Heidelbeer-Vanille-Törtchen

Wieder ein Rezept aus meinem Törtchen-Buch.

Die Testesser und ich fanden es eine gelungene Komposition.

Als Förmchen habe ich Ringe von 6,5 cm Durchmesser genommen, die leider nur eine Höhe von 3,5 cm haben. (Ich habe keine anderen. Seufz.) Allerdings verwende ich stabile Randfolie, so dass ich meine Vanillemousse höher einfüllen konnte.
Im Originalrezept werden Dessertringe von einem Durchmesser von 5 cm eingesetzt.

Damit man die Törtchen nach dem Füllen aus dem Ring bekommt, kann man entweder so wie ich Randfolie benutzen oder man schneidet sich Backpapier zurecht und legt diese in den Ring ein oder man fettet die Ringe ein und streut sie mit Puderzucker aus.

Zutaten für 8 - 10 Törtchen:

Heidelbeergelee:
150 g Heidelbeeren (am besten frische)
50 g Heidelbeerkonfitüre (am besten mit mind. 70% Frucht)
10 ml roten Traubensaft (wer mag, kann auch Rotwein nehmen)
2 Blatt Gelatine (das nächste Mal versuche ich es mit Agartine, da ich langsam weg vom Schwein will)

Mandelbiskuit (Menge für ein Blech, was für über 20 Böden von 5 - 6 cm Durchmesser reicht)
75 g Marzipanrohmasse
25 g blanchierte, gemahlene Mandeln (möglichst frisch mahlen)
100 g Zucker (ich finde 80 g ausreichend)
2 Eigelb
1 Ei
4 Eiweiß (ca. 130 g)
65 g Mehl (Type 405)

Vanillemousse:
75 g Milch/ Soja-Drink
75 g Sahne
1/2 Vanilleschote ohne Samen (die Mousse soll möglichst weiß bleiben)
60 g Zucker
3 Eigelbe
4 Blatt Gelatine (Anm. von 4,5 Blatt auf 4 Blatt reduziert)
50 g Sahnejoghurt, 10% Fett
300 g Schlagsahne

Heidelbeerspiegel:
Ca. 70 g Heidelbeerkonfitüre
20 ml Traubensaft (oder Weißwein)

Zubereitung:

Heidelbeergelee:
Die Gelatine einweichen.
Beeren waschen, mit Konfitüre und Saft kurz aufkochen lassen. Die frischen Beeren müssen nicht musig werden. Falls sie es doch werden, ist es aber auch nicht schlimm.
Gelatine ausdrücken und in der heißen Beerenmasse auflösen.
In kleine Förmchen füllen. Ich nahm dieses Mal Mini-Muffin-Förmchen.
Für mindestens 4 h, am besten über Nacht kalt stellen.

Mandelbiskuit:
Ofen auf 210°C (Umluft 190°C) vorheizen.
Backblech mit Backpapier auslegen.

Marzipanrohmasse mit Mandeln und der Hälfte des Zuckers verkneten
Eigelbe und ganzes Ei nach und nach einarbeiten. Das nach und nach ist ganz wichtig, sonst hat man Schwierigkeiten, eine feine homogene Masse zu erhalten.
Die Masse dick cremig aufschlagen.
Die Eiweiße bei niedriger Geschwindigkeit verrühren bis lauter Bläschen entstehen,  dann bei hoher Geschwindigkeit zu weichem Schnee schlagen und derweil nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen. Wenn man die Quirle herausnimmt, sollte sich der Eischnee leicht herunterbiegen: SO .
Nun gibt man etwa ein Drittel des Eischnees zur Marzipanmasse und rührt diesen ein.
Dann gibt man den restlichen Schnee auf die Marzipanmasse, siebt das Mehl darüber und hebt alles zusammen unter die Marzipanmasse.
Die Masse gleichmäßig und zügig auf das Blech streichen und ca. 8 min backen.
Dann den Boden gleich auf ein Gitter rüberheben, damit er nicht durch die Nachhitze des Backblechs nachtrocknet.
Nach dem Auskühlen Kreise von etwa 5 - 6 cm Durchmesser ausstechen.
Die Biskuitböden sollten etwa einen 0,5 cm kleineren Durchmesser haben als die Dessertringe.

Anm.: Im Kühlschrank gut verpackt hält der Boden eine gute Woche.

Vanillemousse:
Milch, Sahne, die ausgekratzte halbe Vanilleschote und den Zucker aufkochen. Abdecken. Mindestens 10 min Geschmack ziehen lassen. Dann Schote entfernen.
Gelatine einweichen.
Joghurt abwiegen.
Da meine Vanillemilch bereits kalt war, habe ich sie wieder auf ca. 60°C erwärmt und dann die Eigelbe nach und nach eingerührt. Dann wird die Masse bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren (zum Rühren nimmt man am besten einen Silikonschaber) bis auf 83 - 85°C (keinesfalls höher!) erwärmt, so dass sie andickt. (Bei dieser Temperatur dickt die Masse optimal an.) Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine einrühren und die Masse durch ein Sieb in eine andere Schüssel gießen.
Etwa 5 min abkühlen lassen und dann den Joghurt einrühren.

300 g Sahne cremig, jedoch nicht steif schlagen. (Die Sahne kann auch schon zu Beginn cremig geschlagen und im Kühlschrank gelagert werden.)
Sobald die Vanillekrem auf 35°C abgekühlt ist, wird die cremige Sahne untergehoben.

Die vorbereiteten Ringe auf eine ebene Fläche (die in den Kühlschrank passt) stellen, die mit Backpapier belegt ist. Die Böden einlegen.

Die Heidelbeergelees aus den Förmchen holen. Da meine Mini-Muffinform eine Metallform ist, habe ich diese in heißes Wasser getaucht (natürlich so, dass das Gelee kein Wasser abbekommt). Dann ließ sich das Gelee leicht herausnehmen. Allerdings muss man aufpassen, dass das Wasserbad nicht zu lange dauert, sonst wird der Geleerand zu flüssig und verschmiert beim Einlegen mit der Vanillemousse. Sollte das passieren, die herausgenommenen Geleestücke nochmals in den Kühlschrank stellen und wieder fest werden lassen.

Die Hälfte der Vanillemousse in die Ringe einfüllen. Geleestück einlegen und die restliche Mousse auf die Ringe verteilen. Törtchen mindestens 4 h kalt stellen.

Für den letzten Schliff bekommt das Törtchen noch einen Heidelbeerspiegel.
Dazu verrührt man die Konfitüre mit dem Saft und lässt das Ganze kurz aufkochen.
Durch ein Sieb streichen und etwas abkühlen lassen.
Die Sauce auf die Törtchen verteilen, glatt streichen (habe dazu einen Teelöffelrücken genommen) und in die Mitte drei frische Heidelbeeren setzen.

Nochmals kalt stellen, bis der Spiegel angezogen hat.

Da ich noch Sahne über hatte, habe ich den Törtchen kurzerhand noch eine Rosette verpasst und diese dann mit einer Beere verziert.

Die Ringe von den Törtchen entfernen, ggfs. Randfolie entfernen und servieren.

Guten Appetit!

Erneut gebacken am 18.12. und 21.12.2016

Für den Rand werden die Ringe mit Biskuitstreifen ausgelegt. Für die Biskuitstreifen wird der Mandelbiskuit in Streifen geschnitten und mit Heidelbeerkonfitüre zusammengesetzt.

Quelle. Törtchen, Törtchen von M.Ludwigs