Donnerstag, 20. November 2014

Felders Lektion 151: Maracuja-Schokoladen-Macarons


Die Macaronsschalen bestehen aus französischer Meringe, die mit Kaffeeextrakt aromatisiert und mit Crêpes Dentelles Bröseln und Kakaopulver bestreut sind.

Die Füllung ist eine Ganache aus Vollmilchkuvertüre und Maracujasaft.

Wie schon bei Lektion 139: Macarons aus Französischer Meringemasse hatte ich auch bei diesen Macarons meine Schwierigkeiten.

Ich habe drei Anläufe gebraucht.

Bei den ersten war der Fuß breit gelaufen und die Schalendecke hatte sich abgehoben.
Die Konsistenz der Schalen war zäh. Seufz. Dabei sehen sie gar nicht mal so schlecht aus.


Ich habe das Eiweiß nur so lange geschlagen, bis ich einen schönen Eischnee hatte. Also so 2 -3 min.
Nach Felder soll man das Eiweiß 10 min schlagen.
In dieser Lektion ist die Mandelmenge mit 125 g angegeben, womit  sich mein damaliger Verdacht, dass in Lektion 139 ein Fehler vorliegt, bestätigt.

Aufgrund der zähen Konsistenz sind die Macarons kein Genuss und ich starte einen zweiten Versuch.
Dieses Mal schlage ich das Eiweiß brav 10 min lang auf. Und oh Wunder, es klappt!
Denke ich.
Jedenfalls erhalte ich einen sehr steifen Eischnee.


Aromatisieren und die Mandel-Puderzuckermischung einarbeiten.
Dann soll eine glatte, zähflüssige Macaronsmasse entstehen.
Aber ...
Seht selbt:


Meine Masse bleibt ein geballter Klumpen. Da kann ich noch so viel rühren.
Wie kann das sein?
Rein theoretisch bedeutet das, dass die Mandelmenge zu hoch war. Habe ich falsch abgewogen?
Grübel. Ach du Schreck. Ja! Jetzt fällt es mir ein. Ich habe die Mengenangabe für den Puderzucker (225 g) genommen. Also statt 125g 225 g! Fast doppelt so viel!

Was nun?
Ich gebe noch 1 TL Kaffeeextrakt hinzu, forme aus dem Teig Kugeln,wälze diese in Crêpes Dentelles Brösel und backe sie bei 140°C Umluft ab.


Mmh, die schmecken richtig gut. :-P

Jetzt, wo ich weiß, dass das mit den 10 min Eiweiß schlagen klappt und Versuch 2 nur aufgrund falscher Mengen nicht ordnungsgemäß geworden ist, starte ich natürlich einen dritten Versuch.
Es läuft gut.


Voller Bangen sitze ich vor dem Ofen. Die Macarons gehen schön nach oben.


Wow. Meine ersten französischen Macarons nach Felder, die etwas geworden sind!

"Die Macarons umdrehen und dünn mit Maracujasaft bepinseln." So heißt es bei Felder.
Ich bin irritiert. Werden die Innenseiten jetzt eingedrückt oder nicht?
"In der Mitte leicht eindrücken" heißt es sonst bei den anderen Lektionen.
Ich schaue mir die Bilder an, die eine deutliche Einbuchtung aufweisen. Na denn drücke ich sie mal lieber leicht ein vor dem Bepinseln.


Noch füllen und Füllung im Kühlschrank fest werden lassen.


Die Oberseite der Schale ist zwar auch etwas abgehoben, aber nur leicht dieses Mal. Die Füße sind gerade und nicht breit gelaufen und die Konsistenz ist stimmig.
Schmecken tun sie auch. Und so hake ich die Lektion ab. :-D
(Gleich mal Lektion 139 editieren.)


Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Macarons Variationen"

Kommentare:

  1. Oh wie toll! Ich muss ja gestehen, dass ich mit italienischer Meringue eher Schwierigkeiten hab (es reißen immer wieder welche ein und/oder bekommen nur sehr kleine Füße). Da fahr ich mit französischer Meringue irgendwie besser. Hab gerade Eiweiß gesammelt (versuche mich gerade an Plunderteig - aber Freunde werden wir wohl nicht mehr), werde mich morgen Abend mal an Eischnee und heißen Zuckersirup ranwagen :-)

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    1. Ich bin gespannt. :-)
      Ich würde zwar gerne aus Neugier mal andere Macarons-Rezepte von anderen Patissières zum Vergleich testen, aber ich glaube, ich bin etwas überzuckert. >_<

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