Melonpan メロンパン

メロンパン

Melonpan habe ich schon als Kind geliebt. Später -wieder in Deutschland- habe ich mir von meiner Mutter als Mitbringsel aus Japan immer Melonpan gewünscht. Ich liebe Melonpan noch immer, bin jedoch mittlerweile sehr anspruchsvoll geworden. Die eingeschweißten Convenience-Melonpan schmecken mir nicht mehr und auch nicht jedes Melonpan vom Bäcker ist so, wie ich mir mein Melonpan wünsche.
Es muss außen schön knusprig sein wie ein zartes Mürbgebäck. "Saku saku" sagt man in Japan dazu.
Innen drin dagegen muss es ganz flauschig sein. Ein ganz weicher Hefeteig wie ein Daunenkissen. "fuwa fuwa" sagt man dazu.
Ein klassisches richtig gutes Melonpan kommt ganz ohne zusätzliche Aromen aus und auch ohne Füllung.
Das beste Melonpan habe ich bisher 1999 in Shinjuku gegessen. <3

Ich habe bereits mehrere Rezepte getestet (und teste immer wieder neue) und derzeit ist dieses Rezept mein Favorit. Daher stelle ich es nun vor.

Zutaten für 6 Stück von einem Durchmesser von etwa 12 cm

Mürbeteigkruste:
50 g Butter, Zimmertemperatur
55 g Zucker
30 g Ei
120 g Mehl 405
1/3 TL Backpulver

Hefeteig
200 g Mehl 550
5 g Trockenhefe
26 g Zucker
4 g Magermilchpulver
30 g Ei
96 g Wasser (die Temperatur sollte um die 37°C liegen)
16 g Butter, weich
3 g Salz

Zucker

Zubereitung

Mürbeteig
Butter weich kneten. (Ich lasse die Butter Zimmertemperatur bekommen und arbeite dann mit einem kleinen Spatel.)
Nach und nach Zucker einrühren, bis die Masse weiß cremig wird.
Das Ei verrühren und nach und nach einrühren.
Mehl und Backpulver mischen und auf die Masse sieben. Mit dem Spatel alles zuerst zu Streusel vermengen, und diese dann zügig zu einem Teig verkneten. (Man knetet nur so lange, bis gerade so die Bindung da ist.)
Den Teig zu einer Rolle formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.

Hefeteig
Alle Zutaten abwiegen und bereit stellen. Die weiche Butter mit dem Salz verrühren.
Das Mehl in eine große Schüssel sieben.
Hefe, Zucker, Milchpulver hinzufügen und alles mit einem Schneebesen vermengen.
In die Mitte eine Mulde formen.
In die Mulde das Ei und das lauwarme Wasser geben.
Mit den Knethaken bei höchster Stufe die Flüssigkeit mit dem Mehl in der Mitte verrühren und nach und nach den Rand mitnehmen. Wenn das ganze Mehl eingearbeitet ist und man einen homogenen Teig hat, die gesalzene Butter dazugeben und einarbeiten. Anfangs schmiert es, das gibt sich aber nach einer Weile wieder.
Etwa 5 min mit den Knethaken aktiv durchkneten, bis er schön elastisch ist.
Aktiv bedeutet, dass man nicht nur die Knethaken reinhält, sondern diese und auch die Schüssel bewegt, so dass der Teig richtig schön geknetet und gefaltet wird.

Teig aus der Schüssel nehmen, den Boden der Schüssel leicht mehlen, Teig zu einer Kugel formen und wieder in die Schüssel setzen. Mit einem Tuch (ich nehme ein feuchtes ausgewrungenes Tuch) abdecken.
Den Teig gehen lassen. Ich lasse ihn bei Zimmertemperatur auf meinem Küchentisch um die 50 min gehen, bis er schön hochgegangen ist.

Man kann auch den Fingertest machen:
Finger mehlen und in die Mitte des Teiges ein Loch stechen. wird das Loch wieder kleiner, ist der Teig noch nicht soweit. Bleibt das Loch bestehen, ist die Gare beendet. Macht es "pfff", Gas entweicht und der Teig fällt zusammen, ist der Teig zu lange gegart und hat Übergare. In dem Fall kann man ihn zwar trotzdem weiterverarbeiten, aber dies bewirkt eine Geschmackseinbuße.

Teig aus der Schüssel nehmen, platt drücken und so entgasen.
Teig in sechs gleich große Stücke teilen (geht am besten mit Hilfe einer Waage) und diese zu Kugeln formen.
Abdecken und 10 min ruhen lassen.

Nun den Mürbeteig aus dem Kühlschrank holen und diesen in 6 gleich schwere Stücke teilen.
Am besten die Stücke zu Kugeln formen und dann gleichmäßig zwischen Frischhaltefolie zu einem Kreis von etwa 9 cm flachdrücken /ausrollen.

Die Hefeteigkugeln noch einmal entgasen und rundformen und mittig auf den Mürbeteig setzen.
Den Hefeteig mit dem Mürbeteig zu 2/3 umschließen.

Mit der Mürbeteigseite in Zucker wälzen.

Nachformen.

 Umdrehen. Und mit einem Schaber ein grobes Rautenmuster eindrücken.

Die Melonpans auf ein Backblech setzen und noch einmal etwa 30 min gehen lassen.
Auf dem Foto links sind die Melonpans schon am Gehen, rechts die zwei habe ich gerade erst fertiggestellt.

Im vorgeheizten Ofen bei 220°C 7 - 9 min, dann weitere 5 - 7 min bei 180°C backen.
Die Melonpans sollten eine ganz leichte Bräunung haben.

Man kann die Teige natürlich auch beliebig aromatisieren (am beliebtesten ist Melonen-Essenz) und/ oder die Melonpans als Schildkröte backen.

Matcha Melonpan

亀の形したメロンパン

Anleitung für die Schildkröte:

Obige Hefeteigmenge ergibt etwa 4 Schildkröten. Vom Mürbeteig benötigt man nur 2/3.

Den Hefeteig vierteln. Von jedem Stück 3 x 10 g abnehmen. Alle 16 Teile zu Kugeln formen.
Mit einem feuchten, gut ausgewrungenem Tuch abdecken. 5 min ruhen lassen (bench time).

2/3 des Mürbeteigs währenddessen zu 4 Kugeln formen. Diese dann zu einem Kreis von etwa 9 cm ausrollen.
Die großen Kugeln entgasen, erneut rundformen, auf den Mürbeteig legen und den Hefeteig mit dem Mürbeteig zu 2/3 umschließen. Oberfläche in Zucker drücken. Muster eindrücken. (siehe oben)

Aus den kleinen Stücken Rollen von etwa 14 cm Länge formen.
Eine Rolle an einer Seite etwas dicker lassen (Kopf) und die andere Seite spitz zulaufen lassen (Schwanz).
Aufs Backblech legen. An die Seiten der Kopf-Schwanz-Rolle die zwei anderen Rollen in Parabelform anlegen, so dass sich alle in der Mitte berühren.
Ich habe es mal aufgezeichnet, da ich vergessen habe, davon ein Foto zu machen.

Das Stück mit der Mürbeteigkruste mittig auflegen und andrücken. 30 min gehen lassen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 14 min backen.

Hinterbeine sind etwas zu kurz geraten.

Hilfreicheｓ Video:
Cooking with dog

Edit: Da habe ich doch glatt die Quellenangabe vergessen.
Das obige Rezept stammt aus diesem Buch:

Die Anleitung für die Schildkröte stammt aus diesem Buch: