Mittwoch, 15. April 2015

Gâteau Basque


Der Gâteau Basque, zu deutsch Baskischer Kuchen, stammt, wie der Name vermuten lässt aus dem Baskenland. Es ist ein flacher Kuchen aus einem Mandel-Mürbeteig, der mit Cerise Noire (Schwarzkirschen) gefüllt ist, eine Kirschsorte, für die das Baskenland u.a. berühmt ist.
Der klassische Gâteau Basque ist desweiteren mit einem Baskischen Kreuz, Lauburu genannt, versehen.
Da die Erntezeit für die Cerise Noire nur sehr kurz ist, wird heutzutage auch auf Schwarzkirsch-Konfitüre zurückgegriffen.
Eine beliebte Variation des baskischen Kuchens ist, diesen mit Vanillecreme zu füllen, die meist mit Rum aromatisiert ist. Aber auch Füllungen von Konfitüre und Vanillecreme und andere Variationen sind mittlerweile zu finden.

Den baskischen Kuchen habe ich das erste Mal Oktober 2013 bei der Durchbackaktion des Buchs  "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder kennengelernt.
Doch dessen Rezept hat uns nicht zugesagt. (--> zum Post "Felders Lektion 16: Baskischer Kuchen")
Anfang Februar 2015 stieß ich wieder auf ein Rezept für eine Gâteau Basque. Und zwar in meiner Heftreihe  "パティシエと作る Cake & Dessert" (mit Patissiers Cake & Dessert herstellen).
Doch das Rezept sagt mir noch weniger zu. (siehe Wochenrückblick, 5. Februar 2015)
Nun will ich es aber wissen.
Ich nehme das Buch "Patisserie" von William & Suzue Curley zur Hand. Auch dort gibt es ein Rezept für eine Gâteau Basque. Allerdings mit Armagnac Pflaumen in der Füllung.

Für meinen ersten Testlauf backe ich kleine Tartes. Geschmacklich ganz wunderbar, nur das Ersetzen der Pflaumen und das Finden des richtigen Mengenverhältnisses von Teig zu Vanillecreme zu Konfitüre klappte nicht so gut.

Nun habe ich Anfang April erneut eine Gâteau Basque gebacken und mich wieder an Curleys Rezept orientiert.
Als Ersatz für die Armagnac-Pflaumen habe ich eine Schwarzkirsch-Konfitüre verwendet.
Das Rezept für Teig und Vanillecremefüllung habe ich von Curley weitestgehend übernommen. Ich habe nur die Zuckermenge reduziert, die Milchmenge etwas erhöht und den Alkohol weggelassen.

Meine Männer und ich waren vom Ergebnis hellauf begeistert, so dass ich hier nun meine Variation festhalten möchte.

Zutaten für einen Tartering von ⌀ 20 cm, h=2,8 cm
oder eine Tarteform von 19,5 cm Durchmesser und h=2,7 cm

Teig
100 g Butter
80 g Zucker
40 g Ei
125 g Mehl Type 405
1,2 g Backpulver
52 g gemahlene Mandeln
1 kleine Prise Salz
Mark von 1/4 Vanilleschote

Vanillecreme
150 ml Milch
25 g Sahne
abgeriebene Schale von 1/4 Bio-Zitrone
1/4 Vanilleschote
30 g Eigelb
30 g Zucker
30 g Mehl

100 g Schwarzkirsch-Konfitüre
Eistreiche

Zubereitung

Teig
Butter und Zucker cremig rühren.
Ei verquirlen und nach und nach einrühren.
Mehl, Backpulver, Mandeln, Salz und Vanillemark mischen und auf die Masse sieben.
Alles zügig zu einem glatten Teig verkneten.
In Folie gewickelt ca. 3 h oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Vanillecreme
Milch, Sahne, Zitronenabrieb und ausgeschabtes Vanillemark + Schote in einen Topf geben und bei kleiner Hitze einmal aufkochen lassen. 10 min ruhen lassen, damit sich die Aromen entfalten können.
Eigelb mit Zucker in einer großen Schüssel weiß-cremig rühren. Mehl darauf sieben.
Milch nochmals erhitzen, 1/3 der Milch in die Eigelbmasse rühren. Dann nach und nach den Rest einrühren.
Das Milchgemisch durch ein Sieb zurück in den Topf gießen. Unter Rühren bei kleiner bis mittlerer Hitze aufkochen lassen und dann bei kleiner Hitze etwa 3 min köcheln lassen.
Die Masse dickt ziemlich stark an.
Die Creme flach auf ein Blech verteilen und mit Frischhaltefolie dicht abdecken.
Zügig abkühlen lassen.

Fertigstellung
Etwas mehr als die Hälfte des Teigs 5 mm dick ausrollen und den Tartering bzw die Tarteform damit auslegen. Boden stippen.
Restlichen Teig und die ausgelegte Form kalt stellen.

Die abgekühlte Vanillecreme in eine Schüssel geben und glatt rühren.
Wer mag, kann sie nun mit Rum aromatisieren.
Die Creme sollte etwas fester und weniger süß als üblich sein.

Die ausgelegte Form aus dem Kühlschrank nehmen, die Creme hineingeben und glatt streichen.


Auf die Creme die Kirschkonfitüre geben und verteilen. Dabei zum Rand hin etwa 1,5 cm Platz lassen.



Den restlichen Teig 5 mm dick ausrollen und die Tarte damit abdecken.
Den Rand gut andrücken und überstehenden Rand abschneiden.

Die Oberfläche mit Eistreiche bepinseln. Nun nach Belieben ein Muster einritzen (mit der Gabel oder dem Messerrücken). Ich habe noch aus den Teigresten Formen ausgestochen und aufgesetzt.


Die Gâteau Basque im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze ca. 45 min goldbraun backen.





Wieder einmal ein wundervolles Rezept von den Curleys. Und ich bin mir sicher, dass die Originalversion mit Armagnac-Pflaumen ganz wunderbar schmeckt.

Wir sind sehr glücklich mit dieser alkoholfreien Variante und ich kann ein Nachbacken nur empfehlen. :-)





Kommentare:

  1. Wieder mal ein Rezept nach meinem Geschmack ;))
    Liebe Mari, auf deinem Blog fühlt man sich einfach wohl und wünscht sich so eine Freundin , mit der man sich über Techniken und Rezepte austauschen kann.
    Liebe Grüße nach Berlin
    Karin

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  2. Liebe Karin,
    hach, das tut so gut zu hören. Beim Lesen deines Kommentars ist mir ganz warm ums Herz geworden. Vielen Dank!

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  3. Oh Mari!! Dieser Kuchen fiel mir bei Felder sofort ins Auge - nachdem dein Kommentar über sein Rezept doch recht nüchtern ausfiel hatte ich erst mal Abstand vom Nachbacken genommen. So langsam überlege ich mir wirklich Felders Buch gegen Curley und Williams Werk aus zu tauschen. Danke fürs Testen - dann werd ich mich bald mal an den Gateux Basque trauen :-) wünsche dir ein schönes Wochenende!
    Susanna

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Ich freue mich über jeden einzelnen Kommentar.