Dienstag, 16. Juni 2015

Erdbeerkuchen "Mari"


Dieser Erdbeerkuchen vereint alle Komponenten, die mir beim Durchbacken meiner Heftreihe  "Mit Pâtissiers Cake & Dessert herstellen" besonders gut geschmeckt haben: Sablé breton, Crème Ivoire, Pâte dacquoise, Erdbeerkonfitüre und Crème legère.

Da lässt sich doch bestimmt ein feiner Erdbeerkuchen draus zaubern, dachte ich und legte los.
Am 15. Mai entstand so meine Luxus-Version eines Erdbeerkuchens.

Unten ein ganz mürber, blättriger Buttermürbeteigboden (sablé breton).
Darauf eine Schicht weiße Schokoladencreme (Crème Ivoire).
Ein Mandel-Eiweiß-Boden (dacquoise), der mit selbst gekochter, fruchtiger und nicht zu süßer Erdbeerkonfitüre bestrichen ist.
Obenauf eine mit Sahne aufgelockerte Vanillepuddingcreme (crème legère),
belegt mit vielen süßen Erdbeeren der Region,
überglänzt mit einer Erdbeerglasur, die ebenfalls noch mit Erdbeersirup verfeinert wurde.



Mmh, köstlich und genau so, wie ich Erdbeerkuchen liebe. :-)

Ich esse gerne Kuchen und auch ziemlich oft. Trotzdem würde ich mich nicht als großen Kuchenesser bezeichnen, da ich keine großen Mengen esse. Ein ganzes Kuchen- oder Tortenstück, wie man sie hier in den Cafés bekommt, ist mir zu viel.

Doch bei diesem Erdbeerkuchen verdrücke ich, ehe ich mich versehe, ein großes Stück und möchte gleich noch ein zweites.^^
Daher nenne ich diesen Erdbeerkuchen einfach "Mari". *g*


Zutaten für eine Schnitte von 23 cm x 9 cm

Crème Ivoire
10 g Eigelb
5 g Zucker
25 g Sahne
25 g Milch
25 g weiße Kuvertüre "Ivoire"
1 g Blattgelatine

Sablé breton
2,4 g hartgekochtes Eigelb
21 g Puderzucker
0,8 g Salz
66 g Butter
60 g Mehl
12 g Speisestärke

Pâte dacquoise
66 g Eiweiß
13 g Zucker
11 g Mehl
40 g gemahlene, blanchierte Mandeln
26 g Zucker

Erdbeerkonfitüre
7 g Wasser
41 g TK Erdbeeren
15 g TK Erdbeerpüree
2 g Zitronensaft
13 g Zucker
1 g Pektin


Crème legère (mit Sahne aufgelockerte Konditorcreme)
125 g Milch
30 g Zucker
1/4 Vanilleschote
20 g Eigelb
6 g Mehl
6 g Speisestärke
20 g Butter
25 g Schlagsahne

2 g Puderzucker

Erdbeeren
roter Tortenguss oder Nappage rouge

Zubereitung

Crème Ivoire
1 g Blattgelatine
25 g weiße Kuvertüre "Ivoire"
10 g Eigelb
5 g Zucker
25 g Sahne
25 g Milch

Gelatine in reichlich kaltem Wasser  etwa 5 min einweichen.
Kuvertüre klein hacken und in eine große Schüssel geben.
Eigelb und Zucker in eine Schüssel geben und weiß cremig rühren.
Sahne und Milch in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
Die kurz aufgekochte Sahnemilch in die Eigelbmasse einrühren.
Beides zurück in den Topf geben.
Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren auf 82°C erhitzen, so dass die Masse andickt und beim Entlangziehen am Boden eine Spur bleibt. 


Gelatine ausdrücken und darin auflösen.
Durch ein Sieb auf die Kuvertüre gießen.
Alles miteinander glatt rühren.
Die Oberfläche mit Folie abdecken und die Creme einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Diese weiße Schokoladencreme habe ich beim Zubereiten der Nid de Framboise (aus "Cake & Dessert zusammen mit Pâtissiers herstellen", Heft Nr. 60) kennengelernt.




Sablé breton
2,4 g hartgekochtes Eigelb
21 g Puderzucker
0,8 g Salz
66 g Butter
60 g Mehl
12 g Speisestärke

Das hartgekochte Eigelb durch ein Sieb in eine Schüssel streichen.
(Anm. Hartgekochtes Eigelb sorgt für eine besonders mürbe Teigbeschaffenheit.)
Mit Puderzucker und Salz vermischen.
Butter in einer anderen Schüssel cremig rühren. Die Zuckermischung zugeben und beides gut verrühren.
Mehl und Stärke mischen. Die Hälfte auf die Buttermasse sieben und einrühren. Den Rest dazu sieben und einrühren.
Den Teig auf Frischhaltefolie geben, zu einem Block formen und einwickeln.
Den Teig mindestens 2 h im Kühlschrank fest werden lassen.

Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 3–5 mm dick und etwas größer als die verwendete Form ausrollen (ich rolle auf Frischhaltefolie aus).
Wenn der Teig zu warm wird, wird er klebrig. Daher zügig arbeiten.
Die Teigplatte auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben.

Im vorgeheizten Ofen bei 165°C O/U-Hitze zuerst 12 min backen, Blech herausnehmen, mit dem Backrahmen die benötigte Größe einstechen und weitere 5–8 min hell backen.

Ich hätte meinen Boden im Ofen fast vergessen, weswegen er mir zu dunkel geworden ist.
(Der Rand war trotzdem immer noch sehr lecker. Glück gehabt.*g*)


Er sollte eigentlich so hell gebacken werden:


Hier sieht man schön die blättrige Teigbeschaffenheit.


Den Boden mitsamt Backpapier vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Der Rand wird nicht benötigt und kann weggenascht werden.

Diesen Sablé Breton Boden habe ich beim Zubereiten der Thé Orangé (aus "Cake & Dessert zusammen mit Pâtissiers herstellen", Heft Nr. 56) kennengelernt (unterste Schicht).




Pâte dacquoise
66 g Eiweiß
13 g Zucker
11 g Mehl
40 g gemahlene, blanchierte Mandeln
26 g Zucker

Eiweiß in eine Schüssel geben und aufschlagen. Wenn das Eiweiß beginnt, schaumig zu werden, die erste Hälfte von 13 g Zucker (ca. 6 g) hinzufügen, und wenn die Bläschen feiner werden, den Rest (ca. 7 g) hinzufügen. Eiweiß zu festem Eischnee aufschlagen.

Mehl mit Mandeln und den 26 g Zucker mischen und in 3–4 Etappen hinzufügen, dabei jedes Mal das Mehlgemisch mit dem Teigschaber einarbeiten.

Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Masse darauf verteilen. Sie sollte etwa 1 cm dick sein.


Im vorgeheizten Ofen bei 165°C O/U-Hitze etwa 20 min backen.

Den Boden mitsamt Backpapier vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Mit dem Backrahmen die benötigte Größe ausstechen.


Der Rand wird nicht benötigt und wurde bereits weggenascht. :-P

Diesen Dacquoise Boden habe ich beim Zubereiten der Thé Orangé (aus "Cake & Dessert zusammen mit Pâtissiers herstellen", Heft Nr. 56) kennengelernt (Foto siehe oben, Boden in der Mitte).


Erdbeerkonfitüre
13 g Zucker
1 g Pektin
7 g Wasser
41 g TK Erdbeeren
15 g TK Erdbeerpüree
2 g Zitronensaft


Zucker und Pektin miteinander gut vermischen.
Wasser, gefrorene Erdbeeren, Püree und Zitronensaft in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Unter Rühren einmal aufkochen lassen.
Zuckergemisch einrühren.
Wenn die Masse wieder aufkocht, noch weitere 3 min köcheln lassen, bis die Konfitüre angedickt ist und kaum noch Bläschen vorhanden sind.
Konfitüre in ein Glas füllen, deckeln und vollständig erkalten lassen.

Diese Erdbeerkonfitüre habe ich beim Zubereiten der Torte "C'est fille" (aus "Cake & Dessert zusammen mit Pâtissiers herstellen", Heft Nr. 79) kennengelernt .





Crème legère (mit Sahne aufgelockerte Konditorcreme)
125 g Milch
30 g Zucker
1/4 Vanilleschote
20 g Eigelb
6 g Mehl
6 g Speisestärke
20 g Butter
35 g Schlagsahne

4 g Puderzucker

Milch mit 10 g Zucker in einen Topf geben.
Vanilleschote auskratzen. Schote und Mark zur Milch in den Topf geben.
Bei mittlerer Hitze die Milch zum Kochen bringen, dann Hitze ausschalten.
Eigelb mit 20 g Zucker in einer großen Schüssel verrühren.
Mehl und Speisestärke mischen und sieben. Ins Eigelb rühren.
Etwas heiße Milch hinzufügen und die Eigelbmischung glatt rühren. Nach und nach die restliche Milch einrühren.
Alles wieder in den Topf gießen und bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren zum Kochen bringen.
Die Creme dickt an und wird glänzend. Vom "Feuer" nehmen.
Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel passieren.
Butter in Stücken hinzufügen und einrühren.
Die Creme auf ein Blech flach aufstreichen, dicht mit Frischhaltefolie abdecken und schnell erkalten lassen.
Creme nach dem Erkalten in eine Schüssel geben und glatt rühren.

