Mittwoch, 20. Mai 2015

Erdbeertorte "C'est fille" セ・フィーユ


Diese Torte habe ich für meine Mutter zum Muttertag zubereitet, denn sie besteht aus all den Komponenten, die meine Mutter gerne mag.
Die Böden sind aus einer Baumkuchenmasse und werden mit einer sehr fruchtigen Erdbeerkonfitüre (selbst zubereitet) bestrichen. Obendrauf ist eine zarte, weiße Schokoladenmousse.

Das Rezept habe ich mal wieder aus meiner Heftreihe ""Mit Pâtissiers Cake & Dessert herstellen", und zwar aus dem Heft Nr. 79, in dem es vom Pâtissier Hitoshi Satô vorgestellt wird. Herr Satô hat dieser Torte auch den Namen "C'est fille" gegeben, da sie etwas mädchenhaftes an sich hat.
HIER mal ein Link, wo ihr ihn bei der Zubereitung dieser Torte seht.

Sein Rezept ist für eine Torte von 18 cm x 18 cm angegeben.
Ich habe einen Backrahmen von 15 cm x 15 cm verwendet (da ich keinen in 18 x 18 besitze) und konnte so noch zwei kleine Törtchen zusätzlich herstellen. 

Zutaten für eine Torte von 18 cm x 18 cm

Biscuit amandes/ Baumkuchenmasse für ein Blech von 30 cm x 40 cm
35 g gemahlene Mandeln
35 g Marzipanrohmasse
35 g Zucker
60 g Eigelb
20 g Eiweiß
30 g Honig
80 g Eiweiß (für Eischnee)
50 g Zucker (für Eischnee)
30 g Mehl Type 405
30 g Speisestärke
25 g Schlagsahne
25 g Butter

Erdbeerkonfitüre
20 g Wasser
125 g TK Erdbeeren
85 g TK Erdbeerpüree
5 g Zitronensaft
40 g Zucker
3 g Pektin

Mousse chocolat blanc
135 g Milch
35 g Eigelb
110 g weiße Kuvertüre
6 g Blattgelatine
185 g Schlagsahne mit 32% Fett

Ausgarnierung
Nappage (farblose Glasur)
weißes Schokoladenornament
Erdbeeren
Himbeeren
Heidelbeeren
Grün

Vorbereitung

Ein Blech von 30 cm x 40 cm mit Backpapier auslegen.
Eier auf Zimmertemperatur bringen.

Zubereitung

Biscuit amandes/ Baumkuchenmasse
Ofen auf 220°C O/U-Hitze vorheizen.

Mandeln mit Marzipanrohmasse und 35 g Zucker in einer Schüssel miteinander zu feinen Bröseln verreiben.
Eigelb, Eiweiß und Honig gut verrühren. Etappenweise zur Mandelmasse geben und jedes Mal gut vermengen, so dass die Masse glatt wird.
Weiß-schaumig schlagen.
Die 80 g Eiweiß in eine extra Schüssel geben und zu festem Eischnee mit steifen Spitzen aufschlagen. Die 50 g Zucker beim Aufschlagen nach und nach zugeben.

Mehl und Speisestärke mischen und sieben.

Die Hälfte des Eischnees zur Eigelbmasse geben und behutsam einrühren.
Das Mehlgemisch dazugeben und unterziehen.

Sahne und Butter in einem kleinen Topf auf 45°C erhitzen, dabei soll die Butter schmelzen.
Das Sahnegemisch zur Eigelbmasse geben und unterziehen.
Den restlichen Eischnee nochmals kurz aufschlagen und dann unterheben.

Die Masse aufs Blech geben und gleichmäßig verteilen.
Im vorgeheizten Ofen bei 220°C O/U-Hitze etwa 6 min backen, bis der Boden schön goldbraun ist.

Den Boden mitsamt Backpapier vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Dann Backhaut entfernen und mit dem Backrahmen zwei Böden von 18 cm x 18 cm ausstechen. Der dritte benötigte Böden wird aus zwei Hälften zusammengesetzt.

Erdbeerkonfitüre
40 g Zucker mit dem Pektin gut vermischen.
In einen Topf das Wasser, die gefrorenen Erdbeeren und das Püree sowie den Zitronensaft geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren einmal aufkochen lassen.
Das Zucker-Pektin-Gemisch nach und nach einrühren.
Wenn die Erdbeermasse kocht, 2–3 min köcheln lassen. Die Konfitüre sollte sämig werden und es sollte kaum noch Schaum mehr entstehen.
Die Konfitüre umfüllen und gänzlich erkalten lassen.

