Donnerstag, 20. Februar 2014

Felders Lektion 198: Schwarzwälder Kirschtörtchen


"Da nehme ich gerne noch eins" sagte mein Mann. "Ich auch, aber ohne Stücke" schließt sich Kazu gleich an.

Diese kleinen Häppchen konnten uns alle überzeugen. Wer das Buch hat, wird beim Vergleichen feststellen, dass ich sie etwas kleiner hergestellt habe.

Im Buch werden Böden von 6 cm Durchmesser ausgestochen, meine haben einen Durchmesser von 4,5 cm.
Auf den untersten Boden kommen laut Felder drei Sauerkirschen, oben eine weitere.

Diese kleinen Teilchen werden in der Regel mit der Hand und mit ein, zwei Happen gegessen.
Und da sind Felders Törtchen  mir persönlich einfach viel zu groß.

Daher habe ich auch statt ganzen Kirschen halbe Kirschen genommen. Da auf dem Foto im Buch die Kirschen glasiert sind (im Rezept steht nichts davon), habe ich meine TK-Sauerkirschen (die eh recht sauer sind) ebenfalls glasiert.
Leider sind meine nicht so schön rund wie seine.


Die Schokoladencreme mit der Valrhona Jivara Schokolade ist sehr köstlich.
Es wird eine Englische Creme gekocht und dann über die Schokolade (ich habe meine ganz schmelzen lassen) gegossen.
Die Masse soll dann 40 - 45°C haben.


Passt.
Nun wird geschlagene Sahne in zwei Etappen untergehoben. Das Ergebnis soll eine schaumige Creme sein.
Hm. Wenn die Schokoladenmasse 40°C hat, dann  ist sie doch viel zu warm, um Sahne unterzuheben ...
Nun, jedenfalls war das bei mir der Fall. Meine Masse sah so aus:


Aber immerhin wies sie noch genügend Lockerheit auf. Ab in den Kühlschrank und anziehen lassen.
Aber nicht zu lange, sonst lässt sie sich nicht mehr glattrühren. (Beim Glattrühren behutsam vorgehen, um nicht die Luftigkeit zu zerstören.)

in die Mitte kommt auch noch ein Klecks

Meine Creme war schön locker und seidig glatt und gefiel mir gut, auch wenn sie anfangs nicht ganz so schaumig war.
Also nicht verzweifeln, wenn eure Schokoladenmasse auch flüssiger werden sollte als auf dem Bild im Buch.


Übrigens:
Felders Creme sieht (ab Foto 10) aus wie überschlagen. Sie ist nicht mehr glatt. Auf Foto 9 dagegen sieht sie noch ganz wunderbar aus.
Wenn mir so etwas passiert, würde ich die Creme noch einmal machen ...

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Petit Fours und Mignardises".

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