Samstag, 17. Mai 2014

Erdbeer-Grapefruit-Törtchen MèMè


Da bereits zwei Requests für das Rezept vorliegen, poste ich es mal. Es ist aus dem gleichen Buch über Dekorationstechniken wie das Kirke Törtchen (das aus dem Kapitel "décor croquante" ist) und ist aus dem Kapitel "Dessiner avec du chocolat" und hat den Schwierigkeitsgrad 'einfach'.

Die Törtchen schmecken wunderbar leicht und locker. Eine feine Geschmackskomposition.
Die Zubereitung und die Konsistenz hat mich an die Himbeerwürfel und die Passionsfruchtwürfel von Ludwigs erinnert.


Zutaten für 4 -5 Ringe mit 5,5 cm Durchmesser

Biscuit cuillère
30 g Eiweiß
30 g Zucker
20 g Eigelb
5 g Milch
30 g Mehl

Ganache-Ausgarnierung
20 g Kuvertüre 55%
10 g Sahne

Mousse fraise
100 g Erdbeeren (Senga Sengana)
30 g Zucker
4 g gemahlene Gelatine
20 g Wasser
5 g Zitronensaft
60 g Schlagsahne

Mousse acide
10 g Eiweiß
6 g Zucker A
35 g Grapefruitsaft
abgeriebene Schale von 1/6 Grapefruit
8 g Zucker B
3 g gemahlene Gelatine
15 g Wasser
40 g Schlagsahne
5-8 Erdbeeren als Einlage

Décoration
Nappage rouge
Erdbeeren, Himbeeren, rote Johannisbeeren
Kerbel

Zubereitung

Biscuit cuillère
Eiweiß zu festem Schnee schlagen, dabei den Zucker in zwei Etappen zugeben.
Eigelb mit Milch verrühren und locker einrühren.
Mehl auf die Masse sieben und melieren.
Auf ein Blech (Backpapier) zu einer Fläche von etwa 20 cm x 22 cm verstreichen.
Im vorgeheizten Ofen bei 190°C O/U-Hitze etwa 8 - 10 min backen.
Abkühlen lassen.
Ggfs. Backhaut entfernen.
Fünf Kreise à 5 cm Durchmesser und fünf Kreise à 3,5 cm Durchmesser ausstechen.

Ganache
Kuvertüre fein hacken und in eine Schüssel geben.
Sahne einmal kurz aufkochen lassen und über die Kuvertüre gießen.
1 min ruhen lassen, dann von der Mitte her kreisförmig rührend miteinander vermischen.
Etwas abkühlen lassen, damit die Ganache anzieht.
Methode aus dem Buch
Ganache auf feste Folie (z.B. Klarsichthülle) aufstreichen (Folie auf eine Tortenscheibe oder in ein Blech legen) und mit einem Kamm mit begradigten, breiten Zacken durchgehen, so dass man ein Streifenmuster erhält.
Die Ringe auf das Muster setzen und alles zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.
Maris Methode nach misslungenem Versuch nach obiger Methode :-P
Ganache später herstellen und dann mit Spritztüte in Streifen auf die eingesetzten Törtchen aufdressieren.

Mousse fraise
Erdbeeren pürieren.
Ich habe fertiges, kernfreies Erdbeerpüree verwendet (Frâise von Boiron, tiefgekühlt).
Gelatine mit Wasser verrühren und quellen lassen.
Zucker und Zitronensaft ins Püree rühren, aufgelöste Gelatine (am besten angeglichen) einrühren.
Kalt stellen oder ins Eiswasserbad stellen. Unter gelegentlichem Rühren anziehen lassen.
Sahne steif schlagen und bis zur Verwendung kalt stellen.
Wenn das Püree anzieht, nochmals glatt rühren und die Sahne unterheben.
Bis zur Hälfte in die Förmchen füllen. Jeweils einen kleinen Biskuitboden mittig einlegen.
In den Froster stellen.

Mousse acide
Eiweiß zu festem Schnee schlagen, dabei Zucker A in zwei Etappen zugeben.
Tipp: Da sich so kleine Mengen schwer herstellen lassen, doppelte Menge Eischnee herstellen (aus 20 g Eiweiß + 12 g Zucker) und die benötigten 16 g Eischnee abnehmen.
Gelatine mit Wasser verrühren und quellen lassen.
Grapefruitsaft und -schale, Zucker B und aufgelöste Gelatine verrühren.
Kalt stellen oder ins Eiswasserbad stellen. Unter gelegentlichem Rühren anziehen lassen.
Sahne steif schlagen und bis zur Verwendung kalt stellen.
Wenn das Püree anzieht, nochmals glatt rühren und den Eischnee, dann die Sahne unterheben.
Auf die Förmchen verteilen.

