Biskuitrolle aus Grünkohl, Karamell und Birnen

Auch diesen Monat möchte ich wieder am Jahres-Blogevent "Calendar of Ingredients" teilnehmen, das im Februar von Maren von MaLus Köstlichkeiten veranstaltet wird.

Die drei Zutaten für den Februar sind Birnen - Karamell - Grünkohl.

Man braucht zwar nur eine der drei Zutaten verwenden, aber mich reizt es gerade, alle drei zu einem Geschmackserlebnis zusammenzuführen.

Birne und Karamell ist eine klassische Komposition. Mit Grünkohl jedoch habe ich noch nie gebacken, ja noch nicht einmal gekocht.
Da Grünkohl sehr geschmacksintensiv ist, benötigt er einen kräftigen Gegenpol. Wie gehe ich vor?
Brainstorming und schließlich hatte ich die Idee.^^

Der erste Bissen ist befremdlich. Was ist das? Ein völlig unbekanntes Geschmackserlebnis. Und ja, es ist ein Erlebnis und macht neugierig. Ich nehme einen zweiten Bissen. Man schmeckt den Grünkohl. Aber er stört nicht. Im Gegenteil. Er sorgt für das gewisse Extra. Die Schärfe des Grünkohls wird durch den Karamell abgerundet, die Birnen sorgen für die fruchtige Note. Die Rolle schmeckt spannend, gar nicht langweilig. Vor allem nicht zu süß und ehe ich mich versehe, habe ich schon ein zweites Stück aufgegessen.

Sicherlich wird sie nicht jedermanns Geschmack sein. Sie ist schon etwas Besonderes.
Aber genau das macht den Reiz aus.


Zutaten für eine Rolle von etwa 18 cm Länge

Mandelbiskuit mit Grünkohl
16 g Kale Chips (ich hatte die Kale Chips Original Cheezy von The Rawlicious Food)
22 g Speisestärke
13 g Butter
40 g Marzipanrohmasse
35 g Puderzucker
20 g Vollei (15 g Eigelb + 23 g Eiweiß)
35 g Eigelb
45 g Eiweiß
7 g Zucker

Karamellmousse
Italienische Meringue (es wird die halbe Menge benötigt)
26 g Zucker
8 g heißes Wasser
10,5 g Eiweiß

Karamellsoße
1,4 g Blattgelatine
9 g Zucker
7 g Schlagsahne +
38 g Schlagsahne
1/10 Vanilleschote

24 g Eigelb
4 g Zucker

Mousse
60 g Schlagsahne

2 Birnenhälften aus der Dose

Zubereitung

Mandelbiskuit mit Grünkohl
Backblech mit Backpapier auslegen.
Ofen auf 210 °C O/U-Hitze vorheizen.

Kale Chips fein zerkleinern und mit der Speisestärke mischen.
Butter schmelzen.
Marzipanrohmasse mit Puderzucker verkneten.
Vollei mit Eigelb verrühren und in kleinen Mengen nach und nach zur Marzipanmasse hinzufügen. Nach jeder Zugabe immer glatt kneten.
Wenn die Masse cremiger wird, kann man die hinzufügende Eimenge erhöhen.
Die Masse hell-cremig aufschlagen (bis ribbon stage).
In einer fettfreien Schüssel Eiweiß mit 7 g Zucker zu Eischnee mit festen Spitzen aufschlagen.
Die Eigelbmasse zum Eischnee geben und alles vermengen.
Das Kale Cips-Stärke-Gemisch dazugeben und unterziehen.
Die geschmolzene Butter verteilt hinzufügen und unterziehen.

Die Masse aufs Backblech geben und zu einem Rechteck von etwa 18 cm x 30 cm verstreichen.
Im vorgeheizten Ofen bei 210°C etwa 7 min backen.
Nach dem Backen mitsamt Backpapier gleich vom Blech ziehen, auf ein weiteres Backpapier stürzen und das haftende Backpapier vorsichtig abziehen.
Backpapier wieder auflegen, damit die Platte nicht austrocknet und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Italienische Meringue
Anm. Von der Karamellmeringue wird nur die Hälfte benötigt. Da ich mit meinen Töpfen keine kleinere Menge herstellen kann, koche ich die angegebene Menge und nehme die Hälfte dann ab.

13 g Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zu dunklem Karamell kochen.
Vom Herd nehmen und das heiße Wasser in 2–3 Etappen einrühren.
Eiweiß cremig aufschlagen.
Restlichen Zucker zum Karamell geben und den Karamell auf 118°C erhitzen.
Dann den Karamell nach und nach unter Weiterschlagen des Eischnees diesem hinzufügen.
Zu einer schön glänzenden, stabilen Meringue aufschlagen.
Auf 26°C abkühlen lassen.

Karamellsoße
Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser 5–10 min einweichen.

Anm. Die Menge für die Karamellsahne am besten verdoppeln, und dann später die Hälfte abnehmen. Dann kocht sich der Karamell besser.

9 g Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zu dunklem Karamell kochen.
7 g Schlagsahne bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.
Sobald der Zucker so weit ist, Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne in 2 Etappen einrühren.
Schlagsahne hinzugeben.
Vanilleschotenstück auskratzen und das Mark hinzufügen.
Die Karamellsahne erneut erhitzen und einmal aufkochen lassen.

24 g Eigelb und 4 g Zucker in einer Schüssel verrühren.
Etwa 1/3 der heißen Karamellsahne in die Eigelbmasse geben und glatt rühren.
Den Rest Karamellsahne einrühren. Alles wieder in den Topf geben und unter Rühren auf 80°C erhitzen.

Die Blattgelatine gut ausdrücken und in der Karamellsoße auflösen.
Die Soße durch ein Sieb in eine Schüssel geben.
Auf 26°C abkühlen lassen.

Mousse
120 g Schlagsahne cremig schlagen.
Die italienische Meringue dazugeben und mit dem Schneebesen leicht einrühren.
Die Karamellsoße dazugeben und mit dem Schaber unterziehen, bis die Mousse glatt ist.

Fertigstellung
Die Biskuitplatte umdrehen.
Die Karamellmousse gleichmäßig auf der Platte verteilen.

Die Birnenhälften gut abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden.
Auf der Mousse verteilen.

Die Biskuitplatte mit Hilfe des Backpapiers aufrollen. Der Schluss kommt nach unten.
Die Rolle in Frischhaltefolie gut einpacken und am besten über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen lassen.

Am nächsten Tag auspacken und in etwa 2,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Diese Biskuitrolle mit den Zutaten Grünkohl, Karamell und Birne schicke ich nun zu Maren.

Inspirationsquelle war übrigens die Caramel Poire von Pâtissier Tsugio Yamamoto.

Caramel Poire:

Wem die Kombination mit Grünkohl zu gewagt ist, dem empfehle ich diese Torte.