Dienstag, 10. Oktober 2017

Japanisches Toastbrot "Shokupan" 食パン


Japanisches Toastbrot ist wesentlich flauschiger und schmeckt auch anders als das deutsche.
Das liegt sicher zum einen an den Zutaten (anderes Weizenmehl, andere Hefe) und zum anderen ... Tja, ich bin kein Fachmann. Ich weiß es nicht.
Auf jeden Fall ist das japanische Rezept wesentlich arbeitsintensiver als deutsche Toastbrotrezepte.

Aber die Arbeit lohnt sich. Denn das fertige Brot ist wirklich sehr flauschig.

Das Rezept ist für so eine Form mit Deckel ausgelegt:


Die Maße betragen 19,5 cm x 9,4 cm x 9,4 cm.

Zutaten

300 g Weizenmehl Type 550
6 g Trockenhefe
17 g Zucker
75 ml Milch
140 ml Wasser
6 g Salz
17 g Butter, weich

Vorbereitung

Die Form und den Deckel von innen fetten.

Zubereitung

Mehl, Hefe und Zucker in eine Schüssel geben und vermischen. Eine Mulde formen.
Milch und Wasser auf etwa 30°C erwärmen.
Flüssigkeit in die Mulde geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts (man kann auch gleich mit den Händen arbeiten) von innen nach außen die Zutaten miteinander vermengen.

Den Teig auf die Arbeitsflächge geben und mit den Händen kneten und falten. Das dauert um die 8 Minuten.
Hier ein Video zur Knettechnik: https://www.youtube.com/watch?v=t6eG-T_jSd0

Den Teig ausbreiten, das Salz und die Butter auf dem Teig verteilen und einarbeiten.
Teig kneten und falten, bis er ganz elastisch ist. Wenn man den Teig auseinanderzieht, soll er ganz dünn werden, ohne zu reißen. Das dauert ebenfalls etwa 8 min.

Eine große Schüssel dünn fetten.
Teig rundformen und mit dem Schluss nach unten in die gefettete Schüssel legen.
Die Schüssel mit Folie oder einem feuchten, gut ausgewrungenem Tuch abdecken.
Teig etwa 60 min bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den auf das etwa 2,5 bis 3-fache aufgegangenen Teig aus der Schüssel nehmen, entgasen und halbieren. Jede Hälfte zu einer Kugel formen und abdecken.
20 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Anm. Ich hatte das Gefühl, dass das Brot besser wird, wenn die Teigkugeln nur maximal 250 g wiegen.
Aus dem übrig gebliebenen Teig habe ich Brötchen geformt.

Die Teigkugel mit dem Schluss nach oben auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, platt drücken  (entgasen) und zu einem Rechteck ausrollen.
Die Teigplatte von den langen Seiten zur Mitte einschlagen, so dass die Breite der Teigplatte gedrittelt wurde.
Nun die Platte von der schmalen Seite aus aufrollen.

Auf diesem Video sieht man es ähnlich bei 3:00 min:
https://www.youtube.com/watch?v=kiEMUuFKAjE

Mit dem Schluss nach unten in die gefettete Form an einer Längsseite einlegen, so dass auf der anderen Seite etwas Platz verbleibt.
Der Teig kann dadurch besser aufgehen.

Auf folgendem Foto ist der links angelegte Teig schon etwas aufgegangen. (Hab zu spät ans Foto gedacht.)


Form mit Folie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur 30 bis 40 min gehen lassen, bis der Teig die Form zu etwa 80% ausfüllt.


Ofen auf 200°C O/U-Hitze vorheizen.

Die Oberfläche mit Wasser besprühen (geht gut mit einer Sprühflasche) und den Deckel aufschieben.

Das Brot im vorgeheizten Ofen bei 200°C O/U-Hitze ca. 25 bis 30 min backen.

Nach dem Backen das Brot gleich aus der Form holen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.



Ich habe meine Scheibe mit französischer Kastaniencreme genossen. So lecker!
Guten Appetit!

Quelle: Verschiedene Rezepte aus meinen japanischen Brotbackbüchern

Freitag, 6. Oktober 2017

Chakin imo 茶巾芋

Diese Chakin Imo sind im Herbst ein beliebtes Wagashi in Japan.
Chakin bedeutet, dass die Süßspeise traditionell mit einem Tuch in Form gebracht wird. Heutzutage nimmt man einfach Frischhaltefolie.
Imo ist das Wort für (Süß-)kartoffel.

