko Kumagai, Asahiya Shuppan 2007