Zwei bis drei Erdbeerhälften (oder -stückchen, je nach Größe) in die Grapefruitmousse drücken und mit dem größeren Biskuitboden abdecken.
Mit Folie zudecken und wieder in den Froster geben. Fest werden lassen.

Fertigstellung
Folie  entfernen, eine zweite Tortenscheibe oder so auflegen und die Törtchen umdrehen.
Die Folie mit den Ganachestreifen in Richtung der Streifen mit einem Ruck abziehen.
Überstehende Ganachestreifen entfernen.
Törtchen abglasieren.
Im Buch steht, dass die Glasur schöner wirkt, wenn sie etwas dicker aufgetragen wird.

Mit Früchten und Kerbel ausgarnieren.


Ich hatte bei der Herstellung einige Schwierigkeiten.
Die Ganache-Streifen mit der Folien-Methode nach Buch misslangen mir, weil mir die Ganache zu weich war (im Buch wird sie aus Kuvertüre und Sahne im Verhältnis 1:1 hergestellt) und ich vor allem nicht lange genug gewartet hatte, bis sie andickte. Desweiteren besitze ich keinen geeigneten Kamm und die Versuche mit zwei Alternativen (spitze Zacken abschneiden, Stäbchen) stellten mich nicht zufrieden.
Auch das Abziehen der Folie wollte nicht so glücken, so dass ich die Ganache von der Oberfläche entfernte, neue Ganache herstellte und diese mit der Spritztüte auftrug.

Ein zweites Problem war die Menge. Normalerweise sind die Mengenangaben in japanischen Büchern sehr genau. Das Rezept ist für 4 Törtchen ausgelegt, doch ich bekam von beiden Mousses so viel heraus, dass es für ein fünftes Törtchen reichte.
Auf dem Anschnittfoto sieht man, dass der untere Boden fehlt. (Ist mir erst später aufgefallen.)
Das liegt daran, dass der Boden des Törtchens uneben war und es so schief stand. Ich habe dann versucht, den Boden zu begradigen ... ^^;;


Ach ja, kann mir wer verraten, was "MèMè" bedeutet?

Quelle: Yûko Kumagai, Decoration Technics, Asahiya Shuppan Inc., 2007

Kommentare:

  1. Ich bin wieder einmal sprachlos wie wunderbar es aussieht!
    Und auf Sachen mit Erdbeere stehe ich auch noch *-* Perfekt!
    Schade, dass ich es nicht probieren kann ^^

    LG,
    Jade

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  2. Grapefruit gehört nicht zu meinen Lieblingsfrüchten aber Deine Törtchen sind wieder mal ein Augenschmaus.
    Liebe Grüße Danii

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  3. Wunderschön :)
    Bestimmt schmeck(t)en sie auch so gut, wie sie aussehen.
    Leider kann ich dir nicht sagen, was "mèmè" heißt, wäre es "mémé", dann wäre es Oma xD

    LG

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  4. Wow, Mari! Du kennst ja meine Schwäche für Törtchen. Diese hier sind dir ja absolut genial gelungen. Die hätte ich gern probiert. Ich bewundere deine Kunstfertigkeit. Aus welchem Buch ist das Törtchen ?
    Liebe Grüße Maren

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    1. Eine verlinkte Quellenangabe findest du am Ende des Posts.

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  5. @ all: Herzlichen Dank. Freue mich riesig über eure Worte.

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  6. Sehr gelungen! Echt, wunderschön!
    Mèmè ist sicher ein Kunstname. Ich versuche auch immer verzweifelt herauszufinden, warum Hermé seine Torten nennt, wie er sie nennt. Keine Chance. Schönen Sonntag!
    Liebe Grüße,
    Eva

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  7. Die sehen einfach wieder zum Anbeißen aus ;) Toll! Hut ab! ganz liebe Grüße :D

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  8. Wow,
    ich liebe kleine feine Törtchen...sie sehen einfach himmlisch aus!
    genau nach meinem Geschmack :-)
    sonnige Grüße,
    Eva-Maria

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