Montag, 6. März 2017

Orangen-Schokolade-Tartelettes Caprice オレンジとガナッシュのタルト キャプリス


Diese Orangen-Schokoladen-Tartelettes waren mein persönliches Highlight im Februar.
Die Kombination von Aromen und Texturen war absolut stimmig.

Ich muss sagen, es hat sich wirklich gelohnt, hochwertige Zutaten zu verwenden und den Aufwand nicht zu scheuen.
Wieder einmal ein fantastisches Törtchen aus dem Buch "Decoration Technics" von Yûko Kumagai.

Zutaten für 4 Tartelettes von 5,5 cm Durchmesser

Mürbeteig (pâte sucrée)
35 g Butter
25 g Puderzucker
20 g Eigelb
1 bis 2 Tropfen Vanilleextrakt
60 g Mehl Type 405

Schokoladenbiskuit (biscuit chocolat san farine)
30 g Eiweiß (1 Eiweiß)
30 g Zucker
20 g Eigelb (1 Eigelb)
13 g Kakaopulver

2 kandierte Orangenscheiben

Ganache
60 g Vollmilch Kuvertüre
50 g Sahne

Knuspergarnitur (Tuile Cacao)
10 g Butter
10 g Wasser
22 g Zucker
9 g Mehl
2 g Kakaopulver
10 g Kakaonibs

Schokoladenspiegelglasur
2 g gemahlene Gelatine
10 g Wasser
87 g Milch
60 g Zucker
20 g Kakaopulver

Ausgarnierung
2 kandierte Kumquat
Gezuckerte Yuzuschalen (alternativ Orangenschalen)
Gehackte Pistazien

Kandierte Orangenscheiben und gezuckerte Yuzuschalen


Zubereitung

Mürbeteig (pâte sucrée)
Butter mit Puderzucker cremig rühren. Eigelb und Vanille einrühren. Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. In Folie gewickelt ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Teig 3 mm dick ausrollen, Kreise von 10 cm Durchmesser ausstechen und die Formen damit auslegen. Überschüssigen Rand abschneiden. Boden stippen.
1 h kalt stellen.

Formen mit Backpapierkreisen auslegen und Backgewicht einfüllen.

Im vorgeheizten Ofen bei 190°C O/U-Hitze ca. 10 min backen.
Backgewicht und Backpapier entfernen und weitere 5 min backen, bis die Tartelettes goldbraun sind.

Abkühlen lassen.

Schokoladenbiskuit (biscuit chocolat san farine)
30 g Eiweiß schaumig schlagen. Wenn das Eiweiß Volumen bekommt, den Zucker dabei in zwei Etappen hinzufügen. Zu einem festen Eischnee aufschlagen.
Eigelb hinzufügen und einrühren.
Kakao auf die Masse sieben und den Kakao mit Hilfe eines Schabers und schneidenden Bewegungen einmelieren.
Die Biskuitmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und 5 mm dick verstreichen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200°C O/U-Hitze etwa 7–8 min backen.
Boden mit Backpapier vom Blech nehmen und abgedeckt auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Kreise von 4,5 cm Durchmesser ausstechen.

Kandierte Orangenscheiben
in kleine Würfel schneiden. Am besten nur das Innere verwenden.

Ganache
60 g Vollmilch Kuvertüre klein hacken.
Sahne kurz aufkochen lassen und über die gehackte Schokolade geben.
1 min ruhen lassen, dann von der Mitte aus in kleinen Kreisen langsam umrühren.
Immer größere Kreise ziehend umrühren, bis man eine schöne glatte und glänzende Ganache erhält.

Zusammenbau
Biskuitboden in den Mürbteigboden legen, Orangenwürfel darauf geben und mit Ganache bedecken.


Die Tartelettes in den Kühlschrank stellen und die Ganache fest werden lassen.

Knuspergarnitur (Tuile Cacao)
Butter zum Schmelzen bringen, Wasser und Zucker einrühren.
Mehl mit Kakaopulver mischen und sieben. Dazugeben und einrühren.
Kakaonibs einrühren.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech Kleckse geben und hauchdünn verstreichen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze etwa 10–15 min backen.


Schokoladenspiegelglasur
Gelatine mit dem Wasser anrühren und ca. 10 min quellen lassen.
In einem nicht zu kleinen Topf Milch mit Zucker und Kakaopulver verrühren und bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Kochen bringen.
Anfangs schäumt es zwar, doch dann setzt sich der Schaum, wenn der Kakao beginnt einzudicken.
Bis etwa 103°C erhitzen. Die Glasur sollte nun schön sämig und glänzend sein.
Etwas abkühlen lassen.
Die gequollene Gelatine dazugeben und in der Ganache auflösen.
Durch ein Sieb in eine Schüssel füllen, die Oberfläche bis zur Verwendung mit Frischhaltefolie abdecken.

Ausgarnierung
Die Schokoladenglasur auf der Oberfläche der Tartelettes verteilen.
Die Glasur anziehen lassen.
Die Tuile Cacao in Stücke brechen.
Die Tartelettes mit Tuile-Stücken, einer halben Kumquat, Yuzu- oder Orangenschalen und gehackten Pistazien ausgarnieren.


Quelle: Yûko Kumagai, Decoration Technics, Asahiya Shuppan Inc., 2007

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