Freitag, 14. März 2014

Felders Lektion 76: Opéra-Torte


Für diese wirklich klassische Torte habe ich einigen Aufwand betrieben. Zuerst habe ich in Berlin nach einer Opéra-Schnitte gesucht und wurde schließlich im Lafayette fündig, wo eine kleine Schnitte von 3,5 cm Breite, 8,5 cm Länge und einer Höhe von 3 cm stolze 4,95 € kostet.
Bei Albrecht's habe ich auch schon mal eine gesehen, da kam ich die Tage aber nicht vorbei.


Die Schnitte schmeckte sehr gut. Aber für den Preis würde ich sie nicht noch einmal kaufen.
Auf jeden Fall hatte ich so eine geschmackliche Vorstellung von der Torte.

Es heißt, dass die französische Patisserie Dalloyau die Torte bekannt gemacht hat. Und in einem meiner japanischen Backbücher wird sogar ein Opéra-Rezept aus dem Hause Dalloyau vorgestellt (der Link führt euch zur japanischen Amazon-Seite, wo ihr auch einen Blick ins Buch und auf die Opéra Torte werfen könnt).

Die acht-schichtige Torte ist rechteckig und flach, besteht aus drei Joconde-Biskuitböden, die mit Kaffeesirup getränkt werden.
Zwischen diese kommen oben und unten eine Kaffee-Buttercreme und in die Mitte eine Ganache-Schicht.
Sie wird mit Schokolade überzogen und dezent flach ausgarniert. Meist nur mit dem Schriftzug "Opéra" oder mit Goldplättchen.

Ob mich Felders Rezept überzeugen kann?
Ich lege los.
Den unteren Boden tränke ich nur dezent, damit der Boden nicht durchweicht.
Für den Kaffeesirup benötige ich 400 ml Filterkaffee. Da wir keinen gemahlenen Kaffee und auch keine Kaffeemaschine haben, überlegte ich zuerst, ob ich mir dafür einen Coffee to Go vom Kiosk hole, ließ es aber bleiben und nahm wie gehabt mein lösliches Kaffeepulver.
Die richtige Konzentration zu finden, fand ich jedoch schwierig.
Auch für die Kaffecreme wird 1/2 Tasse Espresso benötigt. Habe ich natürlich auch nicht da. Wieder nur mein lösliches Pulver.
Vielleicht lag es daran (also an dem Pi mal Daumen Verfahren), dass meine fertige Felder-Schnitte nicht ganz so kräftig nach Kaffee schmeckte wie die aus dem Lafayette. Und mein unterer Boden hätte doch etwas mehr Tränke vertragen können.
Dennoch hat sie uns, vor allem, nachdem sie einen Tag durchgezogen hatte, ebenso gut geschmeckt.


Ich leite die Runde 2 ein.
Ich habe noch etwas Buttercreme und noch einen Klecks Glasur da.
Jetzt knöpfe ich mir das Rezept von Dalloyau vor.

Um einen direkten Vergleich zu haben, backe ich noch einmal den Joconde Biskuit von Felder und dann den aus meinem japanischen Buch.
Der Biskuit von Felder hat mir ganz klar besser geschmeckt.
Dafür gefallen mir die Angaben zur Herstellung des Sirups und der Kaffeepaste für die Creme von Dalloyau besser.
Auf das Testen der Creme habe ich verzichtet, da ich mit der von Felder sehr zufrieden bin und mir vor allem auch der Aufwand zu hoch war.
Die Ganache unterscheidet sich nur leicht.
Und bei Dalloyau wird statt mit Glasur mit temperierter Kuvertüre überzogen.


Schön kräftiger Kaffeegeschmack und ebenso sehr lecker. Ehrlich gesagt, konnten mein Mann und ich gar nicht sagen, welche Torte uns besser geschmeckt hat.

Hier kommt nun das Rezept für die Opéra nach einem Mix von Felder und Dalloyau.

Zutaten für ca. 9 Schnitten

Kaffeesirup zum Tränken
150 ml Wasser
80 g Zucker
20 g lösliches Kaffeepulver

Kaffeepaste
5 g lösliches Kaffeepulver
paar Tropfen heißes Wasser

Joconde Biskuit
50 g Eigelb
40 g Eiweiß A
75 g gemahlene Mandeln
50 g Zucker A
40 g Eiweiß B
30 g Zucker B
33 g Mehl

Kaffee-Buttercreme
Ca. 160 g Italienische Buttercreme
obige Kaffeepaste
10 ml Wasser

Ganache
70 g Kuvertüre 70%
45 g Milch
12 g Schlagsahne
18 g Butter, Zimmertemperatur

Glasur
120 g Kuvertüre 52%
15 g Kokosfettw
15 g Erdnussöl

Zubereitung

Kaffeesirup zum Tränken
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Zucker hinzufügen und auflösen lassen.
Kaffeepulver einrühren.

