Donnerstag, 13. März 2014

Brioche Nanterre nach Le Cordon Bleu パータ・ブリオッシュとブリオッシュ・ナンテール


Eigentlich wollte ich ja ein schönes Foto vom Brot im Ganzen haben, aber meine Ungeduld machte mir einen Strich durch die Rechnung. Zum einen ist der Rand nur ganz hell gebacken, weil ich es etwas früh rausgeholt habe (die Krume ist glücklicherweise einwandfrei), zum anderen hatte ich, als ich das Brot aus dem Ofen holte, nur den Gedanken "probieren" im Kopf. Und schwupps, hatte ich mir eine Scheibe abgeschnitten.

Jetzt habe ich also nur obiges Foto für euch, was präsentationstechnisch doch stark zu wünschen lässt.
Kann man nichts machen. :-D

Brioche ist ein feiner Hefeteig mit viel Eiern, Butter, aber wenig Zucker.
Das klassische Verhältnis von Mehl zu Butter beträgt dabei 2:1.

Das Rezept, das ich euch vorstellen möchte, stammt aus meinem Buch "Die Grundlagen der Grundlagen des französischen Gebäcks", das von der Gastronomieschule "Le Cordon Bleu" in Tokyo herausgegeben wurde.

Mit Brioche Nanterre bezeichnet man ein Brioche, das in einer Kastenform als Brot gebacken wird.
Brioche-Teig, der als Kugeln in kleinen Formen gebacken wird, wird als Brioche parisienne bezeichnet.

Zutaten für 2 Kastenformen von 18 cm x 7 cm

Pâte à brioches

125 g Mehl Type 550
125 g Mehl Type 405
5 g Salz
25 g Zucker
3 Eier (60 g Eigelb + 90 g Eiweiß)
10 g frische Hefe
etwas Wasser
125 g Butter

Eistreiche

Zubereitung

Anm. Die Zubereitung erfolgt hier manuell. Man kann natürlich auch Handrührgerät/ Küchenmaschine (Knethaken + Schüssel) verwenden.

Nach Le Cordon Bleu:
Mehle mischen und auf eine Marmorfläche sieben.
Das Mehl zu einem Ring auseinander schieben und in die Mitte die Hefe bröckeln.
Etwas Wasser zur Hefe geben und mit den Fingern Hefe und Wasser zu einer dünnen Paste vermischen.
Eier hinzufügen und mit der aufgelösten Hefe mit den Fingern vermischen. Dabei nach und nach etwas Mehl (nicht alles) vom Rand einarbeiten.
Wenn die Masse pastenartig ist, Zucker und Salz hinzufügen und mit der Eipaste vermischen.

Ich zu Hause:
Zutaten abwiegen und bereit stellen. (Ich stelle die halbe Menge her, also nicht wundern.)
Die Hefe zerbröckeln und mit ganz wenig Wasser verrühren.


Wenn die Hefe aufgelöst ist, ins Ei rühren. Nach und nach etwas Mehl einrühren, bis die Masse pastenartig ist. Dann Zucker und Salz hinzufügen und einrühren.


Danach habe ich meine Eipaste auf die Arbeitsfläche in einen Mehlkreis gegeben, so dass es nun weitergeht, wie im Buch beschrieben.


Mit einem Teigspatel das Mehl nach innen schieben und mit schneidenden Bewegungen alles vermengen.


Wenn alles vermengt ist, mit der Handfläche den Teig bearbeiten, damit er homogen wird.
Anm.: Da ich nun direkt mit den Händen arbeite, wurde es schwierig, die Arbeitsschritte zu fotografieren.

Den Teig nun ordentlich schlagen und kneten, so dass viel Luft hineinkommt und der Kleber aktiviert wird.
Das Kneten dauert etwa 10 min. Der Teig ist fertig, wenn er geschmeidig wird, glänzt und sich von der Arbeitsfläche löst.
Den Teig zu einer runden Kugel formen und die Elastizität testen.
Dazu den Finger mehlen und kräftig in die Mitte ein Loch hineindrücken.
Das Loch sollte gleich wieder hochgehen.
Ich hatte meinen Finger bis zur zweiten Fingerkuppe drin. In der Zeit, die ich brauchte, zur griffbereiten (!) Kamera zu greifen, federte der Teig schon zurück. Wenn das Loch bleibt, muss der Teig noch weiter geknetet werden.


Nach Le Cordon Bleu:
Die Teigkugel nun flach drücken. Die weich geklopfte Butter darauf verteilen und in den Teig einhüllen.
Auf ca. 50 cm ausrollen und wieder zusammenlegen. Mit dem Teigspatel in Stücke schneiden und alles gut miteinander verkneten, bis der Teig homogen ist.

Ich zu Hause:
Die Teigkugel flach drücken und etwas ausrollen. So weit klappte es noch.
Die Butter weich klopfen musste ich jedoch nicht, da ich sie schon 5 h draußen stehen hatte (bei Felder soll die Butter für seine Brioches die Nacht vorher aus dem Kühlschrank genommen werden).
Nun war meine Butter viel zu weich, und ließ sich partout nicht einschlagen.
Ich nahm also gleich den Teigspatel, zerstückelte den Teig mit der weichen Butter, nahm dann meine Hand zur Hilfe und manschte, was das Zeug hält.
Meine Ausdauer wurde belohnt und irgendwann hatte auch ich einen homogen Teig. :-D

Nun geht es weiter wie zu Beginn mit Schlagen und Kneten des Teigs.


Puh. Langsam fängt der Teig an, sich von der Arbeitsfläche zu lösen.
Ob der Teig elastisch genug ist, testet ihr, in dem ihr den Teig zwischen den Händen auseinanderzieht. Er sollte dabei ganz dünn werden, ohne zu reißen.

(Immer dieses Hände waschen zwischendurch, um Fotos zu knipsen ... :-P)


Den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht bemehlte Schüssel legen.


Abdecken und bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Das hat bei mir etwa 2 h gedauert.


Den Teig aus der Schüssel nehmen, flach drücken, um ihn zu entgasen und zu einem Block falten.

Damit ist der Pâte à brioches fertig.

Den Teig je nach Rezept weiterverarbeiten.
Als Anwendungsbeispiele führt das Buch das Brioche Nanterre an und das Pain perdu.

Kommen wir zur Weiterverarbeitung zum Brioche Nanterre.

Die Formen fetten und in den Kühlschrank stellen.

Den Teigblock in zwei Hälften teilen und jede Hälfte in sechs Stück teilen. Ein Stück wiegt um die 43 g.
Die Stücke zu Quadraten flachdrücken, die Ecken in die Mitte schlagen, Teigstück umdrehen und rundformen.

Die Teigkugeln sollten elastisch sein und bei Fingerdruck zurückfedern.


15 min ruhen lassen.

Nach der Stückgare die Kugeln etwas länglich rollen und je sechs Stück in eine Kastenform legen und etwas andrücken.


Die Oberfläche dünn mit Eistreiche bepinseln und erneut abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.


Erneut dünn mit Eistreiche bepinseln.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze backen, bis auch die "Täler" eine schöne Röstfarbe haben.
Das dauert etwa 15 min.

Wie eingangs erwähnt, habe ich leider versäumt, ein Foto zu knipsen.
Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. ... Wenn man es schafft ^_-



Quelle: Le Cordon Bleu, Grundlagen der Grundlagen des französischen Gebäcks

Die Bilder mit Wasserzeichen entstanden am 10.1.16. Der Teig wurde dieses Mal mit Zuhilfenahme des Handrührgeräts hergestellt.

Kommentare:

  1. Mir fehlt auch immer die 3. und 4. Hand zum Fotografieren aber Deine Fotoanleitung ist echt genial und die Krume Deiner Brioche macht so richtig Appetit aufs Reinbeißen.
    Liebe Grüße Danii

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    1. Wie wäre es mit einer Helmkamera und Mundauslöser? *g*
      Kenne ich noch aus Fallschirmspringerzeiten.
      Danke für deinen netten Worte.

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  2. Helmkamera - super Idde, wenn ich allein backe, nervt mich das Fotografieren ungemein!
    Also, wollte ich gestern schon sagen, aber die Zeit - wunderbare Brioche!!!
    Hätte ich Zeit gehabt, wäre ich sofort in die Küche geeilt. Das hole ich heute nach, während ich den Plunderteig mache. Hast du am nächsten Tag noch ein Stück probiert? Und war es noch genau so gut?
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Ja, das Brioche schmeckte noch am nächsten Tag gut. Da war jedoch der Butter-Geschmack deutlicher wahrnehmbar als beim frischen. Und heute habe ich die übrige Scheibe getoastet. Lecker.
      Drei Scheiben werden morgen noch zu pain perdu weiterverarbeitet.

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  3. Brioche! Ich liebe dieses Brot!
    Habe durch deinen Post richtig Lust bekommen es auch mal zu machen :D Schon komisch, das sage ich im Moment ueber so viele Rezepte die ich sehe XD Bin richtig backwuetig lol

    LG,
    Jade

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    1. Backwütig ist gut! Das heißt, dir geht es gut und das freut mich. :-)

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