Die richtige Chiffon Cake Form

japanische 17er Chiffon Cake Form

Beim Kauf einer Chiffon Cake Form sollte man auf einige Punkte achten:

Das beste Material ist mattes Aluminium.
Das Charakteristische am Chiffon ist, dass er beim Backen sich an den Wänden der Form hochzieht. Daher wird die Form nicht eingefettet.
Da die Krume sehr weich ist (viel Luft enthält), lässt man den Chiffon verkehrtherum auskühlen. So behält er die Form und kann nicht in sich zusammensacken.
Bei einer Form mit einer guten Antihaft-Beschichtung könnte der Kuchen allerdings den Halt verlieren und herausplumpsen.


Das Rohr in der Mitte sollte keine Naht haben.
Hat das Rohr eine Naht, so kann Teig in die Naht geraten und der Kuchen lässt sich schwer lösen.
Auch das Abwaschen bereitet Mühe. Kuchenreste, die sich in der Naht verfangen, lassen sich nur schwer entfernen.

Der Übergang vom Rohr zum Boden sollte rund sein.
Scharfe Übergänge bei Backformen (das gilt auch für Kastenformen) führen zu einer instabilen Form (Kanten brechen leicht weg) und einem ungleichmäßigem Backergebnis. (Kanten sind oft stärker gebacken).
Mit Rundungen ist der Abwasch einfacher. (Es kann nichts drin steckenbleiben.)
Material, das aus einem Stück gezogen wird, ist stabiler und langlebiger.

Die Standardgrößen für Chiffon Cakes in Japan sind 17 cm und 20 cm.
Die 17er Form hat eine Höhe von 7 cm, das Loch ist konisch und hat im Durchschnitt einen Außendurchmesser von etwa 4 cm.
Das ergibt in etwa ein Volumen von 1500 cm³ .
Die 20er Form hat eine Höhe von 9 cm, das Loch ist stärker konisch und hat im Durchschnitt einen Außendurchmesser von etwa 4,5 cm.
Das ergibt in etwa ein Volumen von  2683 cm³.

Anfängern wird die kleine Form von 17 cm empfohlen, da bei einer kleinen Menge das Eiweiß unterheben leichter ist.

Man kann auch eine kleine Menge in einer großen Form backen. Dann die Backzeit eventuell verkürzen und Abstriche beim Aussehen machen. :-P

Auf der Rakuten-seite habe ich Bilder entdeckt von einem Formenvergleich.

Zur Chiffon Cake Form von Jawa

Sie ist beliebt, da sie sehr billig ist. In Berlin habe ich die 22er Form für 5,25 € bekommen. Es gibt auch eine 26er Form.
Die übliche hat einen Durchmesser von 22 cm und ist für Massen mit etwa 6 Eiern gedacht.
22 cm ist in Japan unüblich. Ich würde die japanischen Rezepte für die 20er Form nehmen und diese NICHT hochrechnen oder gleich auf englische 22er Rezepte, die es zahlreich im Internet gibt, zurückgreifen.
Die Form hat zwar einen größeren Durchmesser, ist aber nicht so hoch wie die japanische 20er Form.

links die 17er, rechts die 20er

Diese Form hat aber auch jede Menge Nachteile.
Das Material ist einfach beschichtetes Aluminium, das eine schlechte Wärmleitfähigkeit besitzt, aufgrund seines Glanzes für Elektroherde eher ungeeignet ist und nur eine kurze Lebenszeit besitzt. Denn nach öfterem Gebrauch leidet die Beschichtung und der Kuchen kann nicht mehr die Wände hochklettern.
Das Material ist nicht formstabil und bekommt schnell Dellen.
Auch ist der Boden der Form nicht plan.

 Und für hohe Kuchen ist die Form nicht geeignet.

Stellt euch den Chiffon mal in der Billigform vor. Wie soll man den Kuchen da umdrehen?
Ich hatte mir letztens mit Eierbechern geholfen.

Desweiteren wird beim umgedrehten Lagern die Außenform gestützt und nicht die Innenform. Der Kuchen könnte also mitsamt dem Innenrohr rausfallen.


Nun sind gute Chiffonformen in Deutschland schwer zu bekommen.
Die meiste gestellte Frage ist:

Welche Form kann man alternativ benutzen?

Eine Form ohne Antihaft-Beschichtung aus Aluminium wäre schon mal sehr gut.
Man kann eine Springform mit Rohrboden-Einsatz nehmen.
Allerdings ist eine 26er Form für die Menge für einen 17cm Chiffon zu groß.
Eher eine 20er oder 22er Form mit Rohrboden. (Rein theoretisch!)

Oder man vervendet eine Kastenform von 30 cm Länge. Am besten eine längenverstellbare. Dann wird der Kuchen zwar etwas flacher (Backen bei 170°C etwa 25 min), aber schließlich muss man ihn ja verkehrtherum abkühlen lassen können. Und dadurch, dass sich beide Hälften trennen lassen, kann man den Kuchen auch gut herausnehmen.
Für den Eiweiß-Mandelkuchen, der ja eine ähnliche Konsistenz hat wie ein Chiffon, habe ich diese Form ungefettet benutzt und den Kuchen umgedreht auskühlen lassen. Der Kuchen ist nicht herausgeplumpst.

Josi hat auch eine Muffin-Variante vorgestellt, die auch sehr gut ist. Allerdings hat man hier verhältnismäßig viel Kruste.

Ich hoffe, ich konnte ein wenig Licht ins Dunkel bringen. Es kamen ja doch zu diesem Thema viele Fragen auf.
Falls jetzt noch Fragen offen sind, so können diese nun in diesem Post gestellt werden. Dann ist das für alle übersichtlicher.