Schlagsahne mit Puderzucker cremig schlagen und unterheben.

Diese Vanillecreme habe ich beim Zubereiten der Mont Blancs von Jun Honma (aus "Cake & Dessert zusammen mit Pâtissiers herstellen", Heft Nr. 39) kennengelernt .




Zusammenbau

Den Mürbteigboden (Sablé breton) auf eine Platte legen.
Den Rahmen aufsetzen.

Die Schokoladencreme (Crème Ivoire) glatt rühren.



Auf den Boden streichen.



Den von der Backhaut befreiten Dacquoiseboden auflegen.



Erdbeerkonfitüre glatt rühren.


Auf dem Boden verteilen.



Die Vanillecreme (Crème legère) 


auf der Konfitüre verteilen und glatt streichen.



Erdbeeren waschen und entgrünen. Den Boden mit den Erdbeeren belegen.



Glasur nach Belieben zubereiten und mit Erdbeersirup oder durchgeseihter Erdbeerkonfitüre geschmacklich abrunden.

Die Erdbeeren abglasieren.
Kuchen im Kühlschrank einige Zeit durchziehen lassen.
Form entfernen, Ränder begradigen und servieren.





Wie mögt ihr Erdbeerkuchen am liebsten?

Kommentare:

  1. Hallo Mari,
    ich suche schon lange ein gutes Rezept für Erdbeerkuchen und dieser sieht zum Anbeißen aus. Allerdings sehr anspruchsvoll und aufwendig. Beim Durchlesen des Rezeptes und Anschauen der Bilder läuft mir das Wasser im Mund zusammen…
    Ich mag Erdbeerkuchen am liebsten so ähnlich wie Du ihn gemacht hast oder als Erdbeersahnetorte.
    Liebe Grüße, Sandy

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    1. Aufwändig ist er schon. Kein Vergleich zu gekauftem Tortenboden, Erdbeeren drauf und dick mit Tortenguss übergossen.
      Ich werde den Kuchen jedoch bald wieder anlässlich der Taufe meines Neffen zubereiten und habe meiner Schwester das Versprechen abgenommen, dass es auf der Kuchentafel keine Schüssel mit Schlagsahne geben wird. ^^;; Haha, da bin ich eigen.

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  2. Der sieht wirklich toll aus und ich kann mir gut vorstellen, dass er auch wunderbar schmeckt! Ich habe eine Frage: Hast du Tipps zum Entfernen der Backhaut? Bei mir krümelt das immer so furchtbar... Schneidest du sie ab?
    LG, Julia

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    1. Danke schön.
      Das Entfernen der Backhaut geht am besten, wenn man den Boden eine Weile ruhen lässt.
      Ich backe die Böden meistens einen Tag im voraus. Dann lässt sich die Backhaut ganz leicht am nächsten Tag abrubbeln. Dazu mit flach aufgelegten Fingern über den Boden streichen, als ob man den Boden streicheln möchte. Bei stark zuckerhaltigen Böden lässt sich die Backhaut auch einfach abheben, da sich unter ihr nach einer Weile ein Luftfilm bildet.

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    2. Ah, vielleicht war das mein Fehler... Danke dir!

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  3. Ich finde deine Kuchen auch toll, besonders, weil du all die Komponenten vereinigt hast, die dir bei den japanischen Rezepten besonders geschmeckt haben. Auch schön finde ich, dass du immer nochmal ein Bild des jeweilichen Kuchens/Törtchens zu der Komponente hochgeladen hast. So kann man beim lesen gut nachvollziehen woher was kommt.
    Deine Anleitung ist wie immer sehr gut geschrieben.

    Liebe Grüße

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  4. Der Dacquoiseboden sieht sehr interessant aus. Wie ist denn die Beschaffenheit? Wäre er für eine Rolle geeignet?

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    1. Der Dacquoise schmeckt wie eine Kreuzung von Macaronsschalen und Mandelbiskuitboden. Die Krume ist gröber und saftiger als beim Biskuit.
      Und man kann ihn auch für Rollen verwenden. Hier mal ein Beispiel:
      http://www.kihachi.jp/patisserie/cake/47.html
      Der Boden harmoniert besonders gut mit fruchtig säuerlichen Füllungen oder mit herben Cremes wie z.B. einer Mokkacreme.

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    2. Vielen lieben Dank für die Antwort. Vielleicht schaffe ich es einen für die Weihnachtskuchentafel zu backen. Frohe Weihnachten und einen guten Rutsch ☺

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