Samstag, 7. Juni 2014

Felders Lektion 70: Erdbeertorte (Fraisier)


Felders Erdbeertorte, die im Französischen "Fraisier" heißt, war für mich die große Überraschung.
Denn Buttercremetorten sind normalerweise nicht so mein Fall. Doch diese Torte konnte überzeugen.

Der Boden ist ein Biscuit à la cuillère, eine Löffelbiskuitmasse.

fertig gebackener Boden mit abgenaschten Rändern :-P

Ich bin mal wieder nicht mit der Menge hingekommen. Ich habe die Hälfte seines Rezepts gebacken und hätte seinen Angaben nach einen Boden von 20 x 30 cm herausbekommen müssen. Mein Boden ist sehr viel kleiner geworden.
Allerdings hat mich das nicht weiter gestört, da ich eh nur 1/3 seiner Menge herstellen wollte.
Vielleicht liegt es unter anderem an der Eiweißmenge.
In seinem Rezept im deutschen Buch gibt er 5 Eiweiß an, was 150 g Eiweiß entspricht. In den französischen Rezepten jedoch werden 180 g Eiweiß verwendet. Ansonsten bleibt alles gleich.

Wie dem auch sei, der Boden mit 150 g Eiweiß ist gut geworden.^^

Der Boden wird getränkt und mit einer Pistazien-Buttercreme gefüllt, bei der es sich genau genommen um eine Crème mousseline handelt. Das ist eine Creme, bei der der Buttercreme (Felder verwendet eine italienische Buttercreme) noch Konditorcreme beigemengt wird.

Felder verwendet auf 500 g Italienischer Buttercreme 150 g Konditorcreme und 20 g Pistazienmasse.
Ich bin von seinem Mengenverhältnis abgewichen und habe (hochgerechnet) auf 450 g Buttercreme 150 g Konditorcreme und 20 g Pistazienmasse verwendet.

20 g Pistazienmasse fand ich einfach viel zu wenig. Erst mit der dreifachen Menge habe ich ein angenehmes Aroma erhalten.
Meine verwendete Pistazienmasse ist die Pâte de pistache naturelle von Terre exotique.

fertige Pistaziencreme

Die Erdbeeren werden als Ganzes in die Creme gebettet. Felder bestreut seine Erdbeeren noch mit Zucker. Den Zucker habe ich einfach weggelassen.

Zweiten Boden auflegen und tränken und Torte kühl stellen.


Wie ihr seht, kann man die Torte auch ohne Rahmen herstellen.

Zu guter Letzt wird eine Französische Meringemasse aufgestrichen und abgeflämmt.


Doch damit nicht genug. Als letzte Schicht wird die Torte noch mit einer Aprikotur zum Glänzen gebracht.


Ränder abschneiden (habe ich gleich aufgenascht), in Stücke schneiden und servieren.



Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder. Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept ist aus dem Kapitel "Klassische Torten".

Edit:
Hier mal die Mengenangaben und meine Zuckerreduktionen:

Da mein Kind mit isst, lasse ich im Sirup zum Tränken den Alkohol weg. Ohne Alkohol braucht man nicht so viel Zucker.
120 ml Wasser
70 g Zucker --> 60 g Zucker
20 ml Kirschwasser --> 20 ml Kirschsaft

Biskuitboden
150 g Mehl
150 g Eiweiß
150 g Zucker --> 120 g Zucker
120 g Eigelb
50 g Puderzucker --> 25 g Puderzucker

Tipp: Backhaut entfernen, da in dieser die Zuckerkonzentration besonders hoch ist.

Konditorcreme
Vanille
100 ml Vollmilch --> 100 ml Sojamilch
24 g Eigelb
24 g Zucker --> 19 g Zucker
10 g Stärke
10 g Butter

Italienische Buttercreme (vom Sirup bleibt immer etwas im Topf)
20 ml Wasser
62 g Zucker
30 g Eiweiß
50 g Eigelb
120 g Zucker --> 110 g Zucker
50 ml Wasser
180 g weiche Butter

Kein Zucker auf die Erdbeeren!


Kommentare:

  1. Ich fand die Torte viel zu süß. Entweder ich habe irgendwo mal vergessen eine Zutat zu teilen (habe einen 24 cm Durchmesser Tortenring benutzt). Der Kirchwassersirup wurde sehr schnell fest und ließ sich nicht so einfach auf die Böden streichen. Dieser Zucker in dem Sirup stach auch sehr hevor. Ansonsten fand ich die Torte von den Aromen her sehr gut.

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    1. Zu süß war sie keineswegs. Allerdings habe ich wie immer überall den Zucker reduziert gehabt. Wahrscheinlich daher.
      Ich editiere mal den Post um die Mengenangaben.
      Sirup zum Tränken sollte immer recht flüssig sein.

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  2. Interessant. Nach einem Tag ist die Torte plötzlich nicht mehr so süß. Irgendwas muss sich da in den Massen getan haben. Oder der etwas zu zähflüssige Sirup der an manchen Stellen kleine Zuckerstücke zurückließ, hat sich nun mehr aufgelöst, so dass es nicht mehr beim Essen stört.

    Wie auch immer.... nun schmeckt sie mir gut. Schade dass ich keine Pistazienpaste hatte. Muss ein tolles Geschmackserlebnis sein... Erdbeeren, Aprikosengelee, Pistazien und die Cremes. Mal schauen, ob ich es in der Erdbeersaison nochmal hinbekomme die Torte zu wiederholen. Dann stell ich vorher Pistazienpaste nach einem Rezept von Pierre Herme her. Habs im INternet gefunden.

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  3. Die Torte sieht einfach traumhaft und wunderschön aus. Wenn wir irgendwann einen größere Kühlschrank haben, dann versuche ich mich auch mal endlich an Torten. Momentan begnüge ich mich erst einmal an Experimenten an Rührteigen für Sponge Cake, Pound Cake und Tea Bread. Ach ja und demnächst Short Bread und Scones… LG, Sandy

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    1. Danke schön, Sandy. Wenn ich nur Pound Cakes backen würde, würde ich sicherlich eine Kleidergröße größer brauchen. Ich liebe Pound Cakes und Co und kann mich da so schlecht beherrschen. Bei Torten, so gut sie auch schmecken, habe ich mich besser im Griff. :-D

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