Samstag, 20. Juni 2015

Yeast doughnuts イーストドーナツ



Die Yeast Doughnuts sind das dritte Kapitel in meinem Buch "doughnuts 77" bzw "77 Rezepte für Doughnuts, die aus wirklich leckerem Teig hergestellt werden".
Das erste Kapitel sind die Old Fashioned Doughnuts.
Das zweite Kapitel behandelt die Cake Doughnuts.

Uns haben diese Donuts durchweg überzeugt,. Flauschig und richtig köstlich.


Zutaten für 5 Donuts von 8,5 cm Außendurchmesser und 3 cm Innendurchmesser

75 g Mehl Type 405

75 g Mehl Type 550
3 g Trockenhefe
20 g Zucker
1 Ei
ca. 45 ml Milch
15 g Butter, weich
2 g Salz

Vorbereitung

Aus Backpapier 5 Quadrate à 10 x 10 cm schneiden.
Topf mit Fritieröl vorbereiten.


Zubereitung

Die Mehle in eine Schüssel sieben, Hefe und Zucker hinzufügen und alles vermischen.

Ei verquirlen und abwiegen.
Milch auf etwa 38°C erwärmen.
So viel Milch zum Ei geben, bis 100 g erreicht sind.
Eiermilch zum Mehlgemisch geben. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts verkneten.
Butter und Salz hinzufügen und weiter alles verkneten (stretch and fold), bis der Teig schön elastisch ist.
Den Teig zu einer Kugel von 8 cm Durchmesser formen.
Teigkugel in die Schüssel legen, Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa 1 h bei Zimmertemperatur (oder an einem 30°C warmen Ort) gehen lassen (1. Gare).

Nach der Gare sollte die Kugel um etwa das 1,5-fache aufgegangen sein und einen Durchmesser von 12 cm haben.

Die Teigkugel aus der Schüssel nehmen und entgasen (platt drücken).
Zu einer Rolle aufrollen und Stücke von etwa 55 g abtrennen.
Jedes Stück zu einer Kugel formen und die Kugeln 15 min ruhen lassen (bench time).

Dann die Kugeln zu jeweils einer 20 cm langen Rolle formen und diese nochmals 5 min entspannen lassen.

Das eine Ende der Rolle etwas platt drücken, das andere Ende spitz zulaufen lassen.
Die Rolle zu einem Ring legen und das spitze Ende in das flache Ende legen und mit diesem fest umschließen.

Den Ring auf ein Backpapierquadrat legen. Die fertigen Ringe einmal mit einer Wassersprühflasche bestäuben und erneut etwa 30 min gehen lassen (2. Gare).


Fritieröl auf 170°C erhitzen. Die Donuts mit dem Backpapier nach oben einlegen. Behutsam das Papier entfernen.
Jede Seite etwa 1 min backen.

Mit Küchentüchern entfetten und auf einem Gitter abkühlen lassen.
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Anm. Die Donuts können auch im Backofen gebacken werden.
Die Baked Donuts werden bei 150°C O/U-Hitze etwa 13 min gebacken.


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Die Donuts so lassen


oder sie mit Tahiti Vanillezucker zuckern


oder sie mit Puderzuckerglasur versehen (auf 100 g Puderzucker 20 g Wasser)


oder 7 g des Mehls Type 405 durch Kakao ersetzen und


die fertig gebackenen Donuts mit Schokoladenglasur und Schokoladenspäne oder Knusperperlen versehen


oder ihnen eine Mokkaglasur verpassen (1 TL Instant Kaffeepulver + 20 ml Milch + 10 ml Sahne + 120 g Puderzucker)


oder eine Apfelgelee-Glasur nehmen (10 g Apfelgelee + 12 g Milch + Zimt + 100 g Puderzucker)


oder eine weiße Schokoladenglasur mit Thymian


oder die Donuts mit Erdbeerschokolade überziehen und mit gefriergetrockneten Erdbeeren ausgarnieren


oder mit weißer Schokolade, unter die man gefriergetrocknete Himbeeren mischt (Glasur hat bei mir zu schnell angezogen, ähem ^^;;)


oder man fügt dem Teig noch Kürbispüree und Zimt hinzu für Kürbisdonuts (sind bei mir nicht so gut geworden)


oder man fügt dem Teig noch Matcha hinzu 


oder man bäckt die Donuts als Kugeln von 7 cm Durchmesser und füllt sie nach dem Backen mit Konfitüre:


Wenn ich mal Berliner Pfannkuchen benötigen sollte, dann werde ich sie nach diesem Rezept backen.
Die waren einfach super lecker. :-)

Quelle (mit Ausnahme der Matcha-Variante): 佐藤ひろ子 (Satô Hiroko)、ほんとうにおいしい生地でつくるドーナツレシピ77、朝日新聞出版 2014

Kommentare:

  1. Hallo Mari. Das ist das erste Mal, dass mich Doughnuts ansprechen. Jjja doch. Was ich öfter schon fragen wollte: Was ist Matcha? Liebe Grüße aus Bremen Frauke