Böden zusammensetzen
Einen ganzen Boden in den Backrahmen einlegen. (Den Backrahmen am besten auf eine transportable Unterlage setzen, die auch in den Gefrierschrank passt.)
Etwa 40 g der erkalteten Erdbeerkonfitüre (Konfitüre gegebenenfalls nochmals durchrühren) auf den Boden geben und glatt streichen.
Die zwei halben Böden einlegen, so dass ein ganzer Boden entsteht. Leicht andrücken.
Wieder etwa 40 g der Konfitüre auf dem Boden verteilen.
Den letzten Boden auflegen und diesen ebenfalls mit Konfitüre bestreichen.
Den zusammengesetzten Boden mitsamt Backrahmen für etwa 1/2 Stunde in den Froster stellen.

Mousse chocolat blanc
Die Kuvertüre fein hacken und in eine große Schüssel geben.
Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
135 g Milch in einen Topf geben und erhitzen. Wenn die Milch kurz vorm Kochen ist, vom Feuer nehmen.
Eigelb in einer Schüssel verrühren. 1/3 der heißen Milch einrühren. Das Gemisch zur restlichen Milch in den Topf gießen.
Bei mittlerer Hitze unter Rühren bis auf 80°C erhitzen.
Die Gelatine gut ausdrücken und in der Eiermilch auflösen.
Die Eiermilch durch ein Sieb auf die Kuvertüre gießen.
2 min ruhen lassen, dann von der Mitte aus alles langsam verrühren.
Die Masse abkühlen (aber nicht fest werden) lassen.

Schlagsahne aufschlagen (zu 80%).
Sahne unter die Schokoladenmasse heben.

Fertigstellung
Den Boden mit Backrahmen aus dem Froster nehmen.
Die Schokoladenmousse einfüllen. Darauf achten, dass beim Einfüllen keine Löcher entstehen.
Oberfläche glatt streichen.
Die Torte wieder in den Froster stellen und mindestens 1 Stunde frieren lassen.
Dann herausnehmen. Nun kann die Oberfläche abglasiert werden.

Rahmen entfernen. Die Ränder begradigen und die Torte nach Belieben ausgarnieren.
Tipp: Wenn man wie ich einen Schokoladenring auflegen möchte, sollte man diesen in 2–3 Teilen auflegen, da ein ganzer Ring zu steif wirkt.





Und weil ich diese Torte so frühlingsfrisch finde, reiche ich sie bei Lenas Blogevent "Frühlingsfrisch auf den Tisch" ein, die mit dem Event ihren ersten Bloggeburtstag feiert. Herzlichen Glückwunsch!

Lena-Banner-600x260-Final

Kommentare:

  1. Was für eine schöne Torte!
    Bei der Dekoration gefällt mir der Ring besonders gut, sieht irgendwie edel aus :)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke schön. Hab ja zuerst überlegt, ob ich mir die Mühe mit dem Kuvertüre temperieren spare und den Ring weglasse. Aber die Mühe hat sich wirklich gelohnt. :-)

      Löschen
  2. Wahnsinn, Mari! Wunder-, wunderschön ! Deine Mama ist ein Glückspilz und ist mit Sicherheit sehr stolz auf dich ( auch wenn sie es nicht immer zeigt).

    Liebste Grüße Maren

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Es freut mich riesig, dass dir die Torte gefällt, Maren. Ja, ich hoffe sehr, dass sie ein wenig stolz auf mich ist, auch wenn ich mit den Torten noch kein Geld verdiene.

      Löschen
  3. Die sieht klasse aus ^^
    Und da ich mir endlich Dessert-/Törtchenringe besorgt habe werde ich wohl bald mal eine Törtchen version davon probieren ^^

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke schön. Törtchen! Dann steht dir bald ein kulinarisches Highlight bevor. Versprochen. :-)

      Löschen
  4. Ich finde die Torte auch super schön und das Törtchen davon ebenso.
    An deiner Deko gefällt mir besonders die kleinen Schokoladeneckchen mit Sakuramotiv drauf. Das passt wirklich gut zum Rest und gibt dem ganzen noch das gewisse Etwas.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Das freut mich sehr, dass die Torte ankommt. Und vor allem dass dir meine extra Zugabe gefällt.^___^
      Ein wenig persönliche Note muss man ja irgendwie einfließen lassen. :-D

