Freitag, 30. Mai 2014

Mini Variationen von Ichigo no Short Cake いちごのショートケーキのミニ・バリエーション


Ichigo ist japanisch und bedeutet Erdbeere.
Der Ichigo no Short Cake zählt zu den beliebtesten Kuchen in Japan.
Meinen ersten vorgestellten Ichigo no Short Cake habe ich als Decoration cake gebacken. Decoration Cakes sind Torten, die als Ganzes verkauft werden.


Doch am häufigsten wird der Ichigo no Short Cake stückweise verkauft und gekauft, wobei in der Regel auf jedem Stück eine ganze Erdbeere platziert wird.


Kleine, runde "Ichigo no Short Cake" - Törtchen wie auf dem obersten Foto sind eher selten im Laden anzutreffen.

Ich habe die Törtchen im Rahmen meiner neuen Durchbackaktion zubereitet.
Das Buch "Mit hochrangigen Pâtissièrs zusammen leckere Kuchen herstellen", das ich nun angehe,


beginnt mit der Vorstellung eines Rezepts zum Ichigo no Short Cake und stellt dann Ausgarnierungsvariationen vor. Da ich nicht für jede Ausgarnierung eine extra Torte backen wollte, habe ich mich entschlossen, es mal mit Törtchen zu versuchen.

Doch leider ist die Oberfläche auf so einem kleinen Törtchen recht begrenzt, weswegen die Umsetzung der im Buch vorgegebenen Ausgarnierung eine richtige Herausforderung war.

Der hier verwendete Boden ist ein Genoise. Das ist ein Biskuit (genauer gesagt eine Wiener Masse), der nur physikalisch gelockert wird (das heißt ohne chemische Treibmittel wie Backpulver) und bei dem man mit Vollei arbeitet (Einkesselmethode, Warmschlagen-Kaltschlagen).

Der Boden des Decoration Cake dagegen aus dem Buch "Home Made Sweets" ist ein Biskuit ganz ohne Butterzusatz. Ansonsten gibt es bei der Zubereitung kaum Unterschiede.

Da sich der Boden am besten schneiden lässt, wenn er einige Stunden geruht hat, bereitet man ihn am besten am Vortag zu.

Zutaten für eine Torte von 15 cm Durchmesser

Empfohlen wird eine Form mit festem Boden.
Da in Deutschland Formen mit 18 cm leichter erhältlich sind, gebe ich in Klammern noch die Mengen für eine runde Form von 18 cm Durchmesser an.

Vollei = aufgeschlagenes Ei ohne Schale gewogen. Ein Ei der Größe M hat etwa 17 g Eigelb und 33 g Eiweiß. 100 g Vollei sind etwa 40 g Eigelb + 60 g Eiweiß.

Kirschwasser in der Schlagsahne kann einfach weggelassen werden. Dann kann die Zuckermenge reduziert werden (25 g/ 38 g).

pâte à genoise
100 g Vollei (125 g)
60 g Zucker, feinkörnig (80 g)
75 g Mehl (94 g)
16 g Butter (20 g)
36 g Milch (45 g)

crème chantilly
250 g Schlagsahne (375 g)
30 g Zucker (45 g)
1 TL Kirschwasser (1/2 EL)

Sirup zum Tränken
30 g Zucker (45 g)
60 ml Wasser (90 ml)etwas Kirschwasser oder Erdbeerlikör nach Belieben

Erdbeeren
Dekor-Puder

Vorbereitung

Boden mit Backpapier auslegen. Der Rand bleibt unbehandelt.

Info: In Japan wird der Rand oft mit Backpapier ausgelegt. Allerdings unterschiedet man dort zwischen drei verschieden behandelten Backpapieren. Zum Backen von Biskuit wird Backpapier ohne Antihaft-Wirkung verwendet, damit die Biskuitmasse gut hochklettern kann und beim Abkühlen nicht am Papier abrutscht.
Ich habe es mal mit hiesigem Antihaft-Backpapier ausprobiert. Hat zum Glück gut funktioniert. Mein Boden war lediglich 5 mm flacher als angestrebt. Das kann aber auch andere Ursachen haben.

Für den Sirup Zucker mit Wasser aufkochen, kurz kochen lassen, dann abkühlen lassen.
Den Alkohol, falls gewünscht, einrühren. 


Ofen auf 170°C O/U-Hitze vorheizen.

Zubereitung

pâte à genoise
Der Boden kann wie beim Ichigo no Short Cake zubereitet werden (Milch und Butter zusammen erwärmen) bzw wie bei den Genoiseböden der Crème bavaroise Torten (z.B. Orangencremetorte).
Dieses Buch weicht bei den Temperaturangaben etwas ab und der Boden wird wie folgt hergestellt:


Eier in eine Edelstahl-Schüssel geben und verrühren. (Schneebesen)
Zucker einrühren bis es nicht mehr knirscht. (Schneebesen)
Das Wasser des Wasserbads auf 60°C bringen.
Schüssel mit den Eiern ins Wasserbad setzen und etwa 30 sec verquirlen. Die Eier sollten etwa 34 °C haben.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Eier sollten nun etwa 34 °C haben.
Mit dem Handmixer mit hoher Geschwindigkeit die Eier aufschlagen, bis die Masse weiß-cremig wird und an den Quirlen hängenbleibt.
Nun die Masse noch etwa 2 min bei langsamer Geschwindigkeit und mit ruhiger Bewegung verrühren.
Das dient dazu, aus den entstandenen großen Luftbläschen lauter kleine Luftbläschen zu machen.
Die Masse sollte am Ende immer noch an den Quirlen hängenbleiben.

Mehl auf die Masse sieben und mit dem Schaber unterheben.
Das Buch gibt 30 Melier-Bewegungen an, die man in 40 - 60 sec vollzogen haben sollte.

Anm. Ich versuche zwar, alles immer ganz genau zu machen, aber ich muss zugeben, dass ich noch nie mitgezählt habe, geschweige denn, die Zeit gestoppt habe.

Milch und Butter zusammen auf 50°C erwärmen.
Ist die Temperatur zu niedrig, so heißt es, führt es dazu, dass der Rand des Boden beim Abkühlen einknickt.

Einen Schaber voll von der Masse in die Butter-Milch-Mischung einrühren. (Am besten mit kleinem Schneebesen).
Dann das Gemisch zur restlichen Masse geben und mit dem Schaber unterziehen, bis die Masse homogen ist.
So kurz wie möglich, so lange wie nötig. Das Buch gibt 18 Bewegungen als Richtmaß vor.

Die fertige Masse mit etwas Abstand in die Form gießen.
Die 15 cm Form sollte etwa 3,5 cm hoch gefüllt sein.

Die Form einmal kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit eingeschlossene große Luftbläschen zerstört 
werden.

Sofort in den vorgeheizten Ofen schieben und ca. 22 min (26 min) backen.


Der Kuchen ist fertig.
Der fertig gebackene Boden weist eine elastische Oberfläche auf.
Nach dem Backen gleich aus der Form lösen und auf einem Gitter abkühlen lassen.



Nach dem Abkühlen luftdicht verpacken und bei Zimmertemperatur einige Stunden bzw bis zum nächsten Tag ruhen lassen.

Papier entfernen, Boden umdrehen und den Boden etwa 1 mm dick abschneiden.
Zurückdrehen und aus dem Boden drei Böden von 1,5 cm Dicke schneiden. Von unten anfangen zu messen, da der obere, gewölbte Teil mit der Backhaut nicht verwendet wird.



Für Törtchen aus jedem Boden drei Kreise ausstechen.

crème chantilly
Schlagsahne mit dem Zucker zu 70% steif schlagen und ggfs. Kirschwasser einrühren.

Zusammensetzen

Die Torte bzw Törtchen werden wie beim Ichigo no Short Cake zusammengesetzt:

Den unteren Boden mit Sirup tränken.
Die Hälfte der Crème chantilly zu 90 % steif schlagen. Die restliche Creme in den Kühlschrank stellen.
Einen Klecks Sahne auf den Boden geben und verteilen. Mit halbierten Erdbeeren oder Scheiben belegen, mit Sahne abdecken und zweiten Boden aufsetzen.
Tränken, Sahne, Erdbeeren, Sahne.
Dritten Boden aufsetzen und tränken.

Die restliche Sahne zu 80 % aufschlagen und die Torte damit einstreichen und anschließend beliebig ausgarnieren.



Z.B. mit einer Lochtülle am Rand Tropfen spritzen. Und jedes Tortenstück mit einer ganzen Erdbeere versehen. Mir sind bei der ganzen Torte die Erdbeeren ausgegangen, so dass ich bei der Deko improvisieren musste.










Oder mit der Lochtülle eine wellenförmige Linie am Rand der Torte entlang spritzen und diese mit Erdbeergelee füllen.

Erdbeergelee:
1,6 g Blattgelatine in reichlich Wasser einweichen.
42 g Erdbeerpüree mit 42 g Himbeerpüree mischen.
Ein Drittel des Pürees mit 10 g Zucker verrühren  und erwärmen und darin die ausgedrückte Gelatine auflösen. Dann zurück ins restliche Püree rühren. Mit 1/2 TL Zitronensaft abschmecken.
Abkühlen lassen, aber noch flüssig einfüllen.


Oder wie auf dem Cover ...


... radial Tropfen aufspritzen, diese mit dem Löffelrücken eindrücken und so eine Margeritenblüte zaubern.


Oder die Torte eckig herstellen und als Geschenk ausgarnieren. Obst dekorativ auflegen.

noch ohne Obst
Noch ein wenig Grün wäre fein

Der Ausgarnierung sind keine Grenzen gesetzt.
Natürlich kann man ihn auch klassisch mit Sahnerosetten ausgarnieren.

Der Ichigo no Short Cake kann bei 5°C im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbewahrt werden.
Er schmeckt frisch, wie auch durchgezogen gut. Ich mag ihn am liebsten, wenn er einige Stunden durchziehen konnte.




Quelle: 一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい, Sekaibunka-sha 2003


Der Patissier, von dem die Rezepte hier sind, heißt Kôichi Izumi (和泉光一) .

Ach ja, und da, wie im Wochenrückblick bereits erwähnt bei Clarettis Aktion "ich back's mir" auf Tastesheriff gerade Erdbeeren das Thema sind, nehme ich gleich mal mit den Törtchen dran teil.

ichbacksmir tastesheriff

Kommentare:

  1. Ja, der Kuchen ist der beliebteste Kuchen in Japan :) Ich mag auch den Kuchen sehr :) :)
    Und dein Kuchen sieht sehr sehr sehr lecker aus.... !!!!
    Oh... ich hab Hunger.....
    liebe Grüße aus Japan
    Kumiko

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    1. ありがとう。Der Kuchen ist so simpel, aber der Geschmack des Ichigo no Short Cake ist trotzdem speziell, wenn man mit Hakurikiko bäckt. Ganz japanisch.
      日本の味でおいしいのよね。

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  2. Wie toll ich die Törtchen finde, habe ich Dir ja schon beim Wochenrückblick geschrieben. Biskuit ist ja neben Mürbeteig mein Angstgegner. Wenn es nicht darauf ankommt, wird der immer aber wenn es eine besonders schöne Torte werden soll, geht immer was schief. Wenn ich mehrere Schichten brauche, geht der nicht hoch genug und wenn ich eigentlich nur eine brauche, dann geht der richtig hoch. Mittlerweile backe ich dann lieber einen Rührkuchen, den bekomme ich auch besser geschnitten. Wobei ich muss das mal probieren, den Boden schon am Tag vorher zu backen.
    Übrigens ganz schön raffiniert, gleichmal eine Scheibe Biskuit abschneiden, da hat man ja immer was zu naschen ;)
    Viele liebe Grüße
    Danii

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    1. Danke schön. Ja, das mit dem Abschneiden kommt mir sehr entgegen. :-D
      In Japan schneidet man oft die Ränder ab, da das Braune als unästhetisch empfunden wird.
      Und der Rand ist ja auch trockener. Meine Mutter schneidet sogar den Rand von einer Pizza weg. In der Hinsicht muss ich wohl eher "deutsch" sein. Ich liebe den Rand. :-D

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  3. Sehr lecker, ich hab um die Ecke eine Asiatische kleine Bäckerin, die macht nur so kleine Törtchen :)

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    1. Wirklich? Kannst du mir von dem die Adresse mailen? Meine Mutter meinte gestern, sie hätte ein sehr feines Café in N. gefunden. Darauf bin ich auch gespannt.
      ich hoffe so sehr, dass sich noch einmal die Gelegenheit ergibt, bei dir in der Gegend Urlaub zu machen.

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  4. WOW~ sieht das lecker aus. Ich glaube, ich habe so einen Kuchen noch nicht probiert, aber ich würde es so gerne. Erdbeeren liebe ich ja ohnehin total haha

    Diese Bilder sind eine wahre Sünde für meine Augen :D

    LG, Jade

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    1. Du hast sie vor der Haustür.^^ Schade, dass du gerade so Probleme hast. Muss dir unbedingt noch mailen.

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  5. Ich hab ja schon beim Wochenrückblick geschrieben, wie begeistert ich von den Törtchen bin und kann mich da nur wiederholen.
    Du hast auch mal wieder sehr schön beschrieben, wie so ein Törtchen/Kuchen dekoriert wird.
    Was mich noch interessieren würde, das ist mir gerade aufgefallen beim lesen wär, was du mit dem übrig gebliebenen Teig machst, der z.B. übrig bleibt, wenn du aus den Böden die Kreise für die Törtchen stichst.

    LG

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    1. Meistens naschen Kazu und ich die Reste so auf.
      Ansonsten mache ich Biskuitbrösel draus und friere sie ein. Es gibt einige Rezepte, bei denen Biskuitbrösel benötigt werden.
      Bei den Resten von den Törtchen habe ich die Biskuitbrösel am nächsten Tag als Panade für meine Grießnockerln verwendet.

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    2. Ah Okay, danke für die Info ;)

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  6. Oh die sehen toll aus! den short cake hatte ich vor ein paar jahren mal zu meinem geburtstag gebacken. Doch leider hat ihn die ach so tolle verwandtschaft von meinem mann nicht angeruehrt. Frei nach dem motto: was der bauer nicht kennt.... ich habe ihn dann alleine gegessen :) da find ich deine törtchen echt klasse. Genau das richtige für eine person :D ganz liebe grüsse maja

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    1. Danke schön, Maja. Schon komisch. Dabei ist es doch "nur" Biskuit + Sahne + Erdbeeren.
      Bei den Törtchen muss man nur aufpassen, dass das Verhältnis von Sahne für die Ausgarnierung (inkl. Einstrich) zum eigentlichen Törtchen stimmig ist.

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    2. Ja eben. Würde ich nen gekauften boden nehmen, erdbeeren drauf legen und sahne dazu stellen, dann essen sie es. ;p kein kommentar. Ich habs aufgegeben es der familie recht zu machen ;) ich wünsche dir ein schönes we. Ach ja, ind ich freu mich auf deine überarbeitung der oyatsu rezepte. :D

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  7. Deine Törtchen sind wirklich wunderhübsch!
    Toll gemacht!

    Liebe Grüße
    Sarah

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    1. Vielen Dank, Sarah. Freu mich sehr, dass sie gefallen.

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  8. Wie wunderschön deine Törtchen aussehen. Wie konnte ich es nur schaffen nicht regelmäßig bei dir vorbei zu schauen und dahinzuschmachen?!
    Absolt köstlich.
    Liebe Grüße,
    Sina

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