Yuzu-Quarktörtchen

2.1.2012

9.2.2012

Das nächste Rezept aus meinem Törtchen-Buch ist dieses hier. Die Törtchen schmecken einfach nur himmlisch und sogar Fabian, der eigentlich nicht so auf herbe Zitrusfrüchte steht, mochte sie.

(Anm. Bitte nicht über meine Formulierungen wundern. Ich habe versucht, meine Zubereitungsmethode mit eigenen Worten zu beschreiben, ohne die Formulierungen aus dem Buch zu verwenden, um das Urheberrecht nicht zu verletzen. Heutzutage muss man ja sehr vorsichtig sein.
Bei Verständnisschwierigkeiten könnt ihr mich gerne fragen.)

Als Förmchen habe ich kleine Halbkugel-Förmchen genommen von einer Höhe von 3 cm und einem Durchmesser von 7 cm.
Die Menge des Rezepts ist für 8 - 10 Törtchen ausgelegt.

Für die Zubereitung der Törtchen sollte man zwei Tage einplanen, da man zuerst eine Yuzucreme herstellt, die über Nacht eingefroren wird (die gelbe Füllung auf dem Foto) und dann die Quarkmousse, in die die gefrorene Yuzucreme eingefüllt wird. Dann werden die Törtchen über Nacht tiefgekühlt. Vier Stunden vor dem Servieren im Kühlschrank auftauen lassen. Näheres dazu im Rezept.

Am besten für das Rezept wäre natürlich frischer Yuzu-Saft. Doch den gibt es hier nicht zu kaufen.
Alternativ eignet sich Yuzu-Su oder notfalls eine Mischung aus Zitronensaft und Limettensaft.
Im Törtchen-Buch ist Yuzu-Su angegeben.

--> Ich persönlich nehme den Saft einer Limette, dazu 2 TL Yuzu-cha, koche das ganze zusammen auf und gieße es durch ein Sieb ab. Dadurch erhält der Limettensaft ein schönes Yuzuaroma. Von dieser Flüssigkeit nehme ich dann die 15 ml ab.

Edit: Meine Freundin hat sich von mir Bilder zu den Arbeitsschritten gewünscht. Daher habe ich diese Woche (6.2.-9.2.) noch einmal die Yuzu-Törtchen gebacken. Allerdings nur die halbe Menge. Also bitte nicht über die Schüsselgrößen und Mengen wundern.

Zutaten:

Yuzucreme:
75 ml Orangensaft (am besten frisch gepresst)
10 ml Zitronensaft (am besten frisch gepresst)
15 ml Yuzu-Saft (oder 15 ml Yuzu-Su oder 5 ml Zitronensaft + 10 ml Limettensaft)

20 g Zucker
1 Ei
1 Eigelb (ca. 20 g)
1 Blatt Gelatine
5 g weiße Schokolade
30 g weiche Butter (im Buch sind 40 g angegeben, was ich viel zu viel finde)

Mandelbiskuit (Menge für ein Blech):
75 g Marzipanrohmasse
25 g blanchierte, gemahlene Mandeln (möglichst frisch mahlen)
100 g Zucker (ich finde 80 g ausreichend)
2 Eigelb
1 Ei
4 Eiweiß (ca. 130 g)
65 g Mehl (Type 405)

Quarkmousse:
150 g Magerquark
50 g Sahnejoghurt, 10% Fett (hatte so einen griechischen)
Mark von einer Viertel Vanilleschote
4 Blatt Gelatine
2 Eigelb
40 g Zucker
5 ml Wasser
200 g Schlagsahne

Ca. 60 g Yuzu-Cha (diesen Tee bekommt man in Asia-Läden, ja es handelt sich tatsächlich um Tee, auch wenn es eher wie Marmelade aussieht)

Yuzu-Sirup:
Yuzu-Cha
Wasser
Zitronensaft

Zubereitung:

Yuzucreme:
5 g Schokolade fein hacken.
1 Blatt Gelatine in Wasser einweichen.
1 Ei + 1 Eigelb verquirlen.

Alle Zutaten bereitstellen.

Die Zitrussäfte (75 ml O-Saft, 10 ml Z-Saft, 15 ml Yuzusaft) mit 20 g Zucker in einem Topf aufkochen.
Wenn der Saft auf etwa 60 °C abgekühlt ist,

etwa ein Drittel davon zu den Eiern geben und verrühren.

Dann das Ganze in den Topf zum restlichen Saft geben.

Unter ständigen Rühren einmal aufwallen lassen, aber keinesfalls kochen lassen:
Ab etwa 60°C gut aufpassen,

die Masse fängt langsam an anzudicken. Sobald die Masse schön cremig wird und erste Blasen schlägt, vom Feuer nehmen.
Das sieht dann etwa so aus:

Wenn man mit einem Schaber durch die Creme geht, wird der Topfboden sichtbar. (Danach fließt es wieder zusammen.)

Die Eiermasse in eine Schüssel umgießen, die ausgedrückte Gelatine,

Schokolade

und 30 g weiche Butter hinzufügen und kräftig verrühren.

Die Masse in kleine Förmchen füllen und am besten über Nacht im Gefrierschrank fest werden lassen.

