Mittwoch, 26. März 2014

Gâteau breton ガトー・ブルトン


Der Gâteau breton (bretonischer Kuchen) ist eine Spezialität der Bretagne in Frankreich.
Es handelt sich dabei um ein weiches Mürbteiggebäck mit sandiger, aber nicht trockener Textur, das süß-salzig schmeckt.


Das Rezept, das ich euch vorstellen möchte, ist von der Pâtissèrie "Le Daniel", die ihren Sitz in der Bretagne hat.

Schaut euch unbedingt die Links an. So bekommt ihr einen guten Eindruck. Sehen die Sachen nicht toll aus?
Vor allem das Video von 7 min ist sehr sehenswert, da viele interessante Arbeitsschritte gezeigt werden.

Pâtissèrie Le Daniel - Link zum Geschäft in Rennes *_*
Pâtissèrie Le Daniel - Link zum Video auf Youtube *_*

Vorgestellt wird das Rezept in meinem japanischen Patisseriebuch "Mit hochrangigen Pâtissièrs zusammen leckere Kuchen herstellen".

Und mir persönlich gefällt das Rezept. Ich mag ja solche Kuchen.^^

Zutaten für einen Ring von 20 cm Durchmesser und ca. 2 cm Höhe

(Ich habe eine 12 cm Ring verwendet und 1/3 der Menge darin gebacken.)

160 g Mehl
110 g Zucker
2 g Backpulver
130 g gesalzene Butter (demi-sel) (ich habe nur ungesalzene Butter gehabt und selber noch Fleur de Sel hinzugefügt)
1 Ei Gr. S (ich habe mit 18 g Eigelb und 27 g Eiweiß gerechnet)
25 g Rum
15 g fruits confit (kandierte Früchte) 
(Le Daniel verwendet ein fruits confit aus Italien, das Kirschen, Grapefruit, Birnen, Zitronen, Orangen und mehr enthält. Klassisch wären Orange und Rumrosinen. Ich habe Orange und Sukkade verwendet.)

Eigelb zum Bestreichen

Vorbereitung

Butter in kleine Würfel schneiden und kalt stellen.
Ofen auf 220 °C vorheizen. (wird nachher auf 200°C reduziert)
Das Mehl sieben.
Fruits confit klein hacken.

Zubereitung

Ei mit Rum und fruits confit vermischen.
Mehl, Zucker, Backpulver und Butterwürfel in einen Zerkleinerer geben und vermischen lassen, bis der Teig grob-krümelig wird. (Das geht natürlich auch mit der Hand.)
Die Eiermischung hinzufügen und kurz einarbeiten lassen. (Diesen Schritt habe ich mit der Hand gemacht.)

Den Mürbeteig zu einer Platte (Quader) formen und in Folie gewickelt 2 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Den ausgeruhten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 1 cm dick in Ringgröße ausrollen.
Den Ring auf den Teig setzen und herunterdrücken. Überschüssigen Teig (der Überschuss sollte sich in Grenzen halten) entfernen und den ausgestochenen Boden mitsamt Ring auf ein Blech setzen.

Da ich Angst hatte, dass mein Teig an meinem Ring kleben bleibt, habe ich ihn nach dem Ausstechen abgenommen, den Boden aufs Blech gesetzt, ihn mit einem Backpapierstreifen umrandet und dann den Ring wieder aufgesetzt.

Das Eigelb verrühren und die Oberfläche damit dünn bestreichen. 10 min trocknen lassen.
Dann noch einmal bestreichen. Das soll für einen besonders schönen Glanz sorgen.
(Anm. Ich hatte nur einen Klecks Eigelb übrig, der gerade mal für einmal Bestreichen gereicht hat.)

Die Oberfläche nach Belieben verzieren.

In den vorgeheizten Ofen schieben, Temperatur auf 200°C senken und ca. 45 min backen.



Vor dem Servieren sollte der Gâteau breton einen Tag ruhen. 

Quelle: 一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい, Sekaibunka-sha 2003

Kommentare:

  1. Ich habe leider keine Backringe, ich sehe schon, es gibt eine Menge Anschaffungen in nächster Zeit!^^ ich werde den Kuchen dennoch nachbacken, weil ich einfach zu gespannt bin, wie er schmeckt!
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Als Form kann man auch einfach eine Springform nehmen oder deinen verstellbaren Backring.

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