Dienstag, 10. Juni 2014

Paquet - Erdbeertorte mit Diplomatencreme パケ・ガトー・オ・フレーズ


Zum Geburtstag meines Vaters habe ich ihm eine Erdbeertorte in Form eines Geschenks zubereitet.
Im Zeitalter von Motivtorten ist das sicher nichts Neues, doch diese Torte hat einen Sahne-Einstrich.

Die Böden sind Mandel Genoise, die Füllung eine Diplomatencreme (das ist hier eine Creme, bei der Sahne unter eine Konditorcreme gezogen wird) und frische Erdbeeren.
Um die Torte sicher den langen Weg von über einer Stunde bei Sonnenschein transportieren zu können, habe ich sie zwei Stunden vorher angefrostet, so dass sie beim Verzehr angenehm frisch geschmeckt hat.
Und in der Tat schmeckt diese Torte am besten, wenn sie eine Temperatur von etwa 5°C hat.

Am liebsten hätte ich noch helles Obst , frische Blaubeeren und etwas Grün aufgesetzt, aber ich hatte einfach keine Zeit mehr zum Einkaufen.

Zutaten für eine eckige Torte von etwa 14 cm x 14 cm

Mandel Genoise für ein Boden von 28 cm x 28 cm
200 g Vollei (ca. 80 g Eigelb + 120 g Eiweiß)
80 g Zucker
80 g Marzipanrohmasse
120 g Mehl
32 g Butter

Crème diplomat
200 ml Milch
48 g Eigelb
16 g Mehl
10 g Zucker A
27 g Zucker B
10 g Butter
1/4 Vanilleschote
150 g Schlagsahne
15 g Zucker C

Ca. 250 g Erdbeeren für die Füllung

Ausgarnierung
Ca. 200 g Schlagsahne
25 g Zucker
Früchte nach Belieben

Zubereitung

Mandel Genoise für ein Boden von 28 cm x 28 cm
Blech mit Backpapier auslegen. Da ich kein Blech in der erforderlichen Größe habe, habe ich mir das Backpapier zurecht gefaltet.


Butter schmelzen, warm stellen.
Marzipanrohmasse in kleine Stücke teilen und nach und nach mit den Eiern vermengen.
Die Masse sollte jedes Mal homogen sein, bevor man den nächsten Schub Ei hinzufügt.
Zucker hinzufügen.
Das Wasser für Wasserbad auf 60°C bringen.
Schüssel mit der Marzipan-Eier-Zucker-Masse ins Wasserbad setzen und etwa 30 sec verquirlen. 
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Eier sollten nun etwa 34 °C haben.
Mit dem Handmixer mit hoher Geschwindigkeit die Eier aufschlagen, bis die Masse weiß-cremig wird und an den Quirlen hängenbleibt.
Nun die Masse noch etwa 2 min bei langsamer Geschwindigkeit und mit ruhiger Bewegung verrühren.
Das dient dazu, aus den entstandenen großen Luftbläschen lauter kleine Luftbläschen zu machen.

Mehl dazusieben und melieren.
Butter auf 50°C erwärmen.
Einen Schaber voll von der Masse in die Butter einrühren. (Am besten mit kleinem Schneebesen).
Dann das Gemisch zur restlichen Masse geben und mit dem Schaber unterziehen, bis die Masse homogen ist.
So kurz wie möglich, so lange wie nötig.

Die fertige Masse auf das mit Backpapier ausgelegte Blech gießen.

Masse bis in die Ecken gleichmäßig verstreichen.
Das Blech einmal kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit eingeschlossene große Luftbläschen zerstört 
werden.

Sofort in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 190°C O/U-Hitze ca. 12 min backen.


Abkühlen lassen.
Dann Boden umdrehen, Backpapier entfernen. Wieder zurückdrehen und mit Hilfe eines Tortenmessers die Backhaut entfernen.

Den Boden in vier Quadrate von 14 cm x 14 cm schneiden.
Abgedeckt beiseite stellen.

Crème diplomat
Zuerst eine Vanillecreme herstellen.
Dazu die Butter in kleine Würfel schneiden und die Schote auskratzen.
In einen Topf die Milch, das ausgekratzte Mark der Schote, die Schote und Zucker A geben.
Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
Währenddessem die Eigelbe mit Zucker B in einer Schüssel weiß-cremig aufschlagen.
2 EL von der Milch abnehmen und einrühren.
Mehl auf die Eigelbmasse sieben und so kurz wie nötig einrühren, bis die Masse homogen ist.
1/3 der aufgekochten Milch einrühren. Dann den Rest einrühren.
Durch ein Sieb zurück in den Topf gießen.

Den Topf aufs "Feuer" setzen (mittlere Hitze) und unter stetem Rühren andicken lassen.
Vom Topfboden können ruhig Blubberblasen aufsteigen. Die Stärke soll richtig verkleistern, damit kein mehliger Geschmack zurückbleibt.

Die nun schön glänzende Creme vom "Feuer" nehmen und die Butter einrühren.


Die Creme zum Auskühlen in ein flaches Gefäß geben und dicht mit Frischhaltefolie abdecken.
Um so schneller die Creme auskühlt, um so weniger haben Keime eine Chance, sich zu vermehren.
Das dichte Abdecken mit der Folie verhindert Hautbildung.

Bei Zimmertemperatur abkühlen und dann im Kühlschrank gänzlich erkalten lassen.

Schlagsahne mit Zucker C zu 90 % aufschlagen.
Die Vanillecreme geschmeidig und glatt rühren und die geschlagene Sahne unterheben.
Fertig ist die Crème diplomat.

Zusammenbau
Auf einen Boden die Creme aufstreichen, mit halbierten Erdbeeren belegen, diese mit Creme abdecken und den nächsten Boden auflegen.
Wieder mit Creme bestreichen, mit halbierten Erdbeeren belegen und mit Creme abdecken.
Dritten Boden auflegen, mit Creme bestreichen.

Mir war meine Torte nun hoch genug und ich habe mein Paket erst einmal zum Festwerden in den Kühlschrank gegeben.

Ausgarnierung
Sahne mit Zucker steif schlagen (80 - 90%) und die Torte komplett damit einstreichen. (Ich habe übrigens zur Stabilisierung den vierten Boden in Streifen geschnitten und an manche Seiten befestigt.)
Die Torte mit einer flachen Randtülle verzieren, als ob ein Geschenkband das Paket umschließt.
Den Rand am Boden mit einer Sterntülle ausgarnieren.


Die Mitte mit verschiedenen Früchten belegen .



Dieses Rezept stammt wie die vorherigen Rezepte zu Erdbeertörtchen (Mini Variationen von Ichigo no Short Cake) und Erdbeerroulade aus dem Buch "Mit hochrangigen Pâtissièrs zusammen leckere Kuchen herstellen".
Der Patissier, von dem dieses Rezept ist, heißt Kôichi Izumi (和泉光一) .


Quelle: 一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい, Sekaibunka-sha 2003

Kommentare:

  1. Hallo Mari :)

    ich da dann noch eine Frage bei der Zubereitung:

    Erst heißt es: "Marzipanrohmasse in kleine Stücke teilen und nach und nach mit den Eiern vermengen."
    Danach: "Schüssel mit den Eiern ins Wasserbad setzen und etwa 30 sec verquirlen."
    Also die Schlüssel, wo bereits Butter, Marzpan und Eier drin sind über das Wasserbad setzen?

    Es klingt vielleicht blöd aber was ist Zucker A, B und C?

    lg Justina

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  2. Hallo,
    Ja, die Schüssel mit dem verrührten Marzipan-Eier-Zucker-Gemisch.
    Die Buchstaben A, B, C beim Zucker sollen nur Unterscheiden helfen. Man hätte sicher auch "10 g + 27 g + 15 g" schreiben können.
    Zucker A ist die Menge, die zur Milch gegeben wird, Zucker B ist die Menge, die zu den Eiern kommt und Zucker C bezeichnet die Zuckermenge, die zur Schlagsahne gehört.

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  3. Liebe Mari,
    Die Torte ist ja wundervoll geworden. Dein Papa muss sehr stolz auf dich gewesen sein.
    Wie immer ist die Beschreibung deiner Vorgehensweise perfekt und super interessant. Vielen Dank dafür und noch einen schönen Tag :-)
    Liebste Grüße Maren

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    1. Danke schön, Maren. Meine Mutter hat sie bewundert. Da war ich sehr glücklich. Mein Vater war sehr dankbar und hat sich wirklich gefreut. Das habe ich natürlich auch genossen.
      Egal wie alt man ist, das Lob der Eltern ist doch immer wichtig.

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    2. Da hast du absolut recht, Mari! Komisch, dass das nie aufhört, nicht? Ich habe gerade deinen Wochenrückblick gelesen und mich gefreut, dass du blogtechnisch wieder richtig Fahrt aufnimmst. Mit großem Interesse habe ich natürlich auch deine Matthias Ludwigs Törtchen angeschaut. Du weißt ja, dass ich ein Fan von seinen Törtchen bin ;-). Den Amarettokuchen finde ich auch spannend. Der ist mit Sicherheit lecker. Mach mal was eigenes aus den beiden Kuchen. Ich freu mich drauf!
      Liebste Grüße Maren

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