Samstag, 12. April 2014

Felders Lektion 158: Buttercroissants


Dreimal nun habe ich in den letzten zwei Wochen Croissants gebacken.

Zuerst nach dem Rezept von Le Cordon Bleu. Doch den Croissants fehlte die arttypische Blätterung.
Ich denke mal, der Teig ist mir zu warm geworden. Geschmeckt haben sie wie leckere Butterhörnchen.

Versuch 1
Schließlich testete ich das Rezept von Felder. Die Übung machte sich bemerkbar. Nur beim Aufrollen der Croissants patzte ich. Ein stumpfes Messer zerdrückte zu stark die Ränder und der Teig wurde ebenfalls etwas zu warm, da ich aufgrund der Unsicherheit einfach zu langsam arbeitete. Aber ansonsten waren sie schon ganz passabel.

Versuch 2
Versuch 2
Geschmeckt haben sie auch. Trotzdem beschloss ich, einen erneuten Versuch zu starten.
Ich achtete auf die Temperatur und gleichmäßiges Ausrollen und verwendete ein scharfes Messer zum Zurechtscheiden.



Wie man sieht, ist die Krume eher kleinporig und auch die Blätterung ist im Gegensatz zu einem gekauften Croissant nicht so stark ausgeprägt. Aber was soll ich sagen? Während ich gekaufte Buttercroissants nicht sehr mag, schmecken mir diese richtig gut. Das liegt wohl daran, dass ich ja auch kein Fan von Blätterteig bin und diese Croissant (jedenfalls meine :-P) mehr in Richtung Hefegebäck gehen.

Jedenfalls werde ich mit diesen Croissants die Lektion abschließen und bin nun gespannt, wie der dänische Plunderteig wird.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Brioches und Plundergebäck".

Kommentare:

  1. wow, die sehen echt perfekt aus! LG Silke

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  2. Hallo Mari,

    ich fand im Buch die Angabe, dass die Basis der Teigdreiecke 5 cm breit ist, als falsch. Die Croissants sind viel zu klein. Auf den Bildern hat Felder ein gerolltes rohes Croissant in der Hand. Entweder er hat eine sehr kleine Hand, oder seine 5 cm Angabe ist fehlerhaft. Ich finde 8 bis 10 cm wäre besser. Geschmacklich hatte ich das gleiche Erlebnis wie du. Die Croissants schmecken fantastisch. Bei mir sehen die Schichten feiner und ausgeprägter aus.

    Grüße
    Christian

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    1. Ich freue mich sehr über dein Feedback und kann dir nur zustimmen. 5 cm fand ich auch sehr schmal. Wie schön, dass dir die Croissants so gut gelungen sind. Auf französischen Blogs habe ich auch schon Bilder gesehen, wo die Croissants nach Felders Rezept feinschichtiger aussehen.
      Ich vermute, bei mir liegt es an der verwendeten Butter. Ich habe schon öfter festgestellt, dass meine Marke schneller weich wird als manch andere Sorte, und da ich beim Tourieren nicht die Schnellste bin ... ähem.
      Auf jeden Fall finde ich es prima, dass dein erstes Rezept aus dem Buch ein Erfolgserlebnis war. Das motiviert einen, nicht wahr? :-)

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    2. Ja, das motiviert sehr. Habe bisher nur Thüringer Blechkuchen gemacht, aber fand schon immer so Bilder von Patisserie-Teilen wunderschön und wollte sowas immer selber machen. Mit dem Buch von Felder beginne ich nun mich in diesen Bereich zu wagen.

      Im Rezept steht, dass man eine Ziehbutter nutzen soll. Sowas gibts hier in den Supermärkten nicht. Ich habe auch eine normale Butter genutzt. Trotzdem habe ich danach mal mit einem Konditor und einen Bäcker in der Nähe darüber gesprochen. Er sagte mir, dass man zu einem Stück Butter eine Handvoll Mehl tut und das durchknetet. Danach kühlen. Dies ist dann eine selbsthergestellte Ziehbutter. Die Butterplatte hält dann besser diese Touren beim Croissantherstellen. Bin gespannt wie das mit dieser Mehlbutter beim nächsten Mal klappt.

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