Chirashi-zushi ちらし寿司

ちらし寿司

Rezepte für Chirashizushi gibt es viele, denn der Begriff bedeutet im Grunde nur, dass über Sushi-Reis die Zutaten darüber gestreut werden. So gibt es in einem meiner Sushibücher alleine schon über 20 verschiedene Rezepte für Chirashizushi. Allen gemeinsam ist das Spiel mit den Farben.

Mein vorgestelltes Chirashizushi hier ist mein Favorit seit Jahren.


Zutaten für etwa 4 Personen

300 g japanischer Reis

25 g kampyo (getrocknete Flaschenkürbisstreifen, Bild siehe unten)

4 getrocknete Shiitake, am besten über Nacht eingeweicht

100 g Möhren

50 g Zuckerschoten

2 Eier

½ Blatt Nori

Gari

Zum Kochen des Reis: etwas Kombu, 1 EL Sake

Zum Säuern des Reis: 5 EL Reisessig oder Getreideessig, 1 EL Zucker, 1/4 TL Salz

Dashi (japanische Brühe)

Zucker

Sojasoße (japanische!, die chinesische schmeckt zu kräftig!)

Mirin (süßer Reiswein zum Kochen)

Salz

Öl

Zubereitung

Aus dem Reis Sushireis herstellen.

Kampyo waschen, mit 1 TL Salz weich kneten, Salz abspülen, ca. 10 min in Wasser einweichen, dann in frischem Wasser etwa 10 min kochen (bis zur gewünschten Festigkeit).

Abtropfen lassen, mit 200 ml dashi, 2 EL Zucker, 2 EL Sojasoße, 1 EL Mirin in einem Topf zum Kochen bringen. Bei nicht zu starker Hitze solange kochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Kampyo in 1 cm lange Stücke schneiden.

Die Shiitake-Pilze waschen, am besten über Nacht einweichen lassen. Dann abtropfen lassen, die Stiele herausschneiden und die Köpfe in feine Streifen schneiden.

100 ml vom Einweichwasser aufheben

Die Möhren schälen, in feine Stifte schneiden bzw. grob raspeln.

100 ml Pilzwasser, 100 ml dashi, 1 EL Zucker, 2 EL Sojasoße, 1 EL Mirin aufkochen, Pilze und Möhren darin bei mittlerer Hitze kochen, bis das Gemüse weich ist. Sud abgießen.

Zuckerschoten in wenig Salzwasser etwa 3 min bißfest kochen, abtropfen lassen und diagonal in feine Streifen schneiden.

Nori mit einer Küchenschere in hauchdünne Streifen schneiden.

Eier mit 1 Prise Zucker und einer Prise Salz verquirlen.

Eine kleine Pfanne ganz dünn mit Öl einpinseln. Immer nur soviel Eimasse hinein geben, dass der Boden eben bedeckt ist. Eimasse kurz stocken lassen, wenden, noch 1 Sekunde braten, aus der Pfanne nehmen und auf ein Schneidebrett legen. Vorgang wiederholen, bis die gesamte Masse verbraucht ist. Die Eilagen übereinander legen und in ganz dünne, etwa 2,5 cm lange Streifen schneiden.

Gari in feine Streifen schneiden.

Den Sushireis mit Kampyo, Shiitake und Möhren vermengen.

Auf einer Platte anrichten und zuerst mit Ei, dann Zuckerschoten, Nori und Gari garnieren.

Edit:
Das ist Kampyô.
Hier in Berlin gibt es ihn im Asia-Supermarkt zu kaufen. Die 50 g Packung kostet etwa 3,30 €.
Wer Bilder schauen mag: BILDER
bzw bei Google "かんぴょう" einfügen und dann "Bilder zu" anklicken.^^