Mittwoch, 17. Juni 2015

Matcha-Erdbeer-Mousse 抹茶といちごのムース



Wenn man Lust auf eine Mousse hat, sich aber nicht entscheiden kann welche, warum dann nicht einfach beides? :-D
Und in Japan ist die Kombination Matcha und Erdbeere eh sehr beliebt, wobei mich nicht nur das geschmackliche Zusammenspiel, sondern auch die Farbzusammenstellung begeistert.

Zutaten für ca. 4 Portionen

Erdbeercreme
1/2 Päckchen gemahlene Gelatine (4,5g)
2 EL Wasser
150 g Erdbeeren
1/2 EL Zitronensaft
100 ml Milch
30– 40 g Zucker
100 ml Schlagsahne
etwas Vanille


Matchacreme
50 g weiße Kuvertüre
1 g Blattgelatine
25 g Milch
25 g Schlagsahne
3 g Zucker
10 g Eigelb
5 g Matcha
95 g Schlagsahne (zum Unterheben)


Milchsirup
1/10 Vanilleschote
100 g Milch
30 g Zucker



Zubereitung

Erdbeercreme
Gelatine mit dem Wasser verrühren und 10 min quellen lassen.
Erdbeeren waschen, entgrünen und mit dem Zitronensaft pürieren.
50 ml Milch (etwa die Hälfte) mit Zucker erwärmen und den Zucker auflösen lassen.
Die Gelatine zugeben und auflösen lassen.
Restliche Milch einrühren.
Erdbeerpüree einrühren.

Sahne (ungeschlagen) einrühren. 
Man kann die Sahne natürlich auch für noch mehr Lockerheit geschlagen unterheben.
Mit Vanille nach Belieben aromatisieren.
Wer möchte, kann die Masse noch durchsieben.

Die Masse in Gläser gießen und für mindestens 1 h im Kühlschrank fest werden lassen.


Matchamousse
Kuvertüre klein hacken, in eine große Schüssel geben und über einem heißen Wasserbad halb anschmelzen lassen.
Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Milch und Schlagsahne in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Vom Herd nehmen.
Eigelb in einer Schüssel mit Zucker weiß-cremig verrühren.
Die heiße Milchsahne nach und nach einrühren.
Alles wieder in den Topf geben und unter stetem Rühren bei schwacher bis mittlerer Hitze auf ca. 82°C erhitzen bis die Masse andickt.
Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Masse auflösen.
Den Matcha zugeben und gut einrühren.
Die Masse durch ein Sieb auf die Kuvertüre gießen.
1–2 min warten, dann von innen nach außen in ruhigen Bewegungen alles miteinander glatt vermengen.
Die 95 g Sahne cremig schlagen.
Wenn die Matchamasse abgekühlt ist, die aufgeschlagene Sahne einrühren.
Die fertige Creme sollte noch fließfähig sein, so dass sie sich gut einfüllen lässt.
Die Matchamousse in die Gläser auf die Erdbeercreme gießen.

Für mindestens 2 h im Kühlschrank fest werden lassen.

Milchsirup
Mark der Vanilleschote ausschaben.
Milch und Zucker in einen Topf geben, Schote und Mark hinzufügen und bei starker Hitze zum Kochen bringen.
Anm. Wenn man die gezuckerte Milch bei geringer Hitze über längere Zeit einkocht, karamellisiert der Zucker und die Milch wird braun (--> Dulce de Leche). Der Sirup soll jedoch maximal nur leicht gelblich werden. 
Gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.
Wenn sich auf der Oberfläche ganz viel feiner Schaum gebildet hat, noch etwa 2–3 min einköcheln lassen.
Vom Herd nehmen und testen, ob ein sämiger Sirup entstanden ist.
Durch ein Sieb in eine Schüssel seihen und im Eiswasserbad kalt rühren.
Bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank lagern.


Wenn die Matchamousse fest ist, Milchsirup daraufgeben.
Nach Belieben mit einer Erdbeere ausgarnieren.



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