Mittwoch, 18. Mai 2016

Printanier par Yasumasa Takagi 高木康政のプランタニエ


Das Rezept für diese Törtchen stammt aus dem Buch "Gâteaux des quatre saisons" des japanischen Patissiers Yasumasa Takagi, wo diese Törtchen Printanier heißen.
Es handelt sich dabei um einen Pistazienbiskuit, der mit leichter Buttercreme und natürlich Erdbeeren gefüllt ist.
Yasumasa Takagi ist ein berühmter japanischer Pâtissier, dessen Produkte das Label "Le Patissier Takagi" tragen.

Da ich eine natürliche Pistazienpaste ohne Farbstoffe (Fertigprodukt) verwendet habe, ist mein Pistazienbiskuit und die Glasur leider nicht so frühlingshaft gün geworden. Abzug in der B-Note. :-P
Geschmacklich sind die Törtchen top.

Zutaten für eine Torte von ca. 24 cm x 17 cm

Pistazienbiskuit
90 g Vollei
60 g Zucker
85 g Pistazienpaste
140 g Eiweiß
80 g Zucker (für Eischnee)
25 g Butter
60 g Mehl Type 405

Buttercreme
italienische Meringue
27 g Wasser
80 g Zucker
40 g Eiweiß
Creme
60 g Eigelb
50 g Zucker (Takagi verwendet 60 g Zucker)
100 g Milch
1/4 Vanilleschote
240 g Butter, in kleinen Stücken (Takagi verwendet 300 g Butter, ich fand 240 g völlig ausreichend)
20 g Kirschwasser (ich habe Limoncello verwendet)

Sirup zum Tränken (genaue Menge ist im Buch nicht angegeben)
Sirup
Kirschwasser (10% von der Sirupmenge)

Ca. 600 g Erdbeeren

Nappage miroir neutre (farbloser Tortenspiegel)
Pistazienpaste

Zubereitung

Pistazienbiskuit
Blech mit Backpapier auslegen.
Ofen auf 200°C O/U-Hitze vorheizen.

Vollei und Zucker weißcremig aufschlagen.
Pistazienpaste einrühren.
In einer anderen Schüssel Eiweiß zu festem Eischnee aufschlagen. Dabei die 80 g Zucker in zwei Etappen zugeben.
Die Hälfte des Eischnees unter die Pistazienmasse rühren.
Butter zum Schmelzen bringen.
Etwa 1/5 der Pistazienmasse zur Butter geben und glatt rühren.
Die angerührte Butter zur restlichen Pistazienmasse geben und einrühren.
Den restlichen Eischnee unterheben.
Das Mehl auf die Masse sieben und einmelieren.


Masse zu einem Rechteck von 25 cm x 35 cm aufs Blech streichen (oder auf 2 Bleche mit 25 cm x 18 cm verteilen).


Bei 200°C O/U-Hitze etwa 7 min backen.


Italienische Meringue
Wasser und Zucker in einem kleinen Topf auf 121°C erhitzen.
Eiweiß zu Eischnee schlagen.
Den heißen Zuckersirup unter Rühren zum Eischnee geben.
Bei mittlerer Geschwindigkeit Eiweiß weiter aufschlagen, bis die Meringue abgekühlt ist und schön glänzt.

Creme
Eigelb und Zucker in einer Schüssel weiß-cremig aufschlagen.
Milch mit dem Mark der Vanilleschote und der ausgekratzten Schote zum Kochen bringen.
Die Eigelbmasse mit etwa der Hälfte der Milch glatt rühren. Dann in den Topf zur restlichen Milch geben und einrühren.
Bei starker Hitze und stetem Rühren zum Kochen bringen. Wenn die ersten Bläschen erscheinen, vom Herd nehmen und durchseihen.
Die Creme mit dem Handrührgerät bei hoher Geschwindigkeit rühren und dabei die Butterstückchen nach und nach zugeben.
Wenn die ganze Butter eingerührt ist, die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Creme weiter aufschlagen. Zum Schluss das Kirschwasser einrühren.
Erst die Hälfte der Creme mit der italienischen Meringue vermengen. Dann die restliche Creme einrühren.

Zusammenbau
Den Biskuit halbieren. Die Backhaut kann nach Belieben entfernt werden.
Einen Biskuitboden tränken (d.h. mit aromatisiertem Sirup bepinseln).
Die Hälfte der Creme aufstreichen.
Den Boden dicht an dicht mit möglichst ganzen Erdbeeren (ohne Grün) belegen.
Etwa 1/5 von der restlichen Creme abnehmen und beiseite stellen.
Die restliche Creme auf den Erdbeeren verteilen und die Lücken gut füllen.
Den zweiten Boden mit der Backhaut nach unten auflegen und andrücken.
Boden tränken und mit dem beiseite gestellten Rest der Creme bestreichen.
Die Torte für etwa 1 h in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung
Die Tortenglasur mit Pistazienpaste verrühren und die Torte damit bestreichen.
Torte erneut kalt stellen.
Dann in beliebig große Stücke schneiden und jedes Stück mit einer Erdbeere dekorieren.
Anm.: Herr Takagi bestäubt die Stelle, wo die Erdbeere hinkommt, mit etwas Kakaopulver und legt eine abgeglänzte Erdbeere mit Grün in Seitenlage darauf.


Quelle: "Gâteaux de quatre saisons par Yasumasa Takagi", Parco Verlag 2000

Kommentare:

  1. Hallo Mari,

    die sehen wirklich toll aus, schade dass es einen Abzug in der B-Note gab, der Biskuit etwas grüner, wäre noch das Highlight, aber du hast Recht der Geschmack entscheidet!!

    Liebe Grüße

    Ute

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke schön, Ute. Aber nein, gerade in der Patisserie spielt auch die Ästhetik eine große Rolle. Da habe ich mich wohl falsch ausgedrückt.

      Löschen
  2. Wow, das sieht so lecker aus! Toll :)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Vielen Dank, Ina. Dabei fällt mir ein, ich hab deine "glutenfrei" Verlosung verpasst. Seufz.

      Löschen
  3. Was für wunderschöne Törtchen, Mari! <3

    AntwortenLöschen

Ich freue mich über jeden einzelnen Kommentar.