Zutaten für 8 Stück

300 g Süßkartoffel, geschält
60 g Zucker (je nach Geschmack kann man problemlos weniger nehmen)
1/2 TL Salz
1/2 TL Matcha
2 TL heißes Wasser
24 Nure Amanattô für die Ausgarnierung (das sind süß gekochte, weiche Bohnen)

Zubereitung

Die Süßkartoffel in 1 cm dicke Scheiben schneiden und die Scheiben für 10 min in kaltes Wasser legen.
Süßkartoffelscheiben in einen Topf geben, frisches Wasser dazugießen, so dass sie gerade so bedeckt sind und mit Deckel drauf ca. 15 garen, bis sie weich sind.
100 ml der Kochflüssigkeit abnehmen, dann die Kartoffeln abseihen.
Die Süßkartoffeln durch ein Sieb streichen, die Masse in einen sauberen Topf geben und Zucker und Salz hinzufügen.
Bei mittlerer Hitze unter Rühren den Zucker schmelzen und Feuchtigkeit abdampfen lassen.
Wenn die Masse zu fest ist, etwas von der zurückbehaltenen Kochflüssigkeit dazugeben.
Die Masse sollte formbar sein.
40 g von der fertigen Süßkartoffelmasse abnehmen.
Matcha im heißen Wasser glatt rühren. Mit den 40 g verrühren.
Ich musste die Masse noch einmal extra erhitzen, um Feuchtigkeit abdampfen zu lassen, da sie nicht mehr formbar war.

Die restliche Süßkartoffelmasse in 8 Portionen teilen. Jede Portion zu einer Kugel formen.
Aus der Matcha-Masse 24 Blätter formen.
Jede Kugel mit drei Blättern versehen. Blätter leicht andrücken.

Eine Kugel mittig auf Frischhaltefolie von 20 cm x 20 cm setzen. Die Ecken der Folie hochnehmen und die Kugel mitsamt der Blätter fest zusammendrücken. Folie wieder entfernen.

Folie säubern und mit den anderen Kugeln genauso verfahren.

Auf die Mitte jeweils drei Bohnen geben.



Quelle: 大好評おやつ365品 (Die beliebtesten 365 Speisen zum Vesper), Gakken Plus, 2015

Dienstag, 3. Oktober 2017

Rückblick auf die zweite Septemberhälfte

Da die letzten Süßkartoffeln so gut geschmeckt hatten, besorge ich wieder welche und stelle aus einer Chakin imo 茶巾芋 her. Das ist ein Wagashi (japanische Süßspeise) aus Süßkartoffelpüree. (Rezept folgt).


Dann habe ich letztens von meiner Mutter ihr Rezept für einen Matcha Souffle Cheesecake bekommen. Sie meinte, der wäre bestimmt was für den Laden. Also backe ich ihn erst einmal zu Hause Probe.


Uns schmeckt er. Als sie am Tag darauf mich besucht (natürlich gibt es extra wieder für sie Zwetschgenkuchen), biete ich ihr ein Stück an.
Lustigerweise hatte sie ebenfalls Matcha Souffle Cheesecake gebacken und mir ein Stück von ihrem mitgebracht. So können wir gegenseitig probieren.

Ich habe noch lila Süßkartoffelpulver im Schrank, dessen 'best taste' Datum überschritten ist.
Aber ein Pulver wird ja so schnell nicht schlecht, denke ich mir und teste es an einem Chiffon Cake.


Doch anstatt einer lila Marmorierung bekommt der Chiffon Cake eine blaue ...
Schmecken tut er, allerdings nicht nach Süßkartoffel.
Da kann ich das Pulver wohl nur noch zum Blaufärben benutzen. *g*

Einige Kunden von Hanabira haben sich Melonpan gewünscht und so macher ich sicherheitshalber einen Testlauf, da es eine Weile her ist, dass ich Melonpan gebacken habe.
Aber ich habe mir umsonst Sorgen gemacht. Die Melonpan werden ganz wunderbar.


Ich backe auch jede Menge anderer Sachen, vor allem Plätzchen. Aber da ich eine Zeitlang nicht sicher war, ob ich noch weiter bloggen soll, habe ich nicht alles fotografiert.

