Donnerstag, 15. Juni 2017

Miroir, französiches Mandel-Eiweiß-Gebäck


"Spiegel" heißt dieses kleine französische Gebäck, das zu den Petits Fours secs (trockene Petits Fours) zählt.
Es wird aus Eischnee und gemahlenen Mandeln hergestellt und ist den Macarons ähnlich außen knusprig und innen weich. Die Besonderheit bei den Miroirs ist die Mandelcreme, die noch auf die Plätzchen gegeben wird und das abschließende Abglänzen, das dem Gebäck seinen Namen verleiht.

Das hier vorgestellte Rezept ist vom japanischen Pâtissier Katsuhiko Kawata.

Zutaten für etwa 35 Stück

Mandelcreme
15 g Butter
15 g gesiebte gemahlene Mandeln
15 g Puderzucker
12 g Ei, verquirlt (5 g Eigelb + 7 g Eiweiß)

Teig
50 g Eiweiß
7 g feinster Zucker
50 g gesiebte gemahlene Mandeln
50 g Puderzucker
10 g Mehl Type 405
gehackte Mandeln

Ausgarnierung
Aprikosenkonfitüre
50 g Puderzucker
12 g Wasser

Zubereitung

Mandelcreme
Butter cremig rühren.
Mandeln und Puderzucker mischen und sieben.
In die Butter einrühren.
Ei in drei Etappen einrühren.

Teig
Eiweiß aufschlagen.
Wenn es weiß-schaumig wird, den Zucker hinzufügen und zu schön glänzendem Eischnee aufschlagen.
Mandeln, Puderzucker und Mehl mischen und sieben.
Die Mischung nach und nach zugeben und mit dem Gummischaber in großen Bewegungen unterheben, ohne dabei die Luftblasen im Eischnee zu zerstören.
Der fertige Teig muss nicht ganz glatt sein.

Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle von 1 cm Durchmesser füllen.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech (eine Silikonmatte eignet sich besonders gut) Ovale von 3 cm Länge mit Abstand voneinander aufspritzen.
Aufpassen, dass man nichts auf das Blech fallen lässt ...


An den Rand des Blechs die gehackten Mandeln geben und durch Schräghalten des Blechs die Mandeln verteilen, so dass sie am Rand des Teigs haften bleiben.

Die Mandelcreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle von 5 mm Durchmesser füllen und auf den Teig spritzen.


Im vorgeheizten Ofen bei 185°C O/U-Hitze etwa 35 min knusprig braun backen.

Blech herausnehmen.
Die Ofentemperatur auf 170°C senken.

Fertigstellung
Die Aprikosenkonfitüre erhitzen, so dass sie sich verflüssigt. Das Gebäck damit einpinseln.

Puderzucker und Wasser in einen kleinen Topf geben und glatt rühren.
Bei geringer Hitze auf 30°C erwärmen.
Die Glasur sollte milchig transparent sein.

Die Zuckerglasur dünn auf das aprikotierte Gebäck streichen.

Im 170°C O/U-Hitze heißen Ofen die Glasur etwa 1 min trocknen lassen. Sie sollte nun schön glänzen.

Die Miroirs etwas abkühlen lassen, dann auf einem Gitter auskühlen lassen.


Vor dem Servieren die Miroirs am besten einen Tag durchziehen lassen.
Bei Zimmertemperatur luftdicht verschlossen hält sich das Gebäck bis zu drei Wochen.

Quelle: 一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい, Sekaibunka-sha 2003

Weiteres Gebäck von Katsuhiko Kawata:


Gewürzplätzchen (Langue aux épices)


Kommentare:

  1. Liebe Mari,
    Ich freue mich, dass du das Rezept dieser kleinen Leckereien mit uns teilst. Es klingt wirklich köstlich! Wirst du die anderen Rezepte auch noch verraten? Ich würde mich freuen. Die Schachtel mit den Keksen sieht aus wie vom Konditor ... hihi, bist du ja auch!
    Liebe Grüße Maren

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    1. Liebe Maren,
      ich kann mir gut vorstellen, dass die Miroir deinem Geschmack entsprechen. :-)

      Es ist erstaunlich, was die richtige Verpackung bewirken kann. Japaner sind da echte Meister drin, von denen ich noch eine Menge lernen kann.

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