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    1. Hehe, das freut mich.
      Matcha sind gemahlene grüne Teeblätter (des Tees Tencha). Die Herstellung für Matcha ist sehr aufwändig. Nicht nur, dass es ganz bestimmte klimatische Bedingungen für den Anbau bedarf, die Teeblätter werden auch vier Wochen vor der Ernte beschattet, so dass sie besonders viel Chlorophyll produzieren. Die Ernte erfolgt per Hand und es werden nur die feinsten Blätter verwendet. Diese werden dann gedämpft (das stoppt die Fermentation) , getrocknet, die Blätter werden von Rippen und Stengeln befreit und schließlich in Granitsteinmühlen ganz fein gemahlen. Das entstehende Matcha-Pulver ist 10x feiner als Mehl.
      :-)

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  2. Hm...jetzt hab ich total Lust auf Doghnuts bekommen.
    Ich mag sie am liebsten gefüllt oder mit Schokoglasur.

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    1. Mmh, ja, mit Puddingfüllung sind sie auch klasse.

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  3. Wahnsinn, liebe Mari! Was du da wieder gezaubert hast... mal wieder ganz oder garnicht :D! Aber deine vielen Doughnuts haben mir jetzt wirklich Lust auf mehr gemacht! Lieben Dank fürs Testen und Teilen,

    Liebste Grüße

    Susanna

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    1. Hehe, die Donuts sind ja nicht alle an einem Tag entstanden. Ich fand sie auf jeden Fall richtig lecker. Als nächstes kommen Spritzkuchen dran. Bei dem Rezept habe ich leider arge Probleme. Never give up hope!. :-D

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    2. Ich liiebe Spritzkuchen Mari! Aber ich kann mir vorstellen, dass es nicht einfach ist, sie gut umzusetzen. Schon Gute zu kaufen ist schwer - denn oft sind sie genau das: schwer und fettig... Aber ich vertrau auf dich - darauf vorbereitet bin ich jetzt auch, denn ich habe mir heute erst einen Frittiertopf bestellt :D

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  4. Hallo Mari, kurze Frage zum Umgang mit Trockenhefe: Einmal habe ich nur einen Teil des Trockenhefepäckchens verwendet und den Rest einige Zeit später - bei Verwendung des Rests ging die der Teig nicht mehr auf. Ich kann mir das nur so erklären, dass man entweder ein ganzes Päckchen auf einmal aufbrauchen darf oder wenn man ein Päckchen anbricht, den Rest wegwerfen muss. Oder liege ich da falsch? Wie machst Du das, wenn Du nicht das ganze Päckchen benötigst? Vielen Dank für eine fachmännische Beratung (*grins*) und liebe Grüße, Sandy

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    1. Wenn ich nur einen Teil Trockenhefe benötige, falte ich die Tüte gut zusammen und hebe sie auf.
      Ich habe aber auch schon die Erfahrungen gemacht, dass die Hefe mit der Zeit dann ihre Triebkraft verliert. Zu lange gelagerte offene Packungen entsorge ich, wenn ich mir unsicher bin, arbeite ich mit Vorteig. Also Hefe mit lauwarmen Wasser und etwas Mehl anrühren (Mengen abgenommen von den Mengenangaben im Rezept) und gehen lassen.

      Gerade wenn es warm und feucht ist, scheint die Hefe eher ihre Triebkraft zu verlieren. Im Winter habe ich nämlich selten Probleme.

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    2. Hallo Mari, vielen Dank, das erklärt so einiges. Wie sieht es mit Frischhefe aus? Kann ich nur einen Teil verwenden und den Rest im Kühlschrank lassen für das nächste Mal? Oder gilt dann das Gleiche wie für Trockenhefe? Und was muss ich beachten, wenn ich Frischhefe einfriere und wieder auftaue und auch da wieder nur einen Teil verwenden möchte? Vielen Dank schon mal und liebe Grüße, Sandy

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  5. Liebe Mari,
    das ist echt ein ganz tolles Rezept. Habe es letzte Woche nachgebacken, hatte aber kein 405 Mehl mehr und nur 550 verwendet und habe 8 statt 5 gemacht. Die waren ratzfatz weg (mein Post dazu kommt morgen :-)).
    Deine Rezepte lohnen sich einfach immer, nachgemacht zu werden - vielen Dank und ganz liebe Grüße,
    Kimi

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    1. Das freut mich sehr, das dir das Rezept gefällt. :-)
      Im Buch steht übrigens als Zusatz:
      Durch die Verwendung von Mehl Type 405 erhält man eine sehr weiche Krume wie bei Kuchen.
      Verwendet man nur Type 550 werden die Donuts Brötchenteig-ähnlicher.
      Verwendet man 25% Mehl Type 405 ist die Krume ähnlich wie bei Twist Donuts (Kameruner).

      Mit frischer Maracuja habe ich noch gar keine Erfahrung. Sehe ich das richtig, dass man die Kerne mitessen kann?
      Nun bin ich neugierig. Werde wohl demnächst mal eine frische Maracuja testen. :-D

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Ich freue mich über jeden einzelnen Kommentar.