Kaffeepaste
Kaffeepulver (am besten vorher durch ein Sieb drücken, damit es feiner wird) mit ein paar Tropfen heißem Wasser glatt rühren, so dass man eine dickflüssige Paste erhält.

Joconde Biskuit
Eigelb, Eiweiß A und Zucker A in eine Schüssel geben und die Mandeln dazusieben.
Gute 10 min kräftig aufschlagen, bis die Masse sämig und homogen ist.
Eiweiß B zu Eischnee schlagen und dabei Zucker B etappenweise zugeben.
Eischnee unter die Ei-Mandelmasse heben.
Mehl darauf sieben und melieren.
Die Joconde Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech auf etwa 36 m x 28 cm streichen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Umluft ca. 10 - 12 min backen.


Nach dem Abkühlen den Rand begradigen und die Platte längs dritteln.

Kaffee-Buttercreme
Kaffeepaste mit dem Wasser glatt rühren und zur Buttercreme geben. Glatt rühren.

helle Kaffeecreme von der ersten Runde

Ganache
Kuvertüre fein hacken und in eine Schüssel geben.
Milch und Sahne erhitzen. Wenn die Oberfläche anfängt, leicht zu blubbern, über die Kuvertüre gießen.
Kurz ruhen lassen, dann glatt rühren.
Zum Schluss die Butter einrühren.
Wichtig ist, dass man keine Luft einrührt!

Zusammenbau
Runde 1

Die Biskuitböden mit dem Kaffeesirup tränken.

Runde 2

Einen Boden mit der Hälfte der Buttercreme bestreichen.

Runde 1

Zweiten Biskuitboden mit der getränkten Seite nach unten auflegen und ggfs. die andere Seite tränken, falls nötig.
Eventuell einen Rahmen aus Alufolie um den Boden legen.
Den zweiten Boden mit dem Ganache bestreichen.
Wenn der Ganache schon leicht anzieht, geht es auch ohne Rahmen (siehe Bild von Runde 2).

Runde 1
Runde 2, der Ganache bleibt auch ohne Rahmen oben.

Dritten Biskuitboden mit der getränkten Seite nach unten auflegen und ggfs. die andere Seite tränken, falls nötig.
Den Boden mit der restlichen Buttercreme bestreichen.


Die Torte zum Festwerden für mindestens 60 min in den Kühlschrank stellen.

Glasur
Währenddessen die Glasur herstellen.
Dazu die Kuvertüre fein hacken. Im Wasserbad zusammen mit dem Kokosfett und dem Öl bei ca. 35°C - 40°C unter Rühren schmelzen.

Die Torte mit der flüssigen Glasur übergießen und zügig mit der Palette verstreichen.
Wenn die Glasur fest ist, die Torte in Schnitten von etwa 3,5 cm x 8,5 cm schneiden.


Besonders verführerisch ist die Torte, wenn sie in Würfel geschnitten wird. Mit einem Haps sind sie im Mund. :-)


Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept wurde stellenweise abgewandelt und mit Rezepturen aus dem Buch "Mit hochrangigen Pâtissièrs zusammen leckere Kuchen herstellen" aus dem Verlag Sekaibunka-sha ergänzt.

Edit: 
Heute, 14.3. war ich in der Werkstatt der Süße und auch in der Albrecht's Patisserie und habe mir je ein Opéra-Törtchen gekauft.

Die Version aus der Werkstatt der Süße kostete 3,80 €:



Zarte, auf der Zunge zergehende Daquoise-Böden, eine leichte, gut schmeckende Buttercreme, die Ganacheschicht ist ebenfalls stimmig. Einen Minuspunkt gibt es für die Glasur, die etwas zäh war.
Der untere Boden wird mit einer dünnen weißen Kuvertüreschicht abgeschlossen.
Sehr fein, schön ausdekoriert, allerdings fand ich sie etwas süß und für meinen Geschmack auch zu viel Creme (drei Cremeschichten!).

Das Opéra-Törtchen aus Albrecht's Patisserie kostete 3,70 €:




Es sieht wesentlich gröber aus. Der Boden ist dick und rauh auf der Zunge, die Buttercreme wesentlich kompakter und sie ließ die Lockerheit einer italienischen Buttercreme vermissen. 
Auch fehlt die Ganacheschicht und der dritte Boden, wobei die Decke evt. die Ganacheschicht sein könnte. 
Das Stück erinnert eher an eine Mokkakremtorte als an eine Opéra-Schnitte.
Ganz nett, aber geschmacklich kann sie nicht mit den anderen mithalten.
Ich war eh noch nie ein Fan von der Albrecht's Patisserie, aber dieses Törtchen hat meine Meinung untermauert.

Kommentare:

  1. Die ist dir wirklich sagenhaft gut gelungen (mist, jetzt müssen wir sie nochmal machen^^)! Schreibt Felder, dass man die Böden mit der getränkten Seite nach unten einlegt? Dass muss ich irgendwie übersehen haben. Danke für die schöne Anleitung. Liebe Grüße + ein schönes Wochenende,
    Eva

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    1. Danke schön, Eva.
      Das "mit der getränkten Seite nach unten einlegen" und von oben erneut zu tränken ist "meine" Methode. So bekommt der Boden ein schönes Aroma, ohne zu stark matschig zu werden.
      Felder legt den Boden ein und tränkt ihn einmal von oben.
      Morgen gibt es ein paar Brioches Lektionen und die Eistorte.
      Da kann das WE ja nur schön werden. :-D
      Auch dir ein schönes WE.

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  2. Also ich finde Deine sauberer geschichtet als die gekaufte. Das ist mal wieder hohe Patisseriekunst von Dir.
    Liebe Grüße Danii

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    1. Danke schön, Danii.
      Zu Hause habe ich ja keinen Zeitdruck. Da kann ich mit Ruhe und Sorgfalt arbeiten ...
      wenn nicht gerade Kazu "Mama!" ruft. ^_-

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  3. Sieht ja wie immer sehr lecker aus, aber auch sehr viel Arbeit.
    Ich wuerde es gerne mal ausprobieren, aber ob ich dazu die Nerven hab? haha

    Lieben Gruss,
    Jade

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    1. Die gibt es in Japan doch zu kaufen. Und bestimmt in super Qualität.
      Da die Herstellung sehr aufwändig ist, solltest du sie auf jeden Fall erst einmal gekauft probieren.

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  4. Wow, die sehen wirklich lecker aus, besonders, wenn sie in Würfelform geschnitten sind gefalle sie mir sehr gut ;)
    Liebe Grüße

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  5. Hallo Mari,
    endlich komme ich mal wieder dazu ein bisschen bei dir zu Stöbern. Und wie immer bin ich tief beeindruckt von deinen Werken und von deinem Fleiß :-). Deine Opera Schnitten sind mit Abstand die schönsten geworden. Sicher auch geschmacklich. Leider habe ich solche noch nie probiert. Wird Zeit!!
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende (ich beneide dich um die Brioches ;-))
    Maren

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  6. Hallo Mari,
    sie sehen einfach perfekt aus. Bei den schönen Bildern kann man sich richtig vorstellen, wie gut sie schmecken :-)

    Liebe Grüße
    Lisa

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    1. Das freut mich zu lesen. Danke schön, Lisa.

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  7. Das sieht soooo lecker aus! Ich frage mich immer, wer das alles isst - unglaublich aber toll :)

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    1. danke schön, Ina.
      Ich frage mich vorher auch immer, wer das alles essen soll.
      und dann frage ich mich, wo alles hin ist. *g*
      Da ich nur Kleinstmengen herstelle, hält sich es glücklicherweise in Grenzen.
      Wobei ich allerdings doch sehr viele Opéra-Schnitten gegessen habe ...
      Ich sollte mal wieder schwimmen gehen. :-P

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  8. Hallo Mari,

    ich habe eine Frage: Da es die Torte zu einem Kürbiskernöl-Parfait mit Orangenfilets geben soll, war ich am überlegen, den Boden statt mit dem Kaffee-Extrakt mit Grand Marnier zu tränken und auch in die Buttercreme Grand Marnier zu geben. Ich habe auch eine Orangenbuttercreme gefunden, allerdings glaube ich, dass das zu stark nach Orangen schmecken würde und die geschmackliche Balance kippen würde. Was meinst du dazu? Meinst du das passt geschmacklich? oder sollte ich lieber die Kaffee-Buttercreme beibehalten und nur den Boden mit Grand Marnier tränken?
    Ich wäre für eine Antwort sehr dankbar, da du bestimmt mehr Ehrfahrung hast als ich ;)
    Liebe Grüße
    Yvette

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    1. Tut mir leid, dass ich erst jetzt antworte.
      Ich würde nur den Boden mit Grand Marnier tränken, sonst wird die Orangennote zu dominant. Du servierst ja auch Orangenfilets. Und das wäre dann einfach zu viel Orange. Gerade die vielfältigen Geschmacksnoten geben ja einem Dessert den besonderen Reiz.

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  9. Wunderbar sieht das aus. Nun habe ich aber die Frage nach der Buttercreme. Gibt es dazu ein besonderes Rezept? Herzliche Grüße

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    1. Danke schön. Ja, ich habe die Buttercreme oben im Rezept verlinkt:
      http://mari-to-kazuo.blogspot.de/2013/12/felders-lektion-68-italienische.html
      Man sieht es wohl schlecht, dass ein Link gesetzt wird. Da muss ich mal was ändern.
      Das Nachbacken lohnt sich. Viel Spaß!

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