Donnerstag, 31. August 2017

Erdbeer-Mascarpone-Moussetorte "Sonia" いちごのムースとマスカルポーネチーズのムースのアントルメ


Heute möchte ich euch eine weitere Torte aus dem Buch "Decoration Technique" von Yûko Kumagai vorstellen. Es ist die Sonia, eine Erdbeer-Mascarpone-Moussetorte.
Diese fruchtige Torte, für die man natürlich auch eine andere Form verwenden kann, ist gar nicht so schwer herzustellen.
Der Clou bei der Ausgarnierung ist die zweifarbige Glasur.

Zutaten für eine 6-eckige Form von einer Kantenlänge von 7,5 cm und einer Höhe von 5 cm

Anm.: Meine Form ist nur 4 cm hoch. Ich habe sie daher mit 5 cm hoher zurechtgeknickter Tortenrandfolie ausgekleidet.


Sautierte Erdbeeren
70 g Erdbeeren (ohne Grün)
8 g Zucker
10 g Weißwein (ich habe Traubensaft genommen)

Löffelbiskuitmasse
1 Eiweiß
30 g Zucker
1 Eigelb
30 g Mehl
Puderzucker

Mascarpone Mousse
2,7 g gemahlene Gelatine
15 g Wasser
60 g Mascarpone
20 g Zucker
50 g Schlagsahne

Erdbeermousse
3,6 g gemahlene Gelatine
20 g Wasser
100 g Erdbeerpüree
20 g Zucker
5 g Zitronensaft
60 g Schlagsahne

Dekoration
rote Glasur
gefriergetrocknete Erdbeeren
farblose Glasur
ca. 40 g Schlagsahne
Erdbeeren
Johannisbeeren
Kerbel
Dekorelemente aus weißer Schokolade

Vorbereitung

Für die Dekoration weiße Kuvertüre temperieren und Dekorelemente herstellen.


Sautierte Erdbeeren
Erdbeeren in kleine Stücke schneiden.
Mit Zucker und Flüssigkeit in einen kleinen Topf geben und kurz zum Kochen bringen. Die Erdbeeren sollen weich sein und glänzen, aber noch Farbe und Form behalten.
Die Erdbeerstücke in ein Sieb geben, abkühlen und abtropfen lassen.
Die abgetropfte Flüssigkeit abkühlen lassen und aufbewahren.


Backpapier auf Backblechgröße zuschneiden.
Auf die Rückseite ein Rechteck von 6,5 cm x 23 cm aufzeichnen, sowie ein Sechseck von 7 cm Kantenlänge und ein Sechseck von etwa 6 cm Kantenlänge.

Zubereitung

Löffelbiskuitmasse
Eiweiß zu festem Eischnee aufschlagen und dabei den Zucker in zwei Etappen einrieseln lassen.
Eigelb zugeben und kurz einrühren.
Das Mehl darauf sieben und mit einem Schaber einarbeiten.

Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle von 8 mm Durchmesser füllen.
Auf das vorbereitete Backpapier spritzen.


Zweimal mit Puderzucker bestäuben.

Im vorgeheizten Ofen bei 190°C O/U-Hitze etwa 10 min backen.

Vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Aus dem Rechteck zwei Streifen von 3 cm Breite schneiden.

Die Form ggfs. mit Tortenrandfolie auskleiden.
Die Streifen mit der Oberseite nach außen in die Form einlegen. Ggfs. die Enden auf Länge schneiden.

Den Boden mit dem größeren Sechseck, Oberseite nach oben, einlegen. Ggfs. zurechtschneiden.


Mascarpone Mousse
Gelatine in dem Wasser 10 min quellen lassen.

Etwa 120 g Schlagsahne steif schlagen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Mascarpone mit Zucker cremig rühren.
Die gequollene Gelatine im heißen Wasserbad auflösen. Etwas Mascarpone einrühren.
Dann die angeglichene Gelatine in die restliche Mascarponecreme einrühren.
50 g von der steif geschlagenen Sahne unter die Mascarponecreme heben.

Die Mascarponemousse in die vorbereitete Form füllen.
Oben drauf die sautierten Erdbeerstückchen verteilen.
Den zweiten sechseckigen Boden mit der Oberseite nach unten auflegen.


Den Einlegeboden üppig mit der zurückbehaltenen Flüssigkeit der sautierten Erdbeeren bepinseln.
Anm.: Die nicht benötigte Flüssigkeit kommt bei mir mit in die rote Glasur rein.

Erdbeermousse
Gelatine in dem Wasser 10 min quellen lassen.
Erdbeerpüree mit Zucker und Zitronensaft verrühren.
Die gequollene Gelatine im heißen Wasserbad auflösen. Etwas Erdbeerpüree einrühren.
Dann die angeglichene Gelatine in das restliche Erdbeerpüree einrühren.
Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und unter gelegentlichem Umrühren die Erdbeercreme andicken lassen.
60 g von der steif geschlagenen Sahne unter die Erdbeercreme heben.
Die Erdbeermousse in die Form füllen. Oberfläche glatt streichen.
Die eingesetzte Torte im Kühlschrank fest werden lassen.

Dekoration
Die Hälfte der Oberfläche mit roter Glasur versehen.
Auf die andere Hälfte ungleichmäßig zerriebene, gefriergetrocknete Erdbeeren geben.
Diese Seite mit farbloser Glasur überziehen.
Der Übergang wird mit Schlagsahne kaschiert (Rüschen mit St. Honoré-Tülle).
Die Torte mit Erdbeeren, Johannisbeeren, Kerbel und Schokoladendekorelementen ausgarnieren.

 




Quelle: Yûko Kumagai, Decoration Techniques, Asahiya Shuppan Inc., 2007

1 Kommentar:

  1. Liebe Mari,
    Was für eine feine und hübsche Geburtstagstorte! Ganz nach meinem Geschmack, wie du dir sicher denken kannst ;) .
    Liebste Grüße Maren

    AntwortenLöschen