Samstag, 22. Februar 2014

Felders Lektion 184: Mandelcreme-Tartelettes


Die Mandelcreme-Tartelettes sind Tartelettes aus Zuckerteig (Lektion 183), die mit einer Mandelcreme gefüllt gebacken werden.
Sie werden nicht pur gegessen, sondern bilden die Grundlage für viele Beläge.

Felder stellt in seinem Buch folgende Variationen vor:
Ananas Tartelettes, Obst Tartelettes, Himbeer Tartelettes, Orangen Tartelettes, Limetten Tartelettes.

Mandelcreme-Tartelettes und deren Verwendung hatte ich schon mal vorgestellt. Nur das das damals vorgestellte Rezept aus dem Buch "Grundlagen des französischen Gebäcks" von der Gastronomieschule "Le Cordon Bleu Tokyo" stammt. Es sind die Tartelettes Fours. 

Das Rezept für die Mandelcreme ist fast identisch.
Ungünstig jedoch finde ich Felders Mengenangabe. Seine Mandelcreme ist für etwa 450 g Zuckerteig ausgelegt, während das Rezept für den Zuckerteig 300 g (etwa 60 Tartelettes) ergibt. 
Das Umrechnen wird also dem Leser überlassen. Allerdings sind in einem Rätselbuch kleine Rechenaufgaben ja keine Seltenheit ... :-P

Bei der Herstellung der Mandelmasse sollte man darauf achten, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben, also auch die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden.
Die genaue Zubereitung findet ihr bei den Tartelettes Fours.

Mandelcreme
 Die vorbereiteten rohen Tartelettes mit der Mandelcreme füllen.



Und dann je nach weiterem Verwendungszweck noch belegen und schließlich backen.


In der Silikonform gebacken (jedenfalls in meiner) sind die Mandel-Tartelettes auch nach 15 min noch sehr hell unten.
Bei meiner ersten Charge habe ich die Tartelettes ohne Form mit Unterhitze nochmals kurz im Ofen nachgebacken. Frisch fand ich sie so besser, doch nach dem Belegen und einige Zeit im Kühlschrank erwies sich der nun festere Boden als etwas störend beim Verkosten.

Bei meiner zweiten Charge habe ich die Tartelettes etwas länger gebacken (Bild oben), so dass der Boden zwar hell, aber auf jeden Fall durchgebacken war (beim ersten Mal hatte ich nicht so das Gefühl).
Nach dem Belegen und der Kühlschrankzeit hatte ich das Gefühl, dass der weichere Boden ein runderes Munderlebnis bot, also besser mit dem fruchtigen Belag harmonierte.
Durch das Abkühlen bekommt der Boden genügend Stabilität.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Petit Fours und Mignardises".

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