Dafür habe ich meine Mini Kranztörtchen abgelichtet. Sie haben einen Außendurchmesser von 7 cm, schmecken ganz wunderbar (die Rezepte von Yûko Kumagai haben bislang noch nie enttäuscht) und sind ruckzuck aufgenascht.


Ich bin experimentierfreudig und wandle mein Melonpan Rezept in ein Totoro Black Sesame Melonpan um. Fürs erste Mal sehen sie doch richtig gut aus, oder? :-)


Auch die Schokoladenmoussetörtchen mit Himbeeren nach einem Rezept von Faru Kumagai überzeugen uns. Geschmacklich top, ich hatte lediglich mit dem Schokoladenrand zu kämpfen.
Der eine Kamm machte die Linien zu dünn, der andere zu dick. Irgendwie habe ich noch nicht den Dreh raus. Weiter üben. :-D



Ein Request eines Kunden gab es auch für das japanische Toastbrot, Shokupan. (Rezept folgt).
Das habe ich erst einmal gebacken und muss erst noch üben.
Versuch Nr.1 ist jedoch etwas zu kompakt geworden und auch geschmacklich erinnert es eher an deutsches Weißbrot als an das japanische.



Gleich am nächsten Tag backe ich es erneut. Verfeinere das Rezept als auch die Knettechnik. Nehme das gute Sel de Guérande.
Ich bin zufrieden. ich denke, mit hier erhältlichen Zutaten werde ich es kaum besser hinbekommen.
Da fällt mir ein, ich hatte ja Trockenhefe aus Japan verwendet. Ob es an der Hefe liegt?
Ich werde auf jeden Fall noch einen vierten Versuch (der dritte erfolgte gleich am nächsten Tag nach Versuch 2) starten, das Mehl austauschen und andere Hefe nehmen. Mal sehen, was das ausmacht.

Hier noch das Foto vom Toastbrot Nr. 2. Es ist zwar bereits vom 1. Oktober, aber so hat man den besseren Vergleich.


Das zweite Toastbrot ist viel flauschiger geworden und schmeckt auch viel besser. <3
Ich übe weiter.^^

Montag, 2. Oktober 2017

Rückblick auf die erste Septemberhälfte

Ich probiere gerne neue Rezepte aus und beginne den neuen Monat mit einem Rezept aus dem Buch "Wild auf Schokolade" von Eveline Wild.
Es soll das Tobleroneparfait mit Maracuja werden. Doch wie schon bei ihren anderen Rezepten fehlt eine Größen- und Mengenangabe.
Wird schon irgendwie werden, sage ich mir und lege los.


Dreierlei Schokoladeneis mit Maracuja, das kommt bei allen gut an. Das nächste Mal aber gerne ohne Toblerone. Diese ist mir einfach zu süß. Und Kazu stören die Stückchen darin.

Mushipan gab es schon lange nicht mehr.
Dieses Mal gibt es Matcha und Schwarzer Sesam.


Die erste Septemberwoche ist mit der Ausarbeitung des Arbeitsvertrages gefüllt.
Außerdem starte ich zu Hause ein Probebacken von den Backwaren, die ich nächste Woche im Laden produzieren und anbieten möchte.
Materialkosten müssen berechnet und die Arbeitszeiten gestoppt werden.

Ich backe einen Vanilla Chiffon Cake nach einem Rezept von Mayumi Nakayama, der wunderbar flauschig wird,




die Schwarzer Sesam Sticks


und teste, wie mein Zartbitterschokoladen-Tôfukuchen sich als Würfel machen:


Das Probebacken ist ein großer Erfolg und ich kann entspannt (na ja, nicht wirklich, aber zumindest etwas) dem Arbeitsbeginn am 15.9. entgegensehen.

Doch ausgeruht wird nicht. Ich backe noch weitere Plätzchen in kleinen Mengen.
Es gibt die gefüllten Matchaplätzchen und dazu die leckeren Okara & Chocolate Cookies.


Hin und wieder fotografiere ich auch mein Essen. Kennt ihr Kuzu-Nudeln? Die sind sehr gesund.
Ich hatte noch welche im Schrank und bereite mir daraus nach eigenem Gusto einen Salat zu.


Ich probiere weiter Rezepte aus und backe verschiedene Biscotti:
Matcha mit Walnuss, Hôjicha mit weißen Bohnen, Kaffee mit Pekannuss, Kakao mit Cranberries.


Wie man sieht, bin ich voller Energie und freue mich auf meinen neuen Job. :-D