Donnerstag, 14. April 2016

Rhubarbe Fraise par Yasumasa Takagi 高木康政のリュバーブ・フレーズ


Erdbeermousse auf Rhabarbertarte, das ist eine wirklich gelungene Komposition, die allen Essern sehr gut geschmeckt hat. Auch ich war begeistert. :-)
Das Rezept ist aus dem Buch "Gâteaux de quatre saisons par Yasumasa Takagi". Yasumasa Takagi ist ein berühmter japanischer Pâtissier, dessen Produkte das Label "Le Patissier Takagi" tragen.

Eigentlich wollte ich seine Torte genau so ausgarnieren wie im Buch, doch ich habe seine zweifarbigen Schokoladenfächer nicht hinbekommen. Seufz. Daher habe ich die Rhubarbe Fraise, die ich zu Ostern zubereitet hatte, nur überpudert


und die zweite Rhubarbe Fraise, die ich zum Geburtstag meines Mannes zubereitet habe, klassisch ausgarniert (erstes Foto).

Die Torte an sich ist dafür nicht allzu kompliziert. Also traut euch ruhig ran. :-)

Zutaten für eine Tarte von 16 cm Durchmesser

Für die Rhabarbertarte wird ein Tartering von 16 cm Durchmesser und 2 cm Höhe benötigt (alternativ geht auch eine Springform).
Für die Erdbeermousse wird ein Ring von 15 cm Durchmesser und mind. 2,5 cm Höhe benötigt.

pâte sucré
40 g Butter
80 g Puderzucker
25 g gemahlene Mandeln
1 Ei (Gr. L)
100 g Mehl Type 405
90 g Mehl Type 550

crème d'amandes
50 g Butter, Zimmertemperatur
60 g Puderzucker
60 g gemahlene Mandeln
1 Ei (Gr. L), Zimmertemperatur
50 g Schlagsahne, Zimmertemperatur

Rhabarberkompott
100 g TK Rhabarber
10 g Zucker

Italienische Meringue
7 g Wasser
21 g Zucker
11 g Eiweiß

Erdbeermousse
100 g Erdbeerpüree (bevorzugt Walderdbeeren)
10 g Zitronensaft
4 g Blattgelatine
100 g Schlagsahne
1 EL Erdbeer-Fruchtpulver (optional)
25 g italienische Meringue

Erdbeeren (bevorzugt Walderdbeeren)

Elemente für Ausgarnierung

Zubereitung

pâte sucré
Butter mit Puderzucker verreiben, Mandeln und Ei einrühren.
Mehle hinzufügen und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten.
Teig in Frischhaltefolie wickeln und für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

crème d'amandes
Butter mit 30 g Puderzucker und 30 g gemahlenen Mandeln verrühren.
Ei verquirlen. Nach und nach einrühren.
Restlichen Puderzucker und Mandeln einrühren.
Sahne nach und nach einrühren.
Im Kühlschrank ca. 30 min ruhen lassen.

Rhabarberkompott
Rhabarber mit Zucker vermischen und durch Erhitzen die austretende Flüssigkeit verdampfen lassen.
Rhabarber abkühlen lassen.

Rhabarbertarte
Mürbeteig 2 mm dick ausrollen. Einen Tartering/ -form mit dem Mürbeteig auslegen. (Springform vorher dünn fetten.) Einen 2 cm hohen Rand formen.
Ich habe den Boden noch gestippt.
Die Mandelcreme glatt rühren und in einen Spritzbeutel mit 10 mm Tülle geben.
Die Creme auf den Boden spritzen.


Den Rhabarber  auf der Creme verteilen und leicht eindrücken.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze ca. 30 min backen bis die Oberfläche schön goldbraun ist.

Tarte auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.


Italienische Meringue
In einen kleinen Topf Wasser und Zucker geben und bis 121°C erhitzen.
Währenddessen Eiweiß aufschlagen.
Den 121°C heißen Sirup unter Weiterschlagen des Eischnees diesem hinzufügen.
Eischnee weiterschlagen, bis er sich abgekühlt hat und schön glänzt.
25 g von dem Eischnee abwiegen und beiseite stellen.


Erdbeermousse
Den Ring auf eine transportable glatte Fläche stellen, die ins Gefrierfach passt.
Nach Belieben den Ring vorher mit Backpapier einschlagen.
Nach Belieben den Rand mit Tortenrandfolie auskleiden.

Erdbeerpüree mit Zitronensaft verrühren.
Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser etwa 10 min einweichen.
Gelatine gut ausdrücken und in eine kleine Metallschüssel geben. Diese in heißes Wasser stellen und so die Gelatine auflösen. Mit etwas Erdbeerpüree verrühren.
Die Gelatinemischung zum Erdbeerpüree geben und einrühren.


Schlagsahne steif schlagen (ggfs dabei das Erdbeerpulver einrühren) und mit der Meringue vermengen.
Das Erdbeerpüree unterrühren.


Die Mousse in den Ring füllen.

Walderdbeeren auf der Mousse verteilen. (Ich habe keine verwendet.)

Die Mousse für 2 h ins Gefrierfach stellen.

Fertigstellung
Die Tarte aus der Form lösen.
Die Mousse aus der Form lösen.


Die Mousse verkehrtherum auf die Tarte setzen und nach Belieben ausgarnieren (z.B. mit Schokoladendekorelementen, Sahnegarnituren, Erdbeeren, Kerbel).





Quelle: "Gâteaux de quatre saisons par Yasumasa Takagi", Parco Verlag 2000

Kommentare:

  1. Diese Torte sieht so wunderbar aus! Dieses Wochenende habe ich mir einen anderen Kuchen zum Backen ausgesucht, aber nächstes Wochenende werde ich diesen backen. Er sieht so toll und lecker aus!
    Mari, kannst du mir vielleicht das Bild der Torte von Takagi schicken? Damit ich sehe wie er es ausgarniert? Meine Email hast du glaube ich.

    Liebe Grüsse!

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    1. Klar, hab dir das Foto an univie geschickt. Ich hoffe, das ist die richtige Adresse.

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  2. Getestet und für gut befunden! Allerdings hatte ich nach der Mengenverdopplung für eine 24er-Torte genug Mürbeteig für eine zusätzliche kleine Form übrig. Und bei Verwendung von nicht gebleichten, etwas groben gemahlenen Mandeln überdeckt der Nussgeschmack den Rhabarber - was aber nur mir als mäßige Nussfreundin negativ aufgefallen ist. Die Erdbeermousse war top! Vielen Dank und liebe Grüße, Johanna

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    1. Das ist ja klasse, dass du dich schon ran getraut hast.
      Ich habe TK-Rhabarber verwendet, der sehr aromatisch ist. Aber gut zu wissen, dass man da aufpassen muss. Danke schön für den Hinweis.

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