Sonntag, 26. Februar 2017

Baumkuchentorte


Der Baumkuchen ist eine typisch deutsche Spezialität. Das edle Gebäck besteht aus vielen dünnen Schichten, die nacheinander gebacken werden.

Die Grundrezeptur für die Baumkuchenmasse wird in den Leitsätzen für Feine Backwaren geregelt.
So muss die Masse auf 100 g Mehl und/ oder Stärke mindestens 100 g Butter und mindestens 200 g Vollei enthalten.
Mandeln, Marzipanrohmasse, Nüsse und/ oder Nougat können zugesetzt werden.
Backpulver und Emulgatoren werden nicht verwendet.
Die Butter darf nicht durch andere Fette ersetzt werden.

Seit Konditormeister Juchheim während des 1. Weltkriegs den Baumkuchen in Japan bekanntmachte, ist der Baumkuchen in Japan sehr beliebt. Es gibt sogar Läden und Cafés, die nur Baumkuchen anbieten.

In meiner Familie wird der Baumkuchen ebenfalls sehr gerne gegessen und ich habe auch schon mehrere Rezepte ausprobiert.

Das Rezept von Andersen hat uns alle überzeugt. Schön saftig und aromatisch ist seine Baumkuchentorte, die noch mit zwei Marzipanschichten angereichert wird.

Zutaten für eine Torte von 26 cm Durchmesser

Anm. Meine Torte auf dem Foto hat einen Durchmesser von 15 cm (1/3 des Rezepts)

Baumkuchenmasse
160 g Butter
9 Eigelb
Mark von 1 Vanilleschote
1/2 TL Salz
9 Eiweiß
180 g Zucker
70 g Sahne
80 g Mehl
80 g Weizenstärke

Füllung
120 g Marzipanrohmasse
8 TL Läuterzucker (von mir hinzugefügt)
4 TL Amaretto (von mir hinzugefügt)

Aprikotur
Aprikosenkonfitüre (von mir hinzugefügt)

Überzug
300 g Mandelnougat
Anm. Ich habe einen Schokoladenüberzug verwendet. Kakaofettglasuren u.ä. kommen überigens bei Baumkuchen nicht zum Einsatz.

Randgarnierung
40 g gehackte Mandeln (bei mir sind es gehobelte Mandeln)

Zubereitung

Baumkuchenmasse
Butter zerlassen.
Eigelb mit Vanillemark und Salz schaumig rühren.
Eiweiß und Zucker, den man in drei Etappen zugibt, zu cremigen Schnee schlagen.
Mehl und Weizenstärke mischen und sieben.
Die Eigelbmasse in den Eischnee melieren, dabei das Mehl-Stärke-Gemisch unterziehen.
Die flüssige, abgekühlte Butter unterziehen.
Sahne cremig aufschlagen und unterheben.

Füllung
Marzipanrohmasse mit Läuterzucker und Amaretto streichfähig rühren.

Backen
Ofengrill auf 240°C vorheizen.
Backpapier in die Springform einspannen.
Den Boden gleichmäßig mit einer dünnen Schicht (2–3 mm Dicke) der Baumkuchenmasse bedecken.
Unter dem Grill etwa 3 min backen, bis der Boden hellbraun gebacken ist.
Den gebackenen Boden mit einer weiteren dünnen Schicht an Baumkuchenmasse bedecken. Unter den Grill schieben und hell backen.

Die Hälfte der Füllung auf dem zweiten Boden verteilen.

Dann wieder eine dünne Schicht Baumkuchenmasse aufstreichen und backen.
Noch zwei weitere Schichten backen.

Die restliche Füllung aufstreichen.
Dann weitere Baumkuchenschichten backen, bis die Masse aufgebraucht ist.
Zum Schluss sollte die Torte 12 Baumkuchenschichten aufweisen.

Die Torte aus der Form schneiden, auf Backpapier oder Folie gestürzt umgekehrt auskühlen lassen.
Torte gut verpackt über Nacht ruhen lassen.

Anm. Baumkuchentorten werden meist in einer Form mit konischem Rand gebacken und daher im gestürztem Zustand ausgarniert.
Meine Torte habe ich, wie man an den Marzipanschichten gut erkennen kann, ungestürzt ausgarniert.

Am nächsten Tag die Torte aprikotieren und dann mit Schokoladenglasur überziehen.
Oder nach Andersen die Torte ohne Aprikotur mit temperiertem Nougat (ca. 22–25°C) bestreichen.
Mit Mandeln rändern.



Quelle: "Traumhafte Torten" von Adolf Andersen, Cadmos Verlag 2012

Hier KLICK geht es zu meiner Buchvorstellung von "Traumhafte Torten" und der Übersicht der Rezepte.

Übrigens:
Andersen verwendet Baumkuchenstücke in seiner Kanzleitorte


und in seiner Senatorentorte



Aus der Baumkuchenmasse kann man auch Baumkuchenspitzen herstellen (auf dem Foto seht ihr die Baumkuchenspitzen nach Siefert).
Sieferts Rezept ist sogar fast identisch mit dem von Andersen.


Und Petit Fours (auf dem Foto seht ihr die Ananasecken nach Matheis).

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