Montag, 27. April 2015

Ruche Abricot リュッシュ・アブリコ


"Ruche Abricot" heißt diese Torte, was wörtlich übersetzt "Bienenstock Aprikose" heißt.
Woher der Name rührt, kann sich jeder sicherlich beim Anblick der Torte denken, denn das Muster erinnert stark an Bienenwaben.
Die Torte wurde vom japanischen Grand Pâtissier Tadashi Yanagi kreiert. Das Rezept habe ich aus meiner japanischen Heftreihe "パティシエと作る Cake & Dessert" (Cake & Dessert zusammen mit Pâtissiers herstellen), Heft Nr. 40.
Es ist aber auch im Internet (mit Bild) zu finden (KLICK).

Die Torte gab es bei uns zu Ostern und sie hat himmlisch geschmeckt. Leicht und fruchtig, ein wahrer Genuss.

Zuerst werden die Böden gebacken. Einmal ein Dacquoise-Boden (Mandel-Eiweiß-Biskuitmasse) für innen und ein Biscuit à la cuillère (Löffelbiskuitmasse) für den Rand.
Zusammengesetzt werden die Böden mit einer Aprikosenmousse. Die Aprikosengeleeschicht gibt der Torte noch eine zusätzliche fruchtige Note.

Zutaten für einen Tortenring von 16–18 cm
(ich hatte einen 16er Ring)

biscuit dacquoise
65 g Mandelmehl (ersatzweise gemahlene Mandeln)
48 g Puderzucker
65 g Eiweiß
20 g Zucker

biscuit à la cuillère
40 g Eiweiß
25 g Zucker
20 g Eigelb
25 g Mehl
Puderzucker

mousse abricot
6 g Blattgelatine
120 g Aprikosen aus der Dose
30 g Wasser
30 g Zucker
50 g Eigelb
90 g Aprikosenpüree
170 g Schlagsahne (um die 35% Fettgehalt)
10 g Apricot Brandy oder Kirschwasser oder Aprikosensaft/-nektar

Tränke
20 g Sirup aus der Dose mit den Aprikosen

Fertigstellung
40 g Nappage
40 g Aprikosenpüree
Nappage

Dekoration
Aprikosenhälfte aus der Dose
Himbeeren
Blaubeeren
Minze
Schokoladendekor
Nappage
Puderzucker

Zubereitung

biscuit dacquoise
Auf die Unterseite des Backpapiers zwei Kreise von 14 cm mit Abstand aufzeichnen.
Backblech mit dem Backpapier auslegen.
Spritzbeutel mit Lochtülle von 12 mm Durchmesser versehen.
Backofen auf 180°C O/U-Hitze vorheizen.

Mandeln und Puderzucker im Zerkleinerer fein mahlen.
Eiweiß mit Zucker zu feinporigem Eischnee schlagen.
(--> Eiweiß zuerst langsam verschlagen, dann schnell. Wenn das Eiweiß beginnt, weißlich zu werden, fängt man an, den Zucker nach und nach hinzuzugeben. Wenn die Spitzen des Eischnees beginnen, sich leicht zu beugen, die Geschwindigkeit reduzieren und den Eischnee bei kleiner Geschwindigkeit weiter aufschlagen. So entsteht ein feinporiger Eischnee.)
Das Mandel-Puderzucker-Gemisch auf den Eischnee sieben und unterziehen.

Masse in den Spritzbeutel füllen und von innen nach außen spiralförmig zwei Kreise aufspritzen. Innerhalb der aufgezeichneten Kreislinie bleiben.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze ca. 13 min goldbraun backen.
Die Böden mitsamt Backpapier auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

biscuit à la cuillère
Auf die Unterseite des Backpapiers zweimal zwei Linien im Abstand von 3 cm aufzeichnen.
Backblech mit dem Backpapier auslegen.
Spritzbeutel mit Lochtülle von 10 mm Durchmesser versehen.
Backofen auf 180°C O/U-Hitze vorheizen.

Eiweiß zu Eischnee mit festen Spitzen schlagen. Dabei den Zucker nach und nach zugeben.
Eigelb cremig rühren und in den Eischnee einrühren.
Bevor das Eigelb ganz eingerührt ist, das Mehl auf die Masse sieben und mit unterziehen.

Masse in den Spritzbeutel füllen und quer nebeneinander mit etwas Abstand (ca. 3 mm) 3 cm lange Streifen aufspritzen. Beide Reihen füllen.

Die Streifen mit Puderzucker bestäuben (mit Sieb).
Dann ein zweites Mal überpudern.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze ca. 9 min backen.
Die Löffelbiskuitreihen mitsamt Backpapier auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.


mousse abricot
Ein Blech oder flaches Brett mit genoppter Luftpolsterfolie (ca. 20 cm x 20 cm) belegen. Die Noppen zeigen nach oben.
Tortenring auflegen.
Tortenrandfolie einlegen.

Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Die Aprikosen gut abtropfen lassen und in 1 cm große Würfel schneiden.

Wasser und Zucker zusammen erhitzen und einmal aufkochen lassen -->  = Sirup.
Eigelb verquirlen, den Sirup nach und nach einrühren.
Eigelb-Sirup-Gemisch über einem Wasserbad unter Rühren auf 85°C erhitzen.
Durch ein Sieb in eine Schüssel seihen und weiß-cremig aufschlagen.
Gelatine ausdrücken und verflüssigen.
1/3 des Aprikosenpürees einrühren. Dann das restliche Püree einrühren. Auf mind. 18°C abkühlen lassen.
Schlagsahne zu 70% aufschlagen (siehe "Sahne schlagen") und Likör einrühren.
1/3 der Sahne in das Aprikosenpüree einrühren.
Dann die Eigelbcreme zugeben und einrühren.
Die restliche Sahne unterheben.
Das Aprikosenmousse etwa 8 mm hoch in den Tortenring füllen. Oberfläche glatt streichen.

Für etwa 10 min in den Froster stellen.

Die Aprikosenwürfel zur restlichen Mousse geben und vermengen.

Fertigstellung
Die Löffelbiskuitketten vom Backpapier lösen und in den Tortenring mit der gewölbten Seite nach außen an den Rand stellen. Die zweite Kette eng anpassen, so dass man einen Rand aus Löffelbiskuits erhält.
Etwa die Hälfte der restlichen Mousse einfüllen und gleichmäßig verteilen.
Einen Dacquoiseboden passgenau zurecht schneiden und mit der Oberfläche nach unten einlegen und andrücken. Boden mit der Hälfte des Sirups tränken.
Restliche Mousse einfüllen (bis etwa 1 cm unter den Rand des Tortenrings).
Die zweiten Dacquoiseboden passgenau zurecht schneiden, die Unterseite mit dem restlichen Sirup tränken und den Boden mit der getränkten Seite nach unten auflegen und gut andrücken.
Die Löffelbiskuitenden können ruhig überstehen.
Die eingesetzte Torte für etwa 4–5 h  in den Froster stellen.

Die Torte aus dem Froster holen und die überstehenden Löffelbiskuitenden mit dem Messer abschneiden.
Torte umdrehen und behutsam die Noppenfolie abziehen.

Nappage mit Aprikosenpüree verrühren, erwärmen und sieben --> = Aprikosen-Coulis.
Aprikosen-Coulis auf der Oberfläche der Torte verteilen.
Torte etwa 10 min in den Kühlschrank stellen.
Nappage mit etwas Wasser glattrühren und auf dem fest gewordenen Aprikosen-Coulis verteilen.
Anm. Statt Nappage kann man sicher auch Tortenguss verwenden.

Ring und Tortenrandfolie abziehen.
Torte ausdekorieren.




Diese Torte schicke ich zu Claras Event "ich back's mir im April - Tortenrezepte", in der Hoffnung, dass ich so meinen kleinen Blog etwas bekannter machen kann.^^

ichbacksmir tastesheriff


Eine sehr ähnliche Torte ist übrigens die Aprikosencremetorte "Abricotier":


Ihr könnt die Ruche Abricot natürlich auch wie die Abricotier ausgarnieren. Dann sollte die Torte aber nicht mehr "Ruche" im Namen haben. :-D

Kommentare:

  1. Liebe Mari, du bist ja verrückt! :X Vielen lieben Dank! Da mußte ich ein bißchen weinen ;_; da es mir gerade nicht so gut geht. Sei ganz lieb gedrückt und ich schreibe dir bald! Auch ganz lieben Dank von Tan, wir haben uns soooooo~ gefreut! :D

    AntwortenLöschen
  2. Hallo Mari,
    eine superschöne Torte ist dir gelungen. Hast du die Vertiefungen einzeln mit Aprikosencoulis gefüllt? Anders kann ich mir das Muster nicht erklären. Übrigens habe ich gestern deine Matcha-Himbeer Schnitten nachgebacken und ...... tataa, sie waren soooooo guuut :)))
    LG Karin

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ich habe das Coulis auf die Oberfläche gegeben und mit der Palette verstrichen. Dadurch füllen sich die Vertiefungen. Schön, dass dir die Schnitten gefallen haben. Die wollte ich auch bald wieder backen. Danke schön fürs Nachbacken und dein Feedback hier.

      Löschen
  3. Liebe Mari,
    wow, wie toll! Bienenstock ist wirklich die richtige Bezeichnung für diesen Tortentraum - das Rezept klingt sehr lecker und du hast es so schön präsentiert!
    Liebe Grüße,
    Sarah

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke schön für deinen lieben Worte. Freue mich sehr darüber. :-)

      Löschen
  4. Die Torte ist unglaublich Mari, so so so schön! Ich bin hin und weg, irgendwann muss ich das mit der Noppenfolie auch mal probieren, so eine coole Idee kommt einem nicht alle Tage unter :D
    Ganz liebe Grüße von mir zu dir,
    Fräulein Laune

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Es macht mich so glücklich zu lesen, dass die Torte gefällt. Vielen herzlichen Dank für dein Lob.
      Die Idee mit der Folie ist wirklich genial. Und so einfach. Ich werde demnächst noch andere coole Ideen vorstellen. Darfst gespannt sein. :-)

      Löschen
  5. Ich musste bei dem Anblick sofort an Bienenwaben denken. Natürlich tut die Dekoration noch ihr übriges ;)
    Jedenfalls finde ich die Torte super schön und echt gelungen.

    Liebe Grüße

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Vielen lieben Dank. Ich strahle von Ohr zu Ohr. ^___________^

      Löschen
  6. Wow, das sieht ja wirklich toll aus! LG Sarah

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke schön Sarah. Wer weiß, vielleicht schlägt das Wabenmuster ja Wellen. :-)

      Löschen
  7. Einfach klasse! Sieht aus wie auf einem Foto im Backbuch! Wunderschön und echt profesionell! LG Agnieszka

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Vielen lieben Dank, Agnieszka. Ich freue mich sehr über dein Kompliment. ^___^

      Löschen

Ich freue mich über jeden einzelnen Kommentar.