      Löschen
  5. Chapeau! Deine Torten sind kleine Kunstwerke!
    Viele Grüße,
    Alica

    AntwortenLöschen
  6. Wunderschön! So eine perfekt aussehende (und sicher auch leckere) Torte gibt es hier noch nicht mal zu kaufen! Und ich finde es toll, dass ich durch dich Zugang zu japanischen Rezepten bekomme, mein Papa ist nämlich ein totaler Japan-Fan. Ich werde auch Törtchen versuchen, aber ich werde mir wohl das Schokoladenornament sparen - weiße Schokolade ist momentan nicht mein Freund...
    LG, Julia

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke schön, Julia, für dein nettes Kompliment. Das Ornament ist ja nur Dekoration, das kann natürlich einfach weggelassen werden. Aber bedenke, dass es sich bei der Mousse um eine weiße Schokoladenmousse handelt.
      Gutes Gelingen, wenn du dich an den Törtchen versuchen solltest. :-)

      Löschen
  7. Wow, ich hab die Torte schon bei deinem Wochenrückblick bewundert. Das Rezept für die Baumkuchen Masse spricht mich total an - der Boden sieht so fein aus. Puhh, ob ich jemals so eine schöne Torte hinbekomme...? :-)
    Liebe Grüße,
    Kimi

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Die Baumkuchenmasse schmeckt auch pur ganz wunderbar. Sie hat einen feinen Honig-Geschmack. Kazu und ich haben die Reste mit Begeisterung ruckzuck aufgenascht. :-D
      Klar bekommst du so eine Torte hin. Die Torte an sich ist nicht schwer. Bei der Deko einfach nur daran denken, weniger ist mehr. Matt und glänzend kombinieren. Farbtupfer zurückhaltend einsetzen.
      n

      Löschen
  8. Wunderschön, liebe Mari. Immer wieder ein Augenschmaus deine Torten!
    Liebe Grüße, Susanna

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Freut mich sehr, das zu lesen, Susanna. Danke schön.

      Löschen
  9. Wow, das sieht wunderschön aus! Respekt!

    AntwortenLöschen
  10. Die Torte sieht wirklich wunderschön aus, daher wollte ich sie gerne zum Geburtstag meiner Schwester nachbacken. Diese mag allerdings weiße Schokolade nicht so gerne, daher war meine Überlegung, dunkles Mousse au Chocolat zu nehmen und die Erdbeeren in Himbeeren zu verwandeln. An den Boden würde ich noch etwas Kaffee geben. Könnte ich die Maßangaben dann trotzdem so beibehalten?

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Es freut mich sehr, dass dir die Torte gefällt.
      Es sollte kein Problem sein, die Mengenangaben beizubehalten.
      Anmerken möchte ich nur, dass dunkle Schokolade bitterer ist. Da weiße Schokolade süß ist, wird der weißen Mousse kein Zucker hinzugefügt. Daher solltest du überlegen, ob du nicht etwa 20 g Zucker hinzufügst.
      Auch nimmt man bei Verwendung von dunkler Schokolade oft weniger. 100 g sollten daher ausreichen.
      Das gleiche gilt für Himbeeren. Himbeeren sind säuerlicher als Erdbeeren. Daher am besten die Konfitüre abschmecken und ggfs nachsüßen. Aber nicht die Mousse und die Konfitüre zu stark süßen. Denn dunkle Schokolade verträgt sich gut mit Säure.
      So meine Überlegungen.
      Gutes Gelingen wünsche ich dir und berichte doch, wie die Torte geworden ist.

      Löschen
    2. Vielen Dank für die schnelle Rückmeldung und die guten Tipps! Ihr Geburtstag ist am Montag, aber danach werde ich auf jeden Fall berichten wie die Torte geworden ist ;)

      Löschen
    3. Gestern wurde nun die zartbittere Version dieser Torte nun gemacht mit all den Vorschlägen, die du mir gemacht hast und geschmacklich war sie wirklich gut. Das Schokoladen-Mousse hat wirklich gut mit der Himbeer-Konfitüre harmonisiert, allerdings würde ich tatsächlich beim nächsten Mal die gleiche Schokoladenmenge wie bei der weißen Schokolade nehmen, um einen etwas stärkeren Schokoladengeschmack zu bekommen.
      Vielen Dank noch einmal für das schöne Rezept!

      Löschen

Ich freue mich über jeden einzelnen Kommentar.