Mittwoch, 27. Mai 2015

Geschichtete Mousse au chocolat im Glas


Diese Mousse war ein Bestandteil der Torte "Chocolat au thé earl grey" von Pâtissier Hironobu Tsujiguchi, die ich am 9. Mai 2015 zubereitet hatte. 


Während die Torte mich nicht gänzlich überzeugen konnte (auch wenn sie gut schmeckte), konnte jedoch die Schokoladenmousse in Kombination mit den Böden punkten.
Und so bereitete ich die Mousse erneut als Glasdessert zu.
Anm.: Natürlich kann man aus den Böden und der Mousse auch eine Schokoladentorte herstellen.

Meinem Sohn ist die Mousse pur jedoch zu bitter, mein Mann findet sie genau richtig.
Beide betonen: Aber bitte mit Boden! :-D


Zutaten für etwa 4 Portionen

beliebiger Mürbeteig
z.B. Pâte sucrée oder Mandelkekse oder Nusskekse

Nusskekse
20 g Mehl
20 g Puderzucker
10 g gemahlene Mandeln
10 g gemahlene Haselnüsse
20 g Butter

beliebiger Schokoladenbiskuit
z.B. diesen Biskuit oder diesen hier oder diesen Biskuit oder folgenden

Genoise chocolat
45 g Ei
2 g Invertzuckersirup (alternativ Honig oder weglassen)
24 g Zucker
18 g Mehl
4 g Kakao
5 g Butter

Mousse chocolat
1 g Blattgelatine
50 g Milch
1 Eigelb Gr. M (18 g)
10 g Zucker
60 g Kuvertüre 66% Kakaoanteil
110 g Schlagsahne

Zubereitung

Nusskekse
Mehl, Zucker, Mandeln und Nüsse mischen und grob sieben.
Butter cremig rühren.
Das Mehlgemisch zur Butter geben und zu einer bröseligen Masse vermengen. Wenn das Mehl eingearbeitet ist (der Teig muss nicht glatt sein), den Teig zu einem Quader zusammenschieben und in Folie verpackt für mindestens 2 h im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie 2–3 mm dick ausrollen.

Plätzchen in Größe des Dessertglasbodens ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.
Im vorgeheizten Ofen bei 160°C O/U-Hitze etwa 12 min hellbraun backen.

Genoise chocolat
Ei mit Invertzuckersirup und Zucker in einer Schüssel überm heißen Wasserbad aufschlagen, bis die Masse 40°C erreicht hat. 
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.
Mehl und Kakao vermischen, auf die Masse sieben und mit dem Schaber melieren (unterziehen).
Butter verflüssigen und unterziehen.


Etwa 1 cm dick auf ein mit Backpapier ausgelegtem Blech verstreichen.
Im vorgeheizten Ofen bei 190°C O/U-Hitze ca. 10 min backen.
Der Boden sollte sich elastisch anfühlen. Bei Unsicherheit Stäbchenprobe.
Vom Blech ziehen und mitsamt dem Backpapier auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Kreise in Größe der Dessertglasmitte ausstechen.

Mousse chocolat
Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Milch erhitzen.
Eigelb mit Zucker verrühren.
Heiße Milch nach und nach einrühren.
Wer mag, kann die Eiermilch noch zur Rose abziehen.
Die Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Eiermilch auflösen.
Die Kuvertüre klein hacken und in eine Schüssel geben.
Die Eiermilch durch ein Sieb auf die Kuvertüre gießen.
Von innen nach außen rührend die Kuvertüre auflösen.
Die Schlagsahne zu 70% aufschlagen und ein Drittel unter die Schokoladenmasse rühren.
Dann die restliche Sahne einrühren.

Fertigstellung
Auf den Dessertglasboden einen Keks legen.
Eine Schicht Schokoladenmousse einfüllen.
Den Biskuitboden einlegen.
Das Glas mit Schokoladenmousse auffüllen.
Im Kühlschrank die Mousse fest werden lassen.
Nach Belieben ausgarnieren.


Anm. Auf dem Foto habe ich einen Schokoladenbiskuit mit Schokotropfen verwendet. Rezept steht noch aus.

Kommentare:

  1. Hallo Mari,

    ich habe endlich dein Dessert getestet, toll! Meine Variante: deine Nusskekse, allerdings extra in Stücke gebrochen, und einem Sacherboden als Biskuit, und auf dem Biskuit als zusätzliche Schicht TK-Himbeeren. Nach einem Tag Standzeit schmeckte das Dessert top, die säuerlichen Früchte zu dem süssen Mousse, und zum Schluss der Knusperboden, mmh, vielen Dank für Rezept und Inspiration! Perfekt bei Besuch zum Vorbereiten!!!

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  2. Freut mich sehr, dass das Dessert gefällt. Gerade Desserts im Glas sind wirklich praktisch bei Besuch ... wenn sie nicht so viel Platz im Kühlschrank wegnehmen würden. *g*

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