Erdbeer-Charlottchen

Hierbei handelt es sich um mit Erdbeerkonfitüre aufgerollte Biskuitrouladen, die als Ummantelung dienen und einer Füllung aus Zitronenmousse. Eigentlich sollte das Törtchen auf einem Kranz aus frischen Erdbeerscheiben sitzen, aber Erdbeeren im Winter zu bekommen, ist äußerst schwierig. Daher entschied ich mich, die Törtchen mit einer fruchtigen Erdbeersause aus Tiefkühl-Erdbeeren zu servieren.
Die Kombination der Zitronenmousse mit den süßlichen Erdbeerrouladen passt sehr gut zusammen und die fruchtige Erdbeersauce rundete das Ganze noch wunderbar ab.

Die Vorlage für das Rezept stammt aus meinem Törtchen-Buch.

Als Förmchen habe ich kleine Halbkugel-Förmchen genommen von einer Höhe von 3 cm und einem Durchmesser von 7 cm. Ich bekam genau 12 Törtchen heraus.

Ich verwende weitestgehend Bio-Zutaten. Aber natürlich gelingen die Törtchen auch mit herkömmlichen Zutaten. Nur auf gute Qualität sollte man achten.


Zutaten:

Böden:
62 Butter, Zimmertemperatur
30 g Zucker
1 Ei, Zimmertemperatur
90 g Mehl
1/2 TL(Weinstein-)Backpulver

Mandelbiskuit (Menge für ein Blech):
75 g Marzipanrohmasse
25 g blanchierte, gemahlene Mandeln (möglichst frisch mahlen)
80 g Zucker
2 Eigelb
1 Ei
4 Eiweiß (ca. 130 g)
65 g Mehl (Type 405)

Zitronenmousse:
2 Eigelbe
25 g Zucker
45 ml Zitronensaft (oder 15 ml Weißwein + 30 ml Zitronensaft)
3 Blatt Gelatine
300 g Sahne

Für den Zusammenbau:
Erdbeerkonfitüre (am besten mit mind. 70% Frucht)
frische Erdbeeren, alternativ Tiefkühl-Erdbeeren + ggfs. Zucker

Zubereitung:

Böden:
Ofen auf 185°C (Umluft 165°C) vorheizen.
Backblech mit Backpapier auslegen.

Ei verquirlen. Butter mit Zucker schaumig schlagen. Verquirltes Ei nach und nach einrühren. Die Masse cremig aufschlagen. Mehl mit Backpulver mischen, zur Masse sieben und zügig alles vermengen.
Danach schnell auf das Blech (mit Backpapier) streichen und gleichmäßig verteilen. Achtung, der Teig zieht schnell an.
Da aus dem Boden nachher Kreise ausgestochen werden, braucht das Blech nicht ordentlich ausgefüllt werden.

Ca. 15 min goldgelb backen. Solange der Boden noch warm ist, Kreise von 5 - 6 cm Durchmesser ausstechen.

Mandelbiskuit:
Ofen auf 210°C (Umluft 190°C) vorheizen.
Backblech mit Backpapier auslegen.

Marzipanrohmasse mit Mandeln und der Hälfte des Zuckers verkneten
Eigelbe und ganzes Ei nach und nach einarbeiten. Das nach und nach ist ganz wichtig, sonst hat man Schwierigkeiten, eine feine homogene Masse zu erhalten.
Die Masse dick cremig aufschlagen.
Die Eiweiße bei niedriger Geschwindigkeit verrühren bis lauter Bläschen entstehen,  dann bei hoher Geschwindigkeit zu weichem Schnee schlagen und derweil nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen. Wenn man die Quirle herausnimmt, sollte sich der Eischnee leicht herunterbiegen: SO .
Nun gibt man etwa ein Drittel des Eischnees zur Marzipanmasse und rührt diesen ein.
Dann gibt man den restlichen Schnee auf die Marzipanmasse, siebt das Mehl darüber und hebt alles zusammen unter die Marzipanmasse.
Die Masse gleichmäßig und zügig auf das Blech streichen und ca. 8 min backen.
Dann den Boden gleich auf ein Gitter rüberheben, damit er nicht durch die Nachhitze des Backblechs nachtrocknet.

Ein Stück Backpapier in Größe des Bodens auf den Biskuit legen, und den Biskuit umdrehen. Von der Rückseite das Backpapier vorsichtig abziehen. Ich drehe jetzt einfach das Backpapier um, so dass die saubere Seite auf den Boden zu liegen kommt. Dann wird der Biskuitboden mitsamt dem Backpapier wieder umgedreht.
Das obere Papier wird entfernt und in ca. 13 cm breite Streifen geschnitten.

Der Biskuit wird nun in etwa 12 x 12 cm (bei mir waren es 12 (Breite) x 13 (Länge)) große Stücke geschnitten.
Die Stücke mit glatt gerührter Erdbeerkonfitüre bestreichen

und mit Hilfe eines Backpapierstreifens fest aufrollen.

 

Mit dem Backpapier, Schluss nach unten, auf ein Brett legen und für eine gute Stunde kalt stellen. (Auch wenn das Backpapier bereits vor Austrocknen schützt habe ich das Ganze noch mit Folie abgedeckt.)

Halbkugelformen mit Frischhaltefolie auslegen. Bei Silikonformen müsste man auf die Folie verzichten können.
Dann schneidet man von den Mini-Rouladen 4 mm dicke Scheiben ab und legt die runden Formen damit aus.

Abdecken und beiseite stellen.

Zitronen-Mousse:
Gelatine einweichen.
Eigelbe mit Zucker und Zitronensaft verrühren und bei mittlerer Hitze unter Rühren leicht aufwallen lassen. In eine Schüssel umfüllen. Die ausgedrückte Gelatine in der heißen Masse auflösen.
Sahne cremig (nicht steif!) schlagen. Wenn die Zitronenmasse auf etwa 36°C abgekühlt ist (handwarm), die Sahne unterziehen.

Die Zitronenmousse auf die Förmchen verteilen, glatt streichen und zum Schluss für die Version mit der Erdbeersauce den ausgestochenen Boden auflegen. Sonst kommt der Boden später dazu.

Abdecken und mindestens vier Stunden kalt stellen.

Für die Erdbeersause angetaute Erdbeeren mit etwas Zucker (ich habe selbst hergestellten Vanillezucker verwendet) bestreuen, eine Weile ziehen lassen und dann einmal kurz aufkochen lassen.
Anschließend pürieren und abkühlen lassen.

Charlottchen aus der  Form nehmen.

Folie entfernen und mit Erdbeersauce servieren. Am schönsten wären als Garnierung natürlich immer frische Erdbeeren.

Alternativ kann man auch die Böden mit Erdbeerscheiben strahlenförmig belegen und darauf die Charlotte setzen.

Beim nochmaligen Backen am 11.10.2016 habe ich die Törtchen noch mit einem Erdbeergeleekern versehen.

Wichtig ist, dass man die Rouladenscheiben nicht zu dick schneidet, denn sonst stimmt das Verhältnis von Biskuit zu Mousse nicht mehr. (Meine Scheiben mit guten 5 mm fand ich im Nachhinein schon zu dick für meine kleinen Förmchen.)
Man kann die Törtchen zum Schluss natürlich auch noch abpudern oder abglänzen (ganz dünn mit Tortenguss einstreichen).
Das Abglänzen empfiehlt sich vor allem dann, wenn man die Törtchen als Bestandteil eines Buffets reichen will, weil sie dann in der Regel länger draußen stehen. Die Geleeschicht schützt die Törtchen vor dem Austrocknen.

Charlotten sind stets sehr dekorativ und es gibt sie in allen möglichen Variationen. So kann man natürlich auch andere Konfitüren und Füllungen verwenden.

Viel Spaß beim Nachbacken!