6.2.2012: Wollte unbedingt meine neue Form einweihen.^^

Am besten wären wohl Förmchen von 4 x 4 cm und 2 cm Höhe.
Ich hatte nur diese Würfel hier, die eine Kantenlänge von 2,5 cm haben. Ich erhielt 16 Würfel und habe jeweils 2 für ein Törtchen zusammen eingelegt.

Edit1: Ich habe festgestellt, dass die Mini-Muffinförmchen die perfekte Größe haben.
Edit 2: Mittlerweile habe ich eine passende Silikonform gekauft.


Mandelbiskuit:

Ofen auf 210°C (Umluft 190°C) vorheizen.
Backblech mit Backpapier auslegen.

75 g Marzipanrohmasse mit 25 g Mandeln und der Hälfte des Zuckers (40 g) verkneten.

2 Eigelbe und ein ganzes Ei nach und nach einarbeiten. Das nach und nach ist ganz wichtig, sonst hat man Schwierigkeiten, eine feine homogene Masse zu erhalten. (mit Knethaken oder den Händen)

1. Eigelb wird zur erneut zerbröselten Marzipanmasse gegeben.

Das nächste Eigelb folgt.

Dann wird das ganze Ei eingerührt.

Die Masse dick cremig aufschlagen. (mit den Rührstäben des Mixers)
Die 4 Eiweiße bei niedriger Geschwindigkeit verrühren bis lauter Bläschen entstehen,

dann bei hoher Geschwindigkeit zu weichem Schnee schlagen und derweil nach und nach den restlichen Zucker (40 g) einrieseln lassen. Wenn man die Quirle herausnimmt, sollte sich der Eischnee leicht herunterbiegen: SO . (mit den sauberen, fettfreien Rührstäben des Mixers)

Nun gibt man etwa 1/3 des Eischnees zur Marzipanmasse und rührt diesen ein. (Teig-Schaber).

Dann gibt man den restlichen Schnee auf die Marzipanmasse, siebt das Mehl darüber und hebt alles zusammen unter die Marzipanmasse.

Die Masse gleichmäßig und zügig auf das Blech streichen (mit Winkelpalette, alternativ macht sich auch ein Tortenheber gut) und ca. 8 min backen.

Dann den Boden gleich auf ein Gitter rüberheben, damit er nicht durch die Nachhitze des Backblechs nachtrocknet.
Nach dem Auskühlen Kreise von etwa 6 cm Durchmesser ausstechen.

Quarkmousse:

4 Blatt Gelatine einweichen.
150 g Quark und 50g Joghurt mit dem Vanillemark verrühren.

Gelatine ausdrücken und vorsichtig erwärmen, so dass sie sich verflüssigt. Etwas von der Quarkmasse zur Gelatine geben,

verrühren, dann die Quark-Gelatine zur restlichen Quarkmasse geben. Diesen Vorgang nennt man Angleichen.

Da man später eine 30°C warme Quarkmasse benötigt, habe ich die Schüssel in ein lauwarmes Wasserbad gestellt.

Nun wird der Eischaum hergestellt. Dazu werden die 2 Eigelbe mit 5 ml Wasser und 40 g Zucker über einem heißen Wasserbad verrührt, bis die Masse 60°C erreicht.

Dann ohne Wasserbad zu einer dicken cremigen Masse aufschlagen. Diese sollte dadurch abkühlen.

200 g Schlagsahne zu 60% aufschlagen, bis sie schön cremig, aber nicht steif ist.
Die Quarkmasse sollte nun 30°C haben.

In diese wird der Eischaum eingerührt, dann die Sahne.

Nun ist die Quarkmousse fertig.

Fertigstellung:
Die ausgestochenen Biskuitböden mit Yuzu-Tee bestreichen.

Die Yuzucreme aus der Form nehmen.

Sind sie nicht hübsch?^^

Die Halbkugelformen zur Hälfte mit der Quarkmousse füllen. Nun legt man einen gefrorenen Yuzucremewürfel in die Quarkmousse

Aus Neugier habe ich mal eine andere Form getestet.

und gibt wieder Quarkmousse oben drauf.

Jetzt heißt es schnell arbeiten, denn durch die gefrorene Yuzucreme zieht die Quarkmousse schnell an und lässt sich nicht mehr verstreichen, wenn man zu langsam ist. Am besten also erst 2-3 fertig füllen, dann die nächsten.
Die Förmchen nicht ganz voll füllen, so steht es im Rezept. Ich mache sie aber immer ganz voll. :-P

Auf die Biskuitböden die Böden mit der Yuzu-Seite auf die Mousse aufsetzen, leicht andrücken.

Die Förmchen am besten über Nacht im Gefrierschrank fest werden lassen.

Yuzu-Sirup:
Yuzu-Tee mit etwas Wasser verrühren und erhitzen. Einige Minuten kochen lassen, durch ein Sieb streichen. Die festen Schalenteile aufheben.
Ist der Sirup zu fest, etwas mehr Wasser hinzufügen, und nochmals aufkochen lassen.
Die festen Schalenteile mit Zitronensaft glatt rühren.

Törtchen aus der Form lösen und mit dem Sirup abglänzen.

Für etwa vier Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.
Restlichen Sirup zu den Schalen geben und beim Servieren den Yuzu-Sud zu den Törtchen reichen.

27.11.2011

Die Oberfläche ist nicht ganz so schön geworden. Daher mussten wir sie alle aufessen. ^_-

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