Sonntag, 12. Juli 2015

Forêt aux Marrons フォレ・オ・マロン


Hier noch die zweite Torte mit Maronen, die es bei mir letzten Monat gab.
Es ist die "Forêt aux marrons".
Schokoladenbiskuit mit Maronenmousse und Cassis-Konfitüre.
Dass Maronen und schwarze Johannisbeeren gut zusammenpassen habe ich bei meinen letzten Mont Blancs Törtchen bereits gelernt. Und auch hier überzeugt die Kombination, auch wenn diese Torte vergleichsweise schlicht daherkommt.

Dafür war sie um so schneller aufgegessen.^^

Anm. Meine Torte hatte einen Durchmesser von 12 cm.

Zutaten für eine Torte von 15 cm Durchmesser

Confiture cassis
15 g TK schwarze Johannisbeeren
15 g TK Cassispüree
20 g Wasser
40 g Zucker

Genoise au chocolat
120 g Vollei (2 Eier der Gr. L)
67 g Zucker
55 g Mehl Type 405
12 g Kakao (ungezuckert)
15 g Butter

Mousse aux marrons
125 g Milch
1/5 Vanilleschote
40 g Eigelb (Eigelb von 2 Eiern der Gr. L)
10 g Zucker
4 g Blattgelatine
75 g Pâte de marrons

Imbibage
50 g Zuckersirup*(siehe Vorbereitung)
10 g Cognac

Fertigstellung
14 Stück Marron glacé
Milchschokolade
100 g Schlagsahne
8 g Puderzucker
TK schwarze Johannisbeeren, (besser wären frische)
Kakao

Vorbereitung

Zuckersirup kochen.
Dazu Wasser und Zucker zu gleichen Teilen einmal aufkochen lassen.

Tortenring mit Backpapier einkleiden. Auf ein Blech stellen.
TK Beeren und Püree im Kühlschrank auftauen lassen.
Eier und Maronenpaste auf Zimmertemperatur bringen,
Butter im Wasserbad schmelzen lassen.

Zubereitung

Confiture cassis
Die aufgetauten Johannisbeeren und das Püree, Wasser und Zucker in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze und unter Rühren zum Kochen bringen.
Sobald überall ganz kleine Bläschen entstehen, vom Herd nehmen und die Konfitüre in eine Schale geben und dicht mit Folie abdecken.
Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Genoise au chocolat
Ofen auf 180°C O/U-Hitze vorheizen.
Mehl und Kakao mischen und sieben.
Eier und Zucker in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse etwa 38°C erreicht.
Aus dem Wasserbad nehmen und weiter aufschlagen, bis die Masse wie ein Band sämig von den Quirlen fällt.
Mehlgemisch zugeben und unterziehen.
Flüssige Butter am Rand hinzufügen und zügig unterziehen.
Die Masse in die vorbereitete Form füllen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze ca. 20–25 min backen.
Stäbchenprobe.

Boden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Den Boden aus der Form lösen und drei Böden von 1 cm Dicke herausschneiden.
Zwei der Böden etwas kleiner schneiden (--> Einlegeböden).

Mousse aux marrons
Gelatine in reichlich kaltem Wasser ca. 10 min einweichen.
Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen.
Milch in einen Topf geben und Vanillemark und -schote dazugeben.
Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
Eigelb und Zucker in einer Schüssel verrühren. Die heiße Milch nach und nach einrühren.
Eiermilch zurück in den Topf geben.
Bei kleiner Hitze unter Rühren die Eiermilch bis 85°C erhitzen, so dass sie andickt.
Gelatine gut ausdrücken und in den Topf geben und auflösen lassen.
Masse durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.

Maronenpaste in einer Schüssel glatt rühren.
Die Eiermasse nach und nach hinzugeben und jedes Mal glatt rühren.
Schlagsahne zu 70% cremig aufschlagen.
Schüssel mit der Maronenmasse in ein Eiswasserbad setzen und rühren, bis die Masse andickt.
Schlagsahne unterheben.

Imbibage
50 g Zuckersirup mit 10 g Cognac mischen.

Fertigstellung
Den großen Boden auf eine Tortenscheibe setzen und leicht tränken.
Die Cassis-Konfitüre darauf verteilen.
(Anm. Ich habe nur einen Teil der Konfitüre verstrichen, weil ich die anderen Böden ebenfalls mit Konfitüre bestrichen habe.)
Tortenring um den Boden setzen.
Einen Teil der Maronenmousse einfüllen und glatt streichen.
Zweiten Boden gut tränken und mit der getränkten Seite nach unten mittig einlegen und leicht andrücken. Die obere Seite ebenfalls tränken.
(Anm. Ich habe wieder eine Schicht Konfitüre auf dem Boden verteilt.)
Einen Teil der Maronenmousse einfüllen.
4 Marron glacé achteln und die Stücke auf der Maronenmousse verteilen.
Dritten Boden gut tränken und mit der getränkten Seite nach unten mittig einlegen und leicht andrücken. Die obere Seite ebenfalls tränken.
Die restliche Maronenmousse einfüllen und Oberfläche glatt streichen.
Die eingesetzte Torte für 3 h in den Froster stellen.

Mit dem Sparschäler Schokoladenspäne herstellen.

Schlagsahne mit dem Puderzucker zu 80% cremig schlagen.

Die Torte von der Form befreien und mit der Schlagsahne rundum einstreichen.
4 Marron glacé achteln und die Stücke auf der Oberfläche verteilen.
Schwarze Johannisbeeren ebenfalls auf der Oberfläche verteilen.
Die Torte noch mit Schokoladenspäne und den restlichen Marron glacé verzieren.

Anm. Ich habe die Oberfläche lediglich mit Schokoladen-Curls versehen.


Quelle: "Mit Pâtissiers Cake & Dessert herstellen", Heft Nr. 41. Rezept von Pâtissier Susumu Shimada.

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