Freitag, 21. Februar 2014

Felders Lektion 196: Mini Tartes Tatin


Das Rezept für die Mini Tarte Tatins bei Felder beginnt damit, dass man Tarteletteböden herstellen soll, so wie in Lektion 185 beschrieben.

Also blättere ich zurück und schaue bei der Lektion 185 über mürben Zuckerteig nach.
Aah, Zutaten und Zubereitung stehen da und dass ein Ausstecher mit 6 cm verwendet werden soll.
Okay. Weiter gehts. Die Mulden einer Backform für Mini-Tarteletts auslegen ...
Stopp! Laut Foto benötige ich flache Plätzchen.
Also steche ich flache Pläzchen von etwa 5,5 cm Durchmesser aus und lege diese aufs Blech.
Und wie backen? Doch ich finde nirgendwo eine Angabe dazu. Weder in Lektion 185 noch in dieser Lektion 196.
Ich entsinne mich. Das Problem hatte ich bereits bei den Montblancs.
Ich backe sie schließlich bei 180°C. Meine Plätzchen mit 4 mm Dicke benötigen 15 min.

Puh. Erste Hürde gemeistert.
Jetzt die Äpfel. Im Rezept steht, man solle u.a. Golden Delicious verwenden (dazu noch Granny Smith), doch gegen die bin ich allergisch. Ich nehme stattdessen Cox Orange und belasse es bei dieser einen Sorte.

Äpfel würfeln, Karamell herstellen und über die Äpfel gießen.
Anm. Felders Karamell ist etwas kräftiger, ich dagegen mag es nicht so dunkel.


Ab in den Ofen.
Im Buch gibt es ein Foto, wie die Äpfel nach 30 min garen aussehen sollen. Im Buch haben sie eine bräunliche Farbe, wie man sie von Tarte Tatins kennt. Meine Äpfel dagegen sind hell geblieben. :-(


Liegt es am helleren Karamell? An der Apfelsorte? Am Ofen?

Nach dem Abkühlen wird die Apfelmasse in Halbkugelformen gedrückt.Leider steht im Rezept nicht bei, welche Größe die Halbkugel-Form haben soll.
Nun ja, dass man bei Felder viel raten muss, ist mir ja nichts neues. Ich nehme einfach mal die 3 cm Form.

Da meine Apfelmasse sehr wässrig ist, beschließe ich, kurzerhand den Saft abzugießen.


Dann fülle ich sie in die Mulden und drücke sie fest.


Ab ins Gefrierfach. Dann folgt die Fertigstellung. Böden mit Butter bestreichen, Halbkugeln abglasieren , auf die Böden setzen, fertig.


Hm. Nächstes Mal entweder größere Halbkugeln nehmen oder die Böden nur auf 4 cm Durchmesser ausstechen. Meine Halbkugeln sehen doch sehr verloren aus.
Auch wirkt Felders Boden dicker und dunkler und seine Halbkugeln sind eh dunkler wegen der Äpfel.

Bis auf das Verhältnis von Boden zu Belag sind die kleinen Häppchen jedoch schmackhaft.
Mir kommen da gleich Ideen in den Kopf, wie man die glasierte Apfelschicht in Törtchen einbinden kann.^^

Ich werde das Rezept sicher noch einmal testen, aber fürs erste schließe ich die Lektion ab.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Petit Fours und Mignardises".

Kommentare:

  1. Ich habe eine (naive?) Frage: Werden die Tartes Tartin gefroren oder angetaut verzehrt? Halten die Apfelhalbkugeln nach dem Auftauen noch ihre Form?

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke schön für deine Frage.
      Die Halbkugeln werden gefroren (1 h im Gefrierschrank reicht), damit sie ihre Form behalten und leichter mit der Glasur überzogen werden können.
      Die dickflüssige Fruchtglasur (Rezept folgt) sorgt dafür, dass die Apfelmasse ihre Form behält.
      Gegessen werden die Häppchen aufgetaut, wobei das Auftauen ruckzuck geht.

      Löschen
  2. Hallo Mari,
    Kompliment für deinen schönen und unterhaltsamen Blog, ich halte mich gerne bei dir auf ;o))
    Eine Frage hab ich zu der 24er Halbkugelform. Wie groß sind hier die Halbkugeln? Wo finde ich diese?
    Liebe Grüße
    Karin

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke schön, Karin. Das freut mich sehr, zu hören.
      Die hier verwendeten Halbkugeln haben einen Durchmesser von 3 cm.
      Die Form ist von der Firma Silikomart. Ich mag deren Formen gerne, da sie sehr stabil sind.
      Gekauft habe ich sie online hier:
      http://backformen-silikon.de/Multiformen/Halbkugel/Silikonbackform-HALF-SPHERES-SF006.html

      Löschen