Financiers - Matcha, Zitrone, Earl Grey

Financiers (Wiki-Link) habe ich das erste mal in Japan kennengelernt. Es sind kleine saftige Küchlein mit einem feinen Buttergeschmack.

Für meine Financiers hatte ich das Rezept aus "Mei's room" als Grundlage, mir aber auch bei Wagashi Maniac die Idee mit dem Mulltuch abgeguckt. Ansonsten gibt es natürlich auch bei Cookpad viele Rezepte dazu. Hier das Beliebteste.

Als Formen kommen alle kleinen Förmchen in Frage. Ich habe eine Mini-Muffinform benutzt.
Wenn man die Standard 12er Muffinform benutzt, muss man nur darauf achten, dass die Mulden nicht zu voll gemacht werden.

Anm. zum verwendeten Zucker:
Für die Zitronen- und Matcha-Financiers habe ich Roh-Rohrzucker und den japanischen San-on-tô (ein feuchter beige-farbener Zucker mit feinem Aroma) verwendet. Statt dem San-on-tô könnte man auch hellen, feuchten Muscovado nehmen. Dann nimmt man 10 g mehr hellen Zucker (70 g) und 10 g weniger Muscovado (20 g), da dieser etwas kräftiger im Geschmack ist als der San-on-tô.

Für die Earl Grey Financiers habe ich statt dem San-on-tô 2 EL milden Blütenhonig verwendet. Ich fand, das passt ganz gut zu dem kräftigen Schwarztee-Aroma. Wagashi Maniac und das obige Cookpad  Rezept geben z.B. Honig als Zusatz an. Ich persönlich finde jedoch den Honiggeschmack zu intensiv für das zarte Aroma von Zitrone und Matcha.

Manche Rezepte arbeiten auch komplett nur mit Puderzucker oder sogar mit normalem Haushaltszucker.
Ihr seht also, ihr könnt ganz flexibel sein und die Financiers eurem Geschmack und eurem Zuckervorrat anpassen.^^

Zutaten für eine 12er Muffinform oder eine 24er Mini-Muffinform

120 g ungesalzene Butter
115 g Eiweiß (entspricht etwa dem Eiweiß von drei großen Eiern, Gewichtsklasse L)
60 g Zucker
30 g San-on-tô
50 g blanchierte gemahlene Mandeln
40 g Hakurikiko (japanisches Mehl)
(oder thailändisches Mehl oder halt unser 405er Mehl. Ich habe das japanische Hakurikiko benutzt.)

Für Earl Grey fügt man dem Mehl noch knapp 2 TL ganz fein gehackte Earl Grey Teeblätter hinzu.
Aber keinen Beuteltee nehmen, sondern losen.

Für Zitrone fügt man dem Zucker die abgeriebene Schale (nur das Gelbe) einer Bio-Zitrone hinzu. Oder bedient sich eines Fertigprodukts. Ich habe zur Zitronenschale noch natürliches Zitronenaroma hinzugefügt.

Für Matcha fügt man dem Mehl 1 EL Matcha hinzu. Ich habe noch eine Prise Matcha-Salz zugegeben.

Vorbereitung:

1. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen bis sie hellbraun ist. Abkühlen lassen.
Die gebräunte Butter durch ein mit einem Kaffeefilter oder einer Mullbinde ausgelegtem Sieb gießen. Den Bodensatz im Topf lassen. Man sollte nun so 80 - 90 g gebräunte Butter haben. Meine verwendete Bio-Sauerrahmbutter ergab 80 g, was ich völlig ausreichend fand.
2. Die Form dünn einfetten. Die eingefettete Form in den Kühlschrank stellen.
3. Gemahlene Mandeln sieben.
4. Mehl + Geschmackszugabe mischen und sieben.
5. Ofen auf 180°C vorheizen.

Zubereitung:

Die Eiweiße leicht verrühren (nicht schaumig rühren) und im 50°C heißen Wasserbad auf Körpertemperatur erwärmen. Zucker und ggfs. Honig einrühren, bis er (der Zucker) sich löst.
Mandeln und Mehl zügig einrühren bis die Masse homogen ist und zum Schluss die flüssige Butter zugeben und rühren, bis man ebenfalls eine schöne homogene Masse erhält.

Die Masse mit Folie abdecken und für gute 30 min ruhen lassen. Man kann die Masse aber auch sofort backen oder auch über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und dann erst am nächsten Tag fertig backen.

Die Masse auf die Förmchen verteilen. (Lieber zweimal wenig als einmal zuviel.^^)

Meine Financiers in den Mini-Muffin-Förmchen brauchten 9 min.
Um so größer/tiefer die Form, um so länger die Backzeit.

Die Financiers sollten auf der Rückseite maximal nur goldbraum werden (siehe Foto).

Aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Dann gleich gut verpacken, damit sie nicht austrocknen.

Ich werde zum nächsten Wochenende die Financiers mal nach dem Cookpad Rezept machen und auch eine andere Form nehmen. Mal sehen, wie da der